Руководства, Инструкции, Бланки

ттк на торт образец

Рейтинг: 4.0/5.0 (396 проголосовавших)

Категория: Бланки/Образцы

Описание

Технико-технологические карты: УСЛУГИ: УСЛУГИ: Меню: ООО «Мегасфера»

Технико-технологические карты

Временный порядок разработки технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

Утвержден
Заместителем Министра
внешних экономических
связей и торговли
Российской Федерации
июль 1997 года

ВРЕМЕННЫЙ ПОРЯДОК
РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
КАРТ НА БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
требования к качеству сырья;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
показатели качества и безопасности;
показатели пищевого состава и энергетической ценности.


В разделе "Наименование блюда. Область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).


В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).


В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.


В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.


В разделе "Технологический процесс" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.


В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.


В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".


В разделе "Пищевая и энергетическая ценность" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания).


Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

ГОТОВЫЕ технико-технологические карты и технологические карты

Предприятия общественного питания используют в своей работе официальные сборники технических нормативов (СТН) — сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (изданные под грифом Министерства торговли, питания и услуг). На продукцию по СТН предприятиями разрабатываются технологические карты. На блюда, не вошедшие в СТН, предприятия должны разрабатывать технико-технологическиекарты (ТТК). Разработка ТТК осуществляется согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК.

Любое блюдо на предприятии питания готовят на основе технологических карт-(ТК).

ОБРАЗЕЦ ТК:

ТК нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В ТК указываются точное наименование блюда, которое нельзя менять без утверждения, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию.

Технико-технологические карты на новые блюда и изделия в отличие от технологических карт являются нормативным документом и включают результаты лабораторных исследований по показателям безопасности. ТТК утверждает руководитель предприятия. Они составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. Блюда характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность изделия Технико-технологические карты на фирменные блюда рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответствии с определенным порядком. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ОБРАЗЕЦ ТТК:

обратная сторона

Как правило, ТТК разрабатываются шеф-поваром или штатным технологом. Однако, это отнимает много времени и сил, и не всегда на предприятии существует специальная программа по разработке ТТК. Наша компания поможет разработать и рассчитать ТТК по вашим фирменным блюдам, а также предложить готовые карты блюд.

ООО «МЕГАСФЕРА» предлагает:

приобрести ассортиментную базу –ТТК из 200 блюд разных категорий. Стоимость комплекта - 10 000 руб;

· заказать ТТК на отдельные блюда из общего списка. Стоимость 1-й карты – 100 руб.

· заказать изготовление ТТК на новые и фирменные блюда. Стоимость 1-й карты – 200 руб;

приобрести комплект ТК на классические коктейли. Стоимость комплекта из 60 штук – 5 000 руб;

заказать ТК на коктейли и напитки для баров с фотографиями. Стоимость разработки 1-й карты – 90 руб.

Примечание* регистрировать ТК или ТТК коктейлей в органах Санэпиднадзора необязательно, однако рецепты должны быть отражены в технологических картах.

· Прислать заявку с запросом на определенную группу блюд

· В ответ получить список предлагаемых ТТК, с кратким описанием

· Выбрать из списка понравившиеся блюда

· Получить коммерческое предложение (счет на оплату), а после оплаты и комплект ТТК.

Порядок заказа ТТК на фирменные блюда:

· Выслать заявку с актом контрольной проработки блюда, описанием технологии приготовления блюда и желательно, выходом готового изделия

· Получить счет на оплату

· Оплатить разработку и получить ТТК в печатном виде.

· Безналичный расчет – для иногородних организаций;

· Безналичный и наличный расчет – для организаций г.Н.Новгорода;

· Наложенным платежом – для частных лиц.

После получения заказа карты утверждаются на предприятии руководителем. Каждая карта должна иметь порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

ЗВОНИТЕ тел. 8-910-897-9222

или отправьте запрос по E-mail nvv1536@mts-nn.ru

Хворостова Елена Алексеевна

ттк на торт образец:

  • скачать
  • скачать
  • Другие статьи

    Образец технико-технологической карты - КафеМания

    Образец технико-технологической карты

    ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

    Генеральный директор ООО «______»

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

    САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах… (указать).

    2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

    Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

    5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

    Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

    Допустимый срок хранения Сандвича до реализации — не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании…

    Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 — 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

    6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    6.1. Органолептические показатели качества:

    Внешний вид — булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

    Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

    Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

    6.2. Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

    7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

    Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход — 200 г

    Работа кафе (организация деятельности)

    Октябрь 20, 2014 Ольга Комментарии к записи Воровство в кафе — как бороться? отключены

    Воровство в кафе — как бороться?

    Он знал шестьдесят три способа добывания денег, из которых самым честным и самым обычным являлась незаметная кража. Франсуа Рабле Хищение в индустрии питания, как и в любой другой сфере бизнеса, является одной из наиболее распространенных «статьей» расходов. Повара, официанты, бармены, уборщицы, посудомойки порой «тащат в дом к себе».

  • Сентябрь 02, 2014 Ольга Комментарии к записи Программа лояльности — что это? Какую выбрать? отключены

    Программа лояльности — что это? Какую выбрать?

    «Программа лояльности» — без этого словосочетания сегодня обходится.

  • Июль 14, 2014 Ольга Комментарии к записи Технология, повышающая имидж заведения и лояльность клиентов… отключены

    Технология, повышающая имидж заведения и лояльность клиентов…

    Насколько важны отзывы клиентов? Думаю, каждый владелец заведения.

  • Июль 01, 2014 Ольга Комментарии к записи Проверка — это страшное слово… отключены

    Проверка — это страшное слово…

    Проверка кафе контролирующими органами - с этим весьма.

  • Руководство - Технологические карты на пирожные - Все для студента

    Руководство - Технологические карты на пирожные
    • Файл формата zip
    • размером 157,53 КБ
    • содержит документ формата doc
    • Добавлен пользователем Елена 29.01.2014 11:22
    • Отредактирован 13.02.2014 04:51
    • Скачан 181 пользователем

    ЗАО «Завод «Радиус», 2010. — 41 с.

    Профитроли.
    Тесто заварное.
    Пирожное песочное с кремом.
    Пирожное бисквитное с глазированой помадкой, с кремом.
    Пирожное бисквитное со сливочным кремом.
    Пирожное бисквитное круглое глазированное кремом.
    Торт «Сказка».
    Торт «Прага».
    Торт бисквитно - кремовый.
    Торт бисквитно - фруктовый.
    Пирожное « Корзиночка любительская».
    Пирожное «Трубочки со сливочным кремом».
    Кекс «Столичный».
    Песочное тесто для корзиночек.
    Пирожное « Корзиночка» с кремом из сливок и повидлом.
    Пирожное « Корзиночка» с кремом из сливок и сгущенкой.
    Пирожное «Картошка» обсыпная.
    Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок.
    Пирожное «Лотос».
    Пирожное бисквитное шоколадное со сливочным кремом.
    Кулич Пасхальный.
    Пирожное «Трубочки с заварным кремом».
    Кекс.
    Торт «Новая Сказка».
    Итальянский десерт.

    • Чтобы скачать этот файл зарегистрируйтесь и/или войдите на сайт используя форму сверху.
    Смотри также

    Учебник. — М. Академия, 2001. — 300 с. ил. — (Профессиональное образование). ISBN 5-8222-0108-3. ISBN 5-7695-0720-9. Изложены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для приготовления мучных кондитерских изделий, технология их приготовления. Приведены рецептуры различных кондитерских изделий, в том числе изделий пониженной калорийности. Рассмотрены.

    • 3,69 МБ
    • скачан 380 раз
    • дата добавления неизвестна
    • изменен 06.09.2009 01:51
    • будет удален через 14 дней

    СПб: Гидрометеоиздат, 1998. — 294 с. Сборник включает технологические нормативы для предприятий общественного питания и кондитерских производств. Сборник содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода сырья на производимую продукцию.

    • 2,12 МБ
    • скачан 763 раза
    • дата добавления неизвестна
    • изменен 25.08.2009 01:58
    • будет удален через 14 дней

    Архив содержит более 100 схем технологического процесса приготовления различных блюд (некоторые схемы даны с технологическим расчетом блюда): голубцы, шашлык, фондю, блюда из яиц, борщи, блины, блюда в горшочках, блюда из рыбы, блюда из печени, супы, блюда из птицы, блюда из картофеля, вареники, корзиночки, салаты, блюда из тыквы, блюда из творога, блюда для диетотерапии.

    • 385,59 КБ
    • скачан 1153 раза
    • дата добавления неизвестна
    • изменен 12.03.2010 12:15
    • будет удален через 14 дней

    У KAtenka Gaff


    В основном, покрытие из марципана используется перед покрытием торта королевской глазурью или другой сахарной помадкой.Марципановое покрытие, кроме всего прочего, защищает сам бисквит торта от высыхания и продлевает его долговечность более чем в два раза. Поэтому использование марципанового покрытия не только значительно повышает вкусовые качества изделия, но и служит профессиональным технологическим приемом.
    Марципан в виде специальной марципановой пасты служит основным типом покрытия бисквитов тортов разной формы. За рубежом с таким покрытием выпускается подавляющее большинство продукции. Изделия без марципанового покрытия считаются некачественными и допускаются только в домашнем приготовлении.

    Марципановая паста образует на торте очень гладкую и безупречную для дальнейших технологических или декоративных покрытий поверхность. Очень часто марципановое покрытие и является конечным, в соответствии с дизайнерским замыслом кондитера, особенно, если используется марципановая паста определенного цвета.

    МАРЦИПАН (Нем. Marzipan. дословно— мартовский хлеб). Эластичная паста в виде смеси сахарной пудры с тертым, порошкообразным миндалем. Эта смесь дает настоящую, классическую марципанную массу с определенным жировым составом, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать и конфеты и мелкие декоративные детали, а также вручную формировать разные фигурки и цветки. Такие марципанные конфеты и декорации могут окрашиваться или глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или даже оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

    История марципана восходит к началу прошлого тысячелетия и тесно связана с историей распространения миндаля (см. статью в разделе ИНГРЕДИЕНТЫ И СЫРЬЕ). По преданиям, марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим не то мороз, не то нашествие неведомых жуков, оказался миндаль. Находчивый итальянский народ тут же научился делать миндальный хлеб, миндальную пиццу, сладкий марципан и макароны с миндальным соусом.Подробнее

    Способы украшения покрытий при помощи кондитерской гофрировки.

    Покрытие различными видами цветной и белой глазури является традиционным для покрытия тортов в различных европейских и американских кондитерских школах. Глазурь позволяет получить идеально ровные и блестящие покрытия с ровными углами и сопряжениями плоскостей. Такое покрытие требует больших затрат времени и особой тщательности исполнения, но конечный результат заслуживает этого.

    Заготовка торта, уже покрытая марципановой массой, устанавливается на кондитерскую вращающуюся подставку. Без нее процесс покрытия глазурью становится затруднительным и можно не получить идеального покрытия. На торт, согласно классической технологии, необходимо нанести последовательно три слоя сахарной глазури. Можно обойтись и одним слоем, но это только для тортов обычной заводской "массовки".

    На снимке показан готовый торт, декорированный с применением кондитерских щипцов. Дополнительный эффект придает окраска следов "защипов" с помощью красителя преобладающего для данного торта цвета. При наличии специального инструмента можно легко освоить этот способ декорирования, который значительно обогащает палитру возможностей кондитера.

    При обтяжке торта мастикой обычно обходятся только предварительным покрытием марципановой пастой. Затем накладывается лист из сахарной мастики. Нанесение регулярного декоративного узора значительно обогащает покрытие любого цвета. На снимке показан набор кондитерских щипцов для нанесения узоров. Перед началом работы надо снять или сдвинуть назад к пружине резиновое кольцо. Щипцы работают по принципу обычного пинцета. Надо захватить открытыми губками мастику и защипнуть одним движением, чтобы остался четкий след.

    На фотографии представлены формы губок, промышленно выпускаемых кондитерских щипцов. Их разнообразие позволяет в полной мере проявить свою фантазию при декорации тортов. На нижних рядах приведены формы губок, которые не являются гладкими, а выполнены в виде мелких зубчиков. Следы таких губок на мастике придают дополнительный декоративный эффект.

    На этой фотографии показаны различные формы губок на поверхности покрытия торта. Располагая "защипы" друг за другом цепочкой можно нанести на поверхность любой рисунок или декоративный узор. Перед работой следует потренироваться на пластинке мастики, чтобы отработать плавность переходов и сопряжения отдельных элементов декора. Следует помнить, что аккуратное выполнение данного вида декора свидетельствует о мастерстве кондитера.

    На этом снимке показано декорирование торта по линии сопряжения верхней и боковой поверхностей. Присмотритесь, как широко захватывает кондитер губками щипцов мастику. Остаются достаточно заметные следы, которые придают дополнительный декоративный эффект даже без подкраски.

    Для хорошего декоративного эффекта необходимо соблюдать очень точное сопряжение отдельных "защипов", чтобы волнистая линия или другой орнамент выглядел аккуратно и без разрывов.

    Показан готовый орнамент на круглом торте. Рядом лежит инструмент, с помощью которого этот орнамент нанесен (овальные зубчатые губки).

    На торт с готовым орнаментом прикрепляются фалды из мастики подходящего цвета. Изготовление таких отдельных деталей декора рассмотрим немного позже.

    На этом снимке показано нанесение орнамента на торт, который покрыт цветным марципаном. При использовании белых покрытий вполне достаточно только рельефного нанесения орнамента. В случае применения цветных покрытий орнамент рекомендуется подкрашивать контрастным цветом для более яркого эффекта.

    Технолог-кондитер 2

    Технолог-кондитер 2.1

    Закончена разработка нового программно-технологического комплекса"HACCP-Кондитер" . С информацией о новой разработке вы можете ознакомиться здесь >>>

    Технолог, работающий на кондитерском производстве, сталкивается с необходимостью разработки рецептур новых кондитерских изделий. После проведения пробных отработок (выпечек) нового изделия наступает важный этап - разработка технологической документации.

    рецептуры полуфабрикатов, рецептуру готового кондитерского изделия, определить проценты потерь сухих веществ и рассчитать сводную рецептуру сырья, рассчитать физико-химические показатели полуфабрикатов (изделий), рассчитать пищевую и энергетическую ценность готовых изделий, определить требования по микробиологическим показателям (для ТТК), оформить Технологическую инструкцию (ТИ), оформить рецептуру (РЦ), оформить Листок-вкладыш (согласно новым требованиям ТР ТС 022/20011), рассчитать себестоимость готового изделия.

    Только после проведения всех этих мероприятий новое изделие можно запускать в производство.

    Каждый технолог, занимающийся разработкой технологической документации, прекрасно представляет, сколько времени требуется на разработку технологической документации «вручную». Даже при наличии необходимой информации и опыта, как минимум, несколько часов! В течение рабочего дня, в условиях реального производственного процесса, этих нескольких свободных часов просто нет.

    Но и это ещё не всё! Каждый день необходимо составить задание на производство кондитерских изделий, рассчитать необходимое количество сырья на смены, рассчитать рабочие рецептуры.

    Можно ли все вышеперечисленные обязанности выполнить в считанные минуты?

    Именно для этого компания «Эксперт Софт» разработала программно-технологический комплекс «Технолог-Кондитер» 2.1

    У добный интерфейс, простая и понятная структура справочников и инструментов для разработки технологической документации делает работу технолога не просто удобной, но даже приятной. Освоить работу с программой не составит труда даже сотруднику, не имеющему навыков работы с компьютером!

    Пользователь легко и быстро может самостоятельно добавить в справочник любое новое сырьё.

    Справочник «Типы полуфабрикатов»:

    Пользователь может создавать любые новые типы кондитерских полуфабрикатов и определять для них нормируемые физико-химические показатели.

    Справочник «Микробиологические показатели»:

    Пользователь может самостоятельно добавлять новые группы изделий и вводить нормативы микробиологических показателей согласно требованиям действующих СанПиНов или ТР ТС 021/2011

    Справочник «Нормативные документы»:

    Пользователь может самостоятельно добавлять (редактировать) названия ГОСТов, СанПиНов или ТУ на сырьё и готовые изделия.

    Справочник «Причины брака и дефектов»:

    В этот справочник добавляются названия причин брака и дефектов для дальнейшего анализа причин брака при производстве изделий.

    Справочник «Статьи затрат»:

    В этот справочник вводятся названия статей затрат при производстве изделий для дальнейшего расчёта себестоимости изделий.

    Разработка проектов рецептур кондитерских изделий

    Разработка рецептур полуфабрикатов:

    При разработке рецептур новых кондитерских полуфабрикатов пользователь в окне настроек проекта вводит название полуфабриката и выбирает нужные параметры проекта.

    После этого в табличной части рецептуры пользователь вводит необходимое сырьё (полуфабрикаты) и указывает расход в натуре. Затем вводит значение выхода полуфабриката и влажности полуфабриката для мучных кондитерских изделий или показатель влажности и проценты потерь сухих веществ для сахаристых кондитерских изделий.

    Разработка рецептур готовых кондитерских изделий:

    При разработке проекта новой рецептуры готового кондитерскиго изделия пользователь в окне настроек проекта вводит название изделия и выбирает нужные параметры проекта.

    После этого в табличной части рецептуры пользователь вводит необходимое сырьё (полуфабрикаты) и указывает расход в натуре. Затем вводит значение влажности, выхода готового изделия, проценты потерь сухих веществ для данной группы мучных кондитерских изделий или показатель влажности и проценты потерь сухих веществ для данной группы сахаристых кондитерских изделий.

    После окончания разработки рецептуры Листок-вкладыш на изделие составляется автоматически. Для этого пользователь должен нажать кнопку ЛВ в панели инструментов.

    Всего за 5 минут вы получаете готовые технологические инструкции (ТИ), рецептуры (РЦ) или технико-технологические карты (ТТК), Листки-вкладыши на кондитерские изделия. Расчёт пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий соответствует новым требованиям ТР ТС 022/2011.

    Заявки на производство мучных кондитерских изделий

    При создании заявки на производство мучных кондитерских изделий пользователь выбирает название изделий и указывает вес. Все рабочие рецептуры рассчитываются автоматически. Пользователю нужно только распечатать готовые рецептуры.

    Расчёт рабочих рецептур на сахаристые изделия:

    После открытия рецептуры пользователь может рассчитать рабочую рецептуру на выход изделия или на выход любого полуфабриката.

    Расчёт себестоимости кондитерских изделий

    После окончания разработки проекта рецептуры пользователь нажимает на кнопку «Расчёт себестоимости», вводит или редактирует цены на сырьё и вводит данные по статьям затрат. Себестоимость рассчитывается автоматически.

    ПТК «Технолог-Кондитер» 2.1 легко устанавливается под операционные системы Windows XP/Vista/7/8 и не требователен к системным ресурсам компьютера.

    В течение десяти лет программа «Технолог-Кондитер» успешно применяется на кондитерских и хлебопекарных предприятиях от Калининграда до Камчатки. Она получила высокую оценку технологов. как незаменимый помощник в работе.

    Приобретая программу «Технолог-Кондитер» 2.1 вы получаете незаменимого помощника, который не устаёт, не болеет, не ошибается, и будет служить Вам долгие годы.

    Полный видео-учебник, в котором подробно и наглядно показаны основные действия в программе, поставляется бесплатно.

    Функциональные возможности программы

    Разработка рецептур для мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных:

    Разработка и расчёт рецептур полуфабрикатов (фактический выход)

  • Разработка и расчёт рецептур однофазных кондитерских изделий (фактический выход)
  • Разработка и расчёт рецептур многофазных кондитерских изделий (фактический выход)
  • Расчёт физико-химических показателей полуфабрикатов
  • Расчёт физико-химических показателей кондитерских изделий
  • Расчёт пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий
  • Расчёт сводной рецептуры
  • Экспорт сводной рецептуры в формат .xls
  • Разработка рецептур для сахаристых изделий:

    • Разработка и расчёт рецептур полуфабрикатов (расчётный выход)
    • Разработка и расчёт рецептур однофазных кондитерских изделий (расчётный выход)
    • Разработка и расчёт рецептур многофазных кондитерских изделий (расчётный выход)
    • Расчёт физико-химических показателей полуфабрикатов
    • Расчёт физико-химических показателей кондитерских изделий
    • Расчёт пищевой и энергетической ценности сахаристых кондитерских изделий
    • Расчёт сводной рецептуры
    • Экспорт сводной рецептуры в формат .xls

    Расчёт себестоимости готовых изделий:

    • Автоматический расчёт стоимости сырья на кг/т готовой продукции
    • Расчёт стоимости по статьям затрат на кг готовой продукции
    • Себестоимость 1 кг готового изделия

    Экспорт реестра готовых изделий в формат .xls:

    • Наименование готовых изделий
    • Наименование нормативных документов на изделия
    • Список сырья, входящего в рецептуру изделий
    • Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. готовых изделий
    • Технологические инструкции на кондитерские изделия (ТИ)
    • Рецептуры на мучные кондитерские изделия, торты и пирожные (РЦ)
    • Рецептуры на сахаристые кондитерские изделия (РЦ)
    • Технико-технологические карты на мучные кондитерские изделия (ТТК)
    • Информационные листы на сырьё
    • Информационные листы на полуфабрикаты
    • Листок-вкладыш на изделие

    Заявки на производство (мучные кондитерские изделия, торты и пирожные):

    • Составление заявок на производство кондитерских изделий
    • Расчёт рабочих рецептур на выпеченные полуфабрикаты
    • Расчёт рабочих рецептур на отделочные полуфабрикаты
    • Расчёт рабочих рецептур на изделия
    • Расчёт сводной рецептуры по заявке
    • Расчёт накопительной ведомости сырья за период
    • Анализ причин брака

    Расчёт рабочих рецептур на сахаристые изделия:

    • Расчёт рабочих рецептур на выход изделия
    • Расчёт рабочих рецептур на выход полуфабриката
    • ГОСТы и ОСТы на сахаристые и мучные кондитерские изделия
    • Нормативы потерь сухих веществ по группам изделий
    • Коды ОКП кондитерских изделий
    • Законы и постановления правительства
    • Санитарные нормативы
    • Информация для предприятий общественного питания

    Программа имеет локальную и сетевую версии

    Операционная система: Windows XP/Vista/7

    Процессор: не ниже Intel Pentium2 266МГц

    Оперативная память: 128Мб

    Разрешение экрана: не менее 1024 x 768

    Свободное место на жестком диске: 40Мб

    Для печати технологических документов необходимо наличие принтера

    Напоминаем, что с 15.02.2015 вступили в силу требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».

    Согласно требованиям данного ТР ТС (приложение 4) изменяется порядок расчёта энергетической ценности кондитерских изделий.

    Несоблюдение данных требований влечёт штрафные санкции, в том числе наложение штрафа согласно ст. 14.43. КоАП РФ.

    Организация:
    ООО "Ресторантс Групп", г. Воронеж 28.07.2010 г.

    Компании «Ресторантс Групп» при открытии цеха по производству кулинарных, кондитерских изделий и мороженого, а также сети кафе и ресторанов, необходимо было в минимальные сроки сформировать базу нормативно-технической документации на производимую и реализуемую продукцию для выхода во внешний рынок и легализации своего производства.

    Наши сотрудники провели мониторинг компаний, предлагающих программное обеспечение для пищевого производства. Был сделан выбор на новосибирской фирме «Эксперт-Софт».

    Переговоры прошли в короткие сроки и уже через пару дней в цехе установили программы «Технолог-Кондитер» и «Технолог-Кулинар». Программные модули в несколько раз сократили время на формирование ТИ, ТТК, ТК. Стандарты на изделия, включающие в себя не только описание блюда, но и фотографию были незаменимыми помощниками для поваров, работающих в кафе и ресторанах нашей сети.

    Формируемые в программе «Технолог-Кулинар», листы безопасности продукции заставили задуматься о внедрении на производстве системы менеджмента безопасности продукции.

    Вывод: программы компании ООО «Эксперт-Софт» облегчают работу, сокращают время на формировании документации, которое шеф-повара и технологи могут использовать для создания и внедрения на производстве фантастических и безумно вкусных новинок, радующих наших посетителей.

    Хотим выразить огромную благодарность сотрудникам ООО «Эксперт-Софт» и пожелать им дальнейшего развития и процветания!

    Контакт:
    Елена Сычёва, отдел стандартизации и сертификации

    Организация:
    ООО «Метрополис» Кондитерская фабрика

    Хотим выразить Вам свою благодарность за то, что в течение 5-ти летнего периода нашей совместной работы, Вы проявили себя очень надёжным партнёром.

    Разрабатываемое Вашей компанией программное обеспечение, является высококачественным продуктом, позволяющим решать и облегчать производственные задачи. Высокая оперативность решения рабочих вопросов, а так же консультативная помощь в освоении программного обеспечения, полностью соответствует нашим требованиям, что ещё раз убеждает нас в профессионализме сотрудников компании ООО «Эксперт Софт».

    Ещё раз хотим отметить компетентность и высокую квалификацию сотрудников компании ООО «Эксперт Софт».

    Вы всегда стремитесь предлагать решения, которые направлены, прежде всего, на повышение результатов деятельности Ваших клиентов. Наша совместная работа продолжается уже длительное время, и мы можем рекомендовать компанию ООО «Эксперт Софт» как успешного и выгодного партнёра.

    Выражаем надежду на дальнейшее сотрудничество, и от всей души желаем коллективу ООО «Эксперт Софт» дальнейших творческих успехов.

    Контакт:
    Технический директор ООО «Метрополис» Калюжный Л. Б.

    Организация:
    ОАО "Хлебообъединение "Восход"

    Замечательная программа! Настоящий "друг" и помощник для технологов-кондитеров, как для тех, кто работает в производстве, так и для тех, кто занимается разработкой нового ассортимента и созданием необходимой нормативной документации.

    Насколько же программа облегчает труд по технологическим расчетам и составлению документации? Я бы ответила для образного сравнения так: делать эту работу с помощью калькулятора и ручки или в программе "Технолог – Кондитер" это примерно как ехать на велосипеде или в современном легковом автомобиле. О преимуществах передвижения на каждом из этих видов транспорта можно спорить, но на каком из них вы доберетесь до пункта назначения быстрее и комфортнее, ответ сомнений не оставляет. Так что, как в известной песне: "Думайте сами, решайте сами.."

    Контакт:
    Логунова Светлана Петровна, заместитель главного технолога

    Организация:
    ОАО «Акконд»

    Уважаемые сотрудники компании 000 «Эксперт Софт». Мы хотим выразить свою благодарность Вам за программу «Технолог-Кондитер», которая позволяет автоматически создавать унифицированную рецептуру и оформить документацию на сахаристые и мучные кондитерские изделия.

    Это высококачественная программа, позволяющая решить и облегчить производственные задачи. Также хотим отметить ее высокую производительность и минимальные затраты времени.

    В программе уже занесены более ста наименований сырья. В ней автоматически идет расчет пищевой ценности и физико-химических показателей. Есть возможность расчета рабочих рецептур, как на мучные кондитерские изделия, так и на сахаристые.

    Программа «Технолог-кондитер» легко осваивается, благодаря справочнику, где подробно описана работа в программе, и в ней очень удобно работать.

    Особую благодарность хотим выразить за консультативную помощь в освоении программы и за оперативность решения всех вопросов.

    Одним словом, данная программа является незаменимым помощником для технологов.

    Мы очень надеемся на дальнейшее сотрудничество с вами и желаем вам последующих творческих успехов.

    Контакт:
    Зам. генерального директора по производству И. П.Мочалова

    Организация:
    НОУ СПО «Барнаульский кооперативный техникум»

    Программно-технологические комплексы «Технолог-Кулинар» и «Технолог-Кондитер» приобретены нашим учебным заведением для обучения студентов по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

    Выражаем огромную благодарность за разработку компьютерных программ для обеспечения систем качества и безопасности на предприятиях общественного питания. Вопросы правильной организации технологического процесса производства являются главными в нашем учебном процессе. Результат работы по вопросам улучшения качества услуг в индустрии питания неразрывно связан с наличием детально разработанной технологической документации на всех этапах производства – от входного контроля качества сырья до реализации готовой продукции.

    Программа «Технолог-Кулинар» позволяет преподавателям наглядно и оперативно объяснить студентам производственные операции. Автоматическое составление таких документов как «Лист входного контроля» и «Лист безопасности» позволяет научиться правильной приёмке и хранению сырья, ознакомиться с опасными факторами и корректирующими мероприятиями при производстве, хранении и реализации. Программа помогает за минимальное время создать максимальный объём документов на необходимые блюда и кулинарные изделия: технико-технологические, технологические, калькуляционные карты, информационные листы с расчётом пищевой и энергетической ценности, листы оформления блюд и т.д.

    Выражаем благодарность за качество технической поддержки. Разработанные и переданные нам «Методические рекомендации по преподаванию программно-технологического комплекса» очень помогают в глубоком освоении программы и разностороннем использовании.

    Уверены, что с помощью программы студенты будут иметь осознанное и целостное представление о взаимосвязи всех этапов технологического процесса и практические навыки разработки и внедрения системы качества и безопасности на предприятиях общественного питания.

    Спасибо за полезные разработки, надеемся на дальнейшее сотрудничество!

    Контакт:
    Директор И. Н. Красилова