Руководства, Инструкции, Бланки

технико-технологические карты приготовления блюд образец

Рейтинг: 4.2/5.0 (26 проголосовавших)

Категория: Бланки/Образцы

Описание

Образец технико-технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности - Студопедия

Образец технико-технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности

Творог протирают. У помидоров делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти.

Протертый творог соединяют с измельченной мякотью помидора ,мелко натертым сыром, добавляют кипяченное но охлажденное молоко мелко нарезную зелень укропа или петрушки, соль и тщательно перемешивают.

Помидоры подготовленные для фарширования наполняют творожено-сырным фаршем .

Оформление и подача

При отпуске фаршированные помидоры поливаю сметаной смешанной с измельченным чесноком ,сверху посыпают зеленью. Температура отпуска блюда не ниже +14ºС.

Внешний вид – Помидоры заполнены фаршем, который выступает горкой из плодов, сверху политы сметанной или сметанной заправкой.

Вкус – свежих помидоров, использованного фарша. немного острый

Запах – сметаны и чеснока

Консистенция – помидоров – плотная сочная, фарша – мягкая упругая .

Цвет – помидор – оранжево красные, фарша - кремово-белый с зеленными включениями зелени

Массовая доля, влаги или сухих веществ

Массовая доля жира

Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 1*10 4

Бактерии группы кишечных палочек. не допускается в массе продукта. г 1,0

Эшерихия коли не допускается в массе продукта. –не определяется.

Каугулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта. г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта. г 0,1

Патогенные микроорганизмы. в том числе сальмонеллы. не допускается в массе продукта. г 50

Пищевая и энергетическая ценность блюда приведена в таблице 1.3

Таблица 1.3 - Пищевая и энергетическая ценность блюда

технико-технологические карты приготовления блюд образец:

  • Ссылка 1
  • Альтернативный сервер
  • Другие статьи

    Сборник рецептур и технико-технологических карт - скачать бесплатно Сборник рецептур и технико-технологических карт

    Сборник рецептур и технико-технологических карт

    Сборник рецептур и технико-технологических карт - Описание разработчика: "Электронный сборник технико-технологических карт блюд и ингредиентов, технологических нормативов приготовления блюд, содержащий более 5000 рецептур и снабженный удобным пользовательским интерфейсом.

    Основные функции программы "СБиС:Сборник рецептур и ТТК" :
    - Составление калькуляционных карт и расчет стоимости блюд;
    - Расчет калорийности и энергетической ценности блюд;
    - Формирование меню;
    - Формирование инвентаризационной ведомости;
    Кроме того, программа "СБиС:Сборник рецептур и ТТК" это удобная полнофункциональная система, позволяющая автоматизировать бухгалтерский и налоговый учет на предприятии общественного питания.Программный продукт «СбиС:Сборник рецептур и ТТК» является собственной разработкой компании "СБиС Плюс" на базе программного продукта СБиС. Программа легко конфигурируется, настраивается под конкретные нужды пользователя. Также возможно дальнейшее сопровождение программы нашими специалистами."


    Все скриншоты (1)

    Бизнес Пак 7.7.3025
    Формирует платёжные поручения, счета-фактуры, книгу продаж, счета, накладные, приходные и расходные кассовые ордера, прайс-листы, доверенности, ценники, объявление на взнос наличными и ведет соответствующие журналы

    Сборник рецептур и технико-технологических карт
    Электронный сборник технико-технологических карт блюд и ингредиентов, технологических нормативов приготовления блюд, содержащий более 5000 рецептур и снабженный удобным пользовательским интерфейсом.

    Калькуляция блюд 5.6.12 / 3.4.4
    Профессиональная программа для ресторанов, кафе, столовых и других предприятий общественного питания

    Платежные поручения 4.02
    Новая форма платежного поручения, внедряемая с 01.06.2003. Любой пользователь, не знакомый с программированием, сможет без проблем подготовить платежное поручение

    Платежно-расчетные документы 2.02
    Программа для печати Платежных поручений, Счетов, Счетов-фактур и т.п.

    Бизнес Пак 7.7.3025
    Формирует платёжные поручения, счета-фактуры, книгу продаж, счета, накладные, приходные и расходные кассовые ордера, прайс-листы, доверенности, ценники, объявление на взнос наличными и ведет соответствующие журналы

    Memo Bank 4x4 «Платёжки в банк» от 27.09.2016 г.
    Бесплатная программа для подготовки и платежных поручения в банк с возможностью проверки корректности банковских реквизитов контрагентов.

    Memo Fora 4x4 «Свой бизнес» от 26.09.2016 г.
    Автоматизации учета в торговой фирме / Сервисном Центре. Конструктор ценников, отчеты по шаблонам, затраты, CRM, бонусы и SMS уведомления клиентам.

    Товар-Деньги-Товар 3.0.1.782
    Торгово-складская программа для комплексного контроля над деятельностью оптовых, розничных, оптово-розничных и других торгующих предприятий — от киоска до супермаркета

    Memo Office 4x4 «Документы» от 15.09.2016 г.
    Бесплатная сетевая программа для товарного учета, организации продаж услуг и ведения документов для бизнеса. Актуальные формы оперативных отчетов.

    В Опере нет автоматического способа добавить поиск по Софтодрому.
    Чтобы вручную добавить поиск по Софтодрому, нужно сделать следующее:
    1. Нажать Ctrl+F12.
    2. Выбрать вкладку «Поиск».
    3. Нажать «Добавить» (Add).
    4. В появившемся окне:
      1. Заполнить название (Softodrom.ru).
      2. Заполнить адрес: http://www.softodrom.ru/Поиск/?text=%s&qs
        Если нет поля «адрес», то кликнуть на «Подробнее».
      3. Остальные поля заполнить по желанию.
    5. Нажать «ОК».

    Консультация на тему: ттк бланк

    Консультация на тему:
    ттк бланк
    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    Бланк для конспекта логопедического занятия

    Удобный для планирования коррекционной работы по звукопроизношению у детей с общим недоразвитием речи. Предполагает развитие всех компонентов речевой системы, возможность варьировать разн.

    В любое время у нас под рукой должен быть план-конспект урока физической культуры. Для этого мы должны писать и готовиться к уроку.Мой вариант план-конспекта урока видеться мне таковым, что можно с ле.

    Бланк конспекта урока

    Конспект урока №по физической культуре в _____ классеДата проведения: _______.

    Бланк протокола родительского собрания ,доверенность на сбор взносов,выписка из протокола родительского собрания об ответственности родителей.

    В данной папке находятся: бланк протокола родительского собрания, доверенность на сбор взносов,выписка из протокола родительского собрания об ответственности родителей за безопасность своих дете.

    бланк анализ контрольной работы

    очень удобно для анализа контрольных работ.

    Представляю универсальный бланк, который можно использовать при проведении тренировочного тестирования по материалам ГИА.

    Методика разработки ТТК

    Методика разработки ТТК. Пошаговый алгоритм.

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ( образец)


    Главная | О нас | Обратная связь

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ( образец)

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык», вырабатываемое предприятием общественного питания.

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

    Наименование сырья и продуктов

    Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

    Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

    Краткое описание технологического процесса:

    Кусочки мяса массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят в шашлычнице с небольшим количеством масла.

    Оформление, подача, реализация и хранение

    5.1. Блюдо «Шашлык (из вырезки)» должно подаваться на мелкой столовой тарелке

    5.2. Температура подачи блюда должно быть не менее 65 о С.

    5.3. Срок хранения блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

    Показатели качества и безопасности

    6.1.Органолептические показатели блюда:

    Внешний вид – кусочки мяса одинаковые, шпик вдвое тоньше

    Консистенция – мяса мягкая (нежная)

    Цвет – на поверхности золотистый, на разрезе - серый

    Вкус – мясной, в меру соленый

    Запах – жареного мяса

    6.2.Микробиологические показатели шашлыка должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

    Пищевая и энергетическая ценность шашлыка на выход 150 г продукта

    1100 рецептур блюд, пищевая ценность

    1100 рецептур блюд

    1100 рецептур блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

    В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления более чем 1100 блюд. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

    Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание. например Детский сад: Питание 1000 блюд. Школа: Питание 1000 блюд. Колледж: Питание 1000 блюд. Питание 1000 блюд. демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.

    Внимание: с 1 июля 2013 года Вы можете скачать любые рецептуры с нашего сайта и загрузить в любую программу серии Питание. То есть, Вы можете приобрести программу с минимальным набором рецептур (это дешевле) и наполнить ее любыми рецептурами бесплатно.

    Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии "Питание" пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

    Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии "Питание" просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

    Узнать питательную ценность продукта, его химический состав Вы можете нажав в рецептуре на название продукта. Показатели приводятся в расчете на 100 грамм.

    Примечание: для неавторизованных пользователей просмотр технологических карт ограничен. Скачивать технологические карты и сохранять их в файл специального формата для последующего импорта в программу могут только пользователи программы, для этого необходимо авторизоваться на нашем сайте с тем же логином, для которого имеется возможность получения обновлений программы.

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА в создании нового блюда

    Навигация по записям

    Ещё в недалёком времени общественное питание
    существовало строго по нормативным правилам .И в какое
    заведение мы бы не заходили ассортимент предлагаемой
    продукции был абсолютно практически один и тот же .Всё
    что могли нам предложить предприятия общественного
    питания заключалось в одном сборнике рецептур и тех
    блюд которые входят в его состав .И как говорится шаг в
    лево или шаг в право – расстрел .Попробовали бы раньше
    повара добавить в сырьевой набор какого ни будь блюда со
    сборника рецептур что то новенькое – это обернулось бы
    для них неминуемым штрафом .

    Скачать карту вы можете в конце статьи

    Времена меняются и я считаю что на сегодняшней период
    времени общественное питание в самом своём рассвете.
    Приятно пройти по улицам наших городов и увидеть
    разнообразие открываемых предприятий общественного
    питания с их ассортиментом предлагаемой продукции и
    разновидностями национальных кухонь ,самый изысканный
    гурман найдёт что то себе по вкусу.

    В настоящее время для наиболее полного удовлетворения
    потребностей населения на предприятиях общественного
    питания могут разрабатываться новые оригинальные
    рецепты приготовления блюд либо используются рецепты и
    рекомендации ,содержащиеся в популярных изданиях .В
    случае если предприятие общественного питания решило
    выпускать блюдо ,рецептура которого не предусмотрено
    Сборником рецептур действующим на данный момент то
    на каждое из таких блюд составляется технико –
    технологическая карта(ТТК) .

    Рассмотрим некоторые из терминов :

    Фирменное блюдо (изделие) – блюдо(изделие)
    приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и
    отображающее специфику предприятия питания
    Фирменное блюдо отличается ,как правило. по
    органолептическим показателям от блюд предусмотренных
    действующими официально изданными сборниками
    рецептур блюд .Специфика предприятия включает в себя
    национальные ,региональные и другие особенности .

    Новое блюдо(изделие) – Блюдо приготовленное из нового
    вида сырья и по новой ,усовершенствованной технологии .

    Предприятия общественного питания могут разрабатывать
    рецептуры и технологию новой и фирменной продукции ,
    блюда могут быть разработанными как для одного
    конкретного предприятия общественного питания так и для
    нескольких предприятий .

    На первом этапе надо определить блюдо которое вы
    хотите ввести в меню вашего предприятия .Здесь надо
    учитывать не только ваше
    желание (а фантазия у
    многих руководителей
    работает хорошо) ,но и
    специфику вашего
    заведения ,квалификацию
    поваров .Если у вас
    небольшое кафе то надо
    учитывать время
    приготовления блюда ,как
    правило клиент не любит долго ждать и ваших интересах
    чтоб технологический процесс не затягивался на долго .Не
    надо придумывать блюда с большим количеством
    ингредиентов .Если всё же вы хотите включить в меню что
    то изысканное ,то обязательно в меню надо написать время
    приготовления блюда и клиент будет знать на что ему
    надеяться .

    Блюдо выбрано и переходим к основным моментам
    составления технико - технологической карты .Карта состоит
    из семи основных пунктов.

    Лучше всего карту составить в программе XL ,все основные
    моменты например как пункт 2 можно написать единожды
    он подходит по всем показателям .

    1 – Область применения на какое блюдо
    распространяется(наименование блюда) вырабатываемое в
    (наименование вашего заведения) .

    2 – Требования к сырью ,здесь описываем что
    используемое сырьё для производства данного блюда
    соответствует требованиям действующих нормативных и

    технических документов ,имеют сопроводительные
    документы подтверждающие их безопасность и
    качество(сертификаты соответствия ,санитарно –
    эпидемиологическое заключение ,удостоверение
    безопасности и т.д)

    3 – Рецептура блюда здесь описываем все входящие в
    состав блюда продукты в позиции брутто и нетто.
    Полностью вписываем массы отварных или пассированных
    продуктов ,массу полуфабрикатов и выход готового изделия

    Вторая сторона технико –технологической карты начинается
    с четвёртого пункта.

    4 – Технологический процесс ,первая часть подходит для
    всех блюд и изменять нет необходимости дальше на
    свободных строчках описываем технологический процесс
    вашего блюда .

    Оформление –как оформляется на какой посуде подаётся.

    Первые блюда – 75 градусов С

    Вторые блюда и гарниры – 65 градусов С

    Холодные закуски – не выше 5 – 7 градусов С

    Холодные супа и напитки – от 5 до 14 градусов С

    Реализация – конечный срок подачи блюда с момента
    окончания технологического процесса .

    Срок хранения – Можно написать - Устанавливается
    согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 .

    6 – Показатели качества и безопасности ,органолептические
    показатели блюда – здесь описываем внешний вид ,вкус
    запах ,цвет готового блюда .

    7 – Пищевая и энергетическая ценность ,белки ,жиры
    углеводы и калорийность на одну порцию и на сто грамм
    готового блюда .Этот пункт вам кажется невыполнимым а
    здесь всё просто есть сайт где бесплатно вам посчитают

    Не только белки ,жиры ,углеводы и калорийность но и
    разложат ваше блюдо на все микро элементы .Называется
    сайт EDIMKA.RU (анализатор состава рецептов) вводите
    продукты нажимаете анализировать и вам всё выведут
    вписываете все данные в карту .Ваша карта готова
    подписываете ответственным разработчиком ставите
    печать и всё готово .

    В этой статье мы рассмотрели основные моменты
    составления технико – технологической карты .Вы узнали
    как пошагово оформить карту всё достаточно просто и
    доступно. и ваше производство будет радовать ваших
    посетителей разнообразными блюдами .

    Если у вас есть что добавить или вы можете поделится
    своим опытом ,есть вопросы оставляйте свои комментарии
    рассмотрим все ваши предложения в следующих статьях .

    Получайте статьи себе прямо на почту оставив свой e-mail

    PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке. http://alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

    Навигация по записям Первая в Рунете школа экспертов. программа, которая необходима на каждом предприятии. Рубрики Архивы

    Технико-технологические карты

    УСЛУГИ. Технико-технологические карты

    Технико-технологические карты

    Временный порядок разработки технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

    Утвержден
    Заместителем Министра
    внешних экономических
    связей и торговли
    Российской Федерации
    июль 1997 года

    ВРЕМЕННЫЙ ПОРЯДОК
    РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
    КАРТ НА БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

    Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
    Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
    Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
    Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
    Технико-технологическая карта включает в себя:
    наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
    перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
    требования к качеству сырья;
    нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
    описание технологического процесса приготовления;
    требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
    показатели качества и безопасности;
    показатели пищевого состава и энергетической ценности.


    В разделе "Наименование блюда. Область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).


    В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).


    В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.


    В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.


    В разделе "Технологический процесс" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.


    В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание.

    Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.


    В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".


    В разделе "Пищевая и энергетическая ценность" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания).


    Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
    Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

    ГОТОВЫЕ технико-технологические карты и технологические карты

    Предприятия общественного питания используют в своей работе официальные сборники технических нормативов (СТН) — сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (изданные под грифом Министерства торговли, питания и услуг). На продукцию по СТН предприятиями разрабатываются технологические карты. На блюда, не вошедшие в СТН, предприятия должны разрабатывать технико-технологическиекарты (ТТК). Разработка ТТК осуществляется согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК.

    Любое блюдо на предприятии питания готовят на основе технологических карт-(ТК).

    ОБРАЗЕЦ ТК:

    ТК нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В ТК указываются точное наименование блюда, которое нельзя менять без утверждения, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию.

    Технико-технологические карты на новые блюда и изделия в отличие от технологических карт являются нормативным документом и включают результаты лабораторных исследований по показателям безопасности. ТТК утверждает руководитель предприятия. Они составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. Блюда характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность изделия Технико-технологические карты на фирменные блюда рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответствии с определенным порядком. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

    ОБРАЗЕЦ ТТК:

    обратная сторона

    Как правило, ТТК разрабатываются шеф-поваром или штатным технологом. Однако, это отнимает много времени и сил, и не всегда на предприятии существует специальная программа по разработке ТТК. Наша компания поможет разработать и рассчитать ТТК по вашим фирменным блюдам, а также предложить готовые карты блюд.

    ООО «МЕГАСФЕРА» предлагает:

    приобрести ассортиментную базу –ТТК из 200 блюд разных категорий. Стоимость комплекта - 10 000 руб;

    · заказать ТТК на отдельные блюда из общего списка. Стоимость 1-й карты – 100 руб.

    · заказать изготовление ТТК на новые и фирменные блюда. Стоимость 1-й карты – 200 руб;

    приобрести комплект ТК на классические коктейли. Стоимость комплекта из 60 штук – 5 000 руб;

    заказать ТК на коктейли и напитки для баров с фотографиями. Стоимость разработки 1-й карты – 90 руб.

    Примечание* регистрировать ТК или ТТК коктейлей в органах Санэпиднадзора необязательно, однако рецепты должны быть отражены в технологических картах.

    · Прислать заявку с запросом на определенную группу блюд

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ.

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
    подскажите где скачать. для предприятий общественного питания.
    http://otvet.mail.ru/question/40111822

    · В ответ получить список предлагаемых ТТК, с кратким описанием

    Кулинарные рецепты и технологические карты блюд

    Кулинарные рецепты и готовые технико-технологические карты блюд.
    http://foodcost.ru/

    · Выбрать из списка понравившиеся блюда

    · Получить коммерческое предложение (счет на оплату), а после оплаты и комплект ТТК.

    Порядок заказа ТТК на фирменные блюда:

    · Выслать заявку с актом контрольной проработки блюда, описанием технологии приготовления блюда и желательно, выходом готового изделия

    · Получить счет на оплату

    · Оплатить разработку и получить ТТК в печатном виде.

    · Безналичный расчет – для иногородних организаций;

    · Безналичный и наличный расчет – для организаций г.Н.Новгорода;

    · Наложенным платежом – для частных лиц.

    После получения заказа карты утверждаются на предприятии руководителем. Каждая карта должна иметь порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

    ЗВОНИТЕ тел. 8-910-897-9222

    или отправьте запрос по E-mail nvv1536@mts-nn.ru

    Хворостова Елена Алексеевна posted on March, 27th of March 2015,

    торт Шоколадно апельсиновый торт. Рецепт шокладно-апельсинового торта Шоколадно апельсиновый торт – легкий и воздушный десерт. Шоколадный торт может быть прекрасно дополнен и украшен дольками апельсина, что сделает его намного красочнее и вкуснее.

    posted on June, 4th of June 2014,

    Главная » Новости » События из жизни города и региона » НАРОДНЫЙ ПРОТЕСТ ШИРИТСЯ: НОВОХОПЕРСК, КУМЫЛГА, НОВАЯ АННА, КАЛИНИНГРАД. 22 июля НАРОДНЫЙ ПРОТЕСТ ШИРИТСЯ: НОВОХОПЕРСК, КУМЫЛГА, НОВАЯ АННА, КАЛИНИНГРАД.

    posted on November, 7th of November 2014,

    Технико-технологическая карта

    Технико-технологическая карта. Правила составления.

    Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

    Технико-технологическая карта состоит из разделов.

    1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

    2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

    3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

    4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

    5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

    6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 .

    7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

    8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

    Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.