Рейтинг: 4.8/5.0 (1845 проголосовавших)Категория: Инструкции
December 4, 2014
Соль нитритная – что это такое? Ответ на поставленный вопрос вы найдете в материалах представленной статьи. Помимо этого, мы расскажем вам о том, для чего необходим данный продукт, чем он отличается от обычной столовой соли и как его правильно использовать в кулинарии.
Соль нитритная – это продукт, который сможет послужить отличной заменой пищевой селитры (то есть нитрата натрия) или же нитрита натрия (то есть добавки Е250). Как правило, данную специю активно используют во время производства домашних колбас и различных копченостей.
Наверняка многим известно, что пищевая селитра не поступает в свободную продажу. Это связано с тем, что на ее покупку имеются строгие ограничения, так как она представляет собой некое сырье, которое можно легко использовать для изготовления кустарных бомб. Также следует отметить, что в чистом виде нитрит натрия является сильным токсином. Именно поэтому его продажа жестко контролируется органами власти.
Как получают нитритную соль?Нитритная соль, инструкция к которой будет представлена ниже, получается путем растворения в специальном рассоле нитрита натрия с последующим выпариванием соли. Именно этот процесс осуществляют тогда, когда требуется получить кулинарный продукт, улучшающий не только вкусовые качества блюд, но и их внешний вид.
Если вам необходимо сохранить свежесть, а также естественность цвета и питательные свойства мясного ингредиента, то соль нитритная подходит для этого более всего. Как говорилось выше, такой продукт, как нитрит натрия, представляет собой сильнейший яд. Именно поэтому его очень часто смешивают с обычной поваренной солью в малых количествах.
Соль нитритная – что это такое? На поставленный вопрос мы дали исчерпывающий ответ чуть выше. Но для чего вообще используют данный продукт в кулинарии? Дело в том, что соль нитратная способствует тому, что любые мясные ингредиенты сразу же приобретают приятный пикантный вкус, а также не портятся в течение долгого времени.
Помимо всего прочего, нельзя не отметить и тот факт, что данный продукт препятствует размножению патогенной микрофлоры в готовых колбасных и других изделиях. Также соль нитритная принимает активное участие во вкусо- и цветообразовании домашней ветчины и сыровяленных колбас.
Многие специалисты, использующие эту специю в кулинарии, отмечают, что она способна придавать классический розовый или красный цвет различным копченостям, вяленому мясу, а также домашним сосискам и сарделькам.
Концентрация нитрита натрия в нитриной солиНитритная соль, дозировка которой (в день) намного меньше поваренной, не должна добавляться во все домашние блюда, что вы готовите. Ведь чрезмерное увлечение данным продуктом может привести к плачевным последствиям.
Таким образом, нормальным (безопасным для здоровья) содержанием нитрита натрия в нитритной соли является следующий процент: от 0,5 до 0,65%. Названного количества вполне достаточно для того, чтобы придать колбасам и другим мясным продуктам розоватый или красноватый цвет.
Каким образом может сказаться на здоровье нитритная соль? Вред от данного продукта вы можете получить лишь в том случае, если нитрит натрия содержится в специи в большем количестве, чем 0,5-0,65%. Ведь такой химикат в повышенных концентрациях представляет собой сильнейший яд. Однако нитритная соль, используемая поварами в качестве незначительной добавки к поваренной, не оказывает какого-либо негативного влияния на организм человека. Более того, она разрешена к использованию, в связи с чем представленная специя довольно широко применяется во время производства различных продуктов питания.
Меры предосторожностиПроизводители обязаны обращать особое внимание на технологию приготовления такого продукта, как нитритная соль. Вред от неправильно изготовленной специи может быть непоправимым. Это связано с тем, что чересчур большое количество данной соли негативно влияет практически на все системы человеческого организма. Так, среди пагубного воздействия данной специи можно выделить образование и дальнейшее развитие раковых клеток в желудке и кишечнике.
Следует также отметить, что нитритная соль, применение которой мы опишем немного ниже, очень часто вызывает хронические обструктивные заболевания легких. Как правило, это бывает в тех случаях, когда человек регулярно употребляет мясные продукты с повышенным содержанием представленной специи.
Кстати, говоря о содержании нитратов и нитритов в наших продуктах, а также их вреде, следует вспомнить, что в обычных корнеплодных овощах, которые продаются на рынках, их гораздо больше, нежели в обычной нитритной соли.
Безопасность и качество изготовляемой мясной продукции напрямую зависят от качества той или иной пищевой добавки, которая используется во время ее производства. В связи с этим крупные компании должны закупать сырье для приготовления различных маринадов только у проверенных поставщиков. Ведь это единственный способ приобрести абсолютно безопасную нитритную соль и использовать ее при производстве продуктов питания.
Если такая специя соответствует всем общепринятым стандартам, и она изготовлялась с соблюдением всех правил, то этот продукт никогда не навредит вашему здоровью.
Как часто можно употреблять?Можно ли каждый день употреблять продукты, которые содержат в себе такую специю, как нитритная соль? Инструкция по применению данного ингредиента гласит, что соль абсолютно безопасна для здоровья, но лишь в том случае, если ее использовать лишь по назначению, а не добавлять практически во все блюда.
Потребители продуктов, куда добавляется эта специя, должны иметь четкое понимание того, что колбасы, копченое мясо, сосиски, а также различные сорта вяленой рыбы не должны присутствовать на обеденном столе каждый день. Лучше ограничить потребление таких деликатесов, оставляя их для редких праздничных случаев. В ином случае вы рискуете приобрести довольно много очень неприятных заболеваний. Кстати, самыми опасными среди них являются раковые опухоли. Как правило, такие новообразования возникают в человеческом организме из-за наличия большого количества канцерогенных веществ в продуктах питания.
Таким образом, все лакомства, попадающие на ваш обеденный стол, следует обязательно проверять на наличие каких-либо добавок. При этом необходимо запомнить, что употреблять еду с содержанием соли нитритной желательно в небольших количествах.
Нитритная соль: инструкция по применениюКак говорилось выше, данная специя применяется для посола мясных ингредиентов, обеспечивая их безопасность, делая аппетитными и приятными на вид.
Следует отметить, что основные этапы производства продуктов питания с использованием представленной специи должны обязательно соответствовать всем технологическим общепринятым схемам.
Так как применяется в кулинарии соль нитритная? Засолка мяса производится после предварительной обработки основного сырья. Таким образом, нитритная соль добавляется к компоненту в сухом виде и в том количестве, в котором предусматривает технологическая карта. При этом не следует менять общепринятый порядок внесения иных ингредиентов.
Виды производстваНитритную соль в виде сухого вещества используют во время производства:
Если по рецептуре не достает части нитритной соли, то она восполняется обычной поваренной.
Следует также отметить, что при производстве копченостей и ветчинных изделий из говядины или свинины данный ингредиент используют при приготовлении специального рассола, который в дальнейшем применяют для шприцевания продуктов в том количестве, которое указано в технологической карте.
Так как же делают упомянутый рассол? Во время приготовления такого маринада сохраняется следующий порядок: в обычной воде растворяют фосфаты, а затем добавляют туда нитритную соль, песок-сахар (если необходимо) и аскорбиновую кислоту.
Преимущества использованияКак правило, такая продукция, выпускаемая различными компаниями, отвечает всем техническим и гигиеническим требованиям контролирующих органов. Все виды соли, изготовляемые для мясной промышленности, имеющую различную концентрацию нитритов, сертифицированы. Причем каждый этап производства данной специи подвергается тщательной и скрупулезной проверке.
Основными преимуществами такого продукта являются:
Следует также отметить, что такой продукт обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность мясосодержащих изделий и их высокие вкусовые качества.
Готовая нитритная соль может фасоваться по 200 и 500 г, а также по 20, 25, 50 кг. Как правило, данный продукт помещается в полиэтиленовые высокопрочные пакеты, которые предназначены для продуктов питания. Срок его хранения обычно составляет три года со дня производства. Но это лишь в том случае, если после приобретения соль была помещена в сухое и прохладное помещение.
Таня Гречушкина Ученик (138) 7 месяцев назад
Нитритная соль используется при посоле сыровяленых колбас, для ветчин и практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета.
Нитритная соль представляет собой смесь Нитрита Натрия с поваренной солью. Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, такимобразом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Особенно этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условияхсыровяленый мясной продукт. При этом перенасытить пищу Нитритом Натрия, который, как известно, в количествах превышающих допустимые нормы является ядом – невозможно, потому что ваш продукт будет попросту пересоленным и вы не сможете его съесть.
Вместе с тем, применение этой смеси в значительной степени поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, придав ему аромат ветчинности. Нитрит Натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия.
Нитритная соль – оптимальная и безопасная замена пищевой селитре.
При созревании фарша, в процессе цветообразования и термообработке колбас, массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5. 10% от внесенного в сырой фарш количества нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, придающих розовый цвет мясу, и азота.
Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5. 0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.
Оля Котяшко Знаток (386) 7 месяцев назад
Sirius_A Мастер (1983) 7 месяцев назад
Так не прикольно, я ленивый человек.
Яна Лагута Профи (565) 7 месяцев назад
Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия.
На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве.
Дозировка
Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%.
Почему такое соотношение? Да чтобы вы не траванулись.
Вы ведь не будете пересаливать колбасу. Даже если вы бухнете 20-25гр НС в фарш вы не отравитесь,
но превысив эту дозу содержания соли в фарше, конечное изделие невозможно будет есть по причине
его пересолености.
Что касается дозировки. Рекомендую добавлять НС не более 10гр/кг, остальльное количество соли
необходимое по рецептуре идет обычная поваренная.
Многие рецептуры в тырнете, а особенно сайты торгующие НС, предлагают вам рецептуры с повышенным
содержанием НС в фарше. Не верьте! Им бабки надо зарабатывать, а здоровье у вас одно.
По ГОСТу максимально допустимое содержание НН в колбасе 7.5гр на 100 кило мяса.
Не буду утомлять долгими расчетами, но использование 10гр НС на кг фарша дает соотношение
5-6гр НН на 100кг засаливаемого продукта.
Много это или мало?
Я достаточно много побродил по мясным форумам и пообщался с технологами.
Вот такие цифры по западным странам.
Александр Маршал Профи (574) 1 месяц назад
Нитритная соль используется в мясопереработке, для фиксации цвета и снижения риска развития патогенных микроорганизмов в готовой продукции.
Сергей. Нитритная соль используется при посоле сыровяленых колбас и практически во всех видах колбас для создания розово - красного цвета.
Нитритная соль - современная и безопасная альтернатива азотной селитре при производстве колбас дома.
Следует учитывать, что при созревании фарша и термообработке колбас массовая доля нитрита натрия в готовом изделии резко снижается из-за реакции цветообразования. Содержание в конечном продукте чистого нитрита натрия при использовании нитритной соли снижается до 10% от начального количества. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов (розового цвета мяса) и газообразного азота.
Сергей. Нитритная соль является безопасной заменой селитры пищевой (нитрата натрия ) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде явлется ядом и жестко контролируется государством. (по ГОСТУ Советского времени, когда состав колбас жестко контролировался и там не должно было быть ничего, кроме утвержденного ГОСТОМ - на 5кг мяса - строго идёт 150г соли и 75г селитры пищевой, и никак иначе)
Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли !!!
Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании вареных, сырокопченых и сыровяленых домашних колбас, ветчин.
Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленному мясу, розовый цвет - домашним колбаскам и сосискам.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли - 0,5-0,6 %, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей - ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг соли или 60-70 кг колбасы за один присест. ))) И потом невозможно при такой дозировке перенасытить блюдо нитритом - будет очень пересолёное блюдо, которое невозможно съесть.
Кстати, если уж говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде - в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в нитритной соли. ))) Да и если говорить о детском питании, уже в детском саду малыши будут кушать эти красивые розовые магазинные сосисочки, которые имеют ужасный состав. (((
А в частности о домашнем колбасировании - использование нитритной соли - это абсолютно безвредно и не требует более объяснений, а вот то, что домашняя колбаса не содержит фосфаты, регуляторов кислотности, стабилизаторов, антиокислителей и т.п. (полный перечень можно найти на оболочке любой колбасы - и то не факт, что написали действительно то - что внутри. ) Есть еще тоже главное. в моей домашней колбасе - именно то мясо первого сорта - которое я туда положила, а не отходы мясного проихводства, хрящи, хвосты, соя, белки растительного или животного происхождения и в перемешку с этим нечистоплотность Российских колбасных производств, где в составе могут попадаться крысиные хвосты, шкура, волосы и т.д. а то и сами крысы и их фикалии.
Ем. в целом, ничего нового не добавили. Мы все едим не качественные продукты, и многие из них вредны. Что то накапливается и остаётся в организме, что то может вступить в случайную реакцию в момент приготовления. Вопрос был изначально про её вред. Так вот вред есть, но бывает что польза при этом может оказаться больше. ГОСТы создаются с учётом возможностей производства, особенно в наше время и эталоном качества, могут быть с натяжкой. Последнее время про раковые заболевания стали активнее говорить, а нитрит натрия может повлиять на её образование.
Сергей, тут все просто.
Если вы хотите делать колбасы для себя - тут никто вам ничего сказать не может, с нитритом или без- это каждый сам пляшет как хочет:) но вот как только вы решаете делать продукты на продажу- тут вы обязаны делать их безопасными. И без нитрита натрия (или нитрата натрия- селитры) безопасные продукты вы получить не сможете. Ведь вы не можете гарантировать употребление в пищу ваших колбас в течении безопасного срока хранения. А если вы уже изучали старые советские ГОСТы - то даже в тех колбасах с нитритом натрия гарантированы были 72 часа после изготовления -например в вареных колбасах.
Вред от нитрита натрия по википедии есть. Но ведь изучать технологию мяса по википедии - это равносильно занятию сексом по википедии:) все вроде так- но есть нюансы:)
Нитрозамины к колбасах - образуются. Но только при нагреве сухих колбас типа салями и выше 120 градусов. Этого нюанса в Википедии почему-то не отметили- но ведь не соврали же:))
При чем в процессе хранения колбас нитрит натрия разлагается, и через 3-5 дней от него остаются следовые концентрации, которыми можно пренебречь.
Кстати именно поэтому в сыровяленых ветчинах используют не нитрит а нитрат - именно для того, чтобы замедлить разложение нитрита и максимальной безопасности продукта.
ГОСТы создавались и создаются с учетом максимальной полезности и безопасности продукта, а не выгоды. Кстати таких жестких требований, как в действующем российском ГОСТе на вареные колбасы нет больше нигде в мире. Другое дело - в соблюдении этих норм производствами, но здесь наверное должны лучше работать Роспотребнадзор и прокуратура.
Я не думаю что при запуске вашего производства вам позволят выпускать безнитритные продукты - именно из соображений пищевой безопасности. Кстати ваше высказывание про то что полвека назад нитритной солью не пользовались - верно, но вы не упомянули что тогда и чистым нитритом натрия мало пользовались - тогда применялась селитра:)
Колбасные изделия без нитрита натрия и селитры, продаются даже в магазинах, другое дело, что это специальные магазины и срок хранения мизерный и цена до подорожания была 1000р/кг, собственно не сохранил ссылку как раз из-за цены.
Информацию смотрел в Википедии, как быстро доступную, она естественно не истина в последней инстанции, это только для небезпочвенных моих словах. Если кого-то серьёзно заинтересует данная тема, накапает сам информацию, по крайней мере мы высказали две крайности.
Нитритная соль, по-другому, пеклосоль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей.
Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.
Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли.
Состав нитритной соли:
Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует в цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас. ветчин.
Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса), нитритная соль придает классический красный цвет копченостям и вяленому мясу, розовый цвет — домашним колбаскам и сосискам.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли — 0,5-0,6%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей — ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг соли или 60-70 кг колбасы за один раз.
Кстати, если говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде — в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в нитритной соли.
В домашних условия добавить в колбасу слишком много пеклосоли у вас не получится, потому что готовый продукт будет попросту пересоленным, и вы не сможете его съесть.
Нитритной солью заменяют часть соли в рецептуре, не меняя в остальном саму рецептуру.
Информация о пищевом консерванте Е250Не смотря на то, что в результате научных исследований и медицинских экспериментов был выявлен вред пищевого консерванта Е250 Нитрит натрия, пищевую добавку продолжают использовать в процессе производства продуктов питания в большинстве мировых государств, в том числе в Российской Федерации, Евросоюзе и США.
Биологически активное вещество нитрит натрия, которое входит в химический состав консерванта Е250, по своему внешнему виду напоминает сходное по строению и химическим свойствам вещество нитрит калия или пищевой консервант Е249 Нитрит калия.
Нитрит натрия — это кристаллический порошок грязно-белого или желтого цвета. Причем консервант отлично растворяется в воде и быстро окисляется до нитрата натрия на открытом воздухе.
Примечательно то, что пищевой консервант Е250 Нитрит натрия можно смело назвать универсальной пищевой добавкой.
Химическое соединение используют не только в качестве консерванта, натриевый нитрит используют как пищевой краситель или стабилизатор цвета готового продукта питания.
Пищевой консервант Е250 получают из оксида азота или азотистой кислоты.
Основной вред пищевого консерванта Е250 Нитрит натрия заключается в канцерогенном эффекте, который оказывает пищевая добавка на человеческий организм.
Как известно, канцерогены являются опасными ядовитыми соединениями, которые провоцируют возникновение и развитие злокачественных раковых опухолей.
Примечательно то, что нитрит натрия встречается в естественной среде обитания, а так же в слюне человека.
Правда, это скорее результат употребления в пищу продуктов питания, содержащих пищевой консервант Е250 Нитрит натрия.
В пищевой промышленности нитрит применяют как антиокислитель или консервант, который обладает сильными противомикробными свойствами.
Биологически активное химическое вещество нитрит натрия помогает предотвратить возникновение и развитие многих болезнетворных бактерий.
Однако, лучше всего пищевой консервант Е250 Нитрит натрия справляется с бактериями рода Clostridium botulinum.
Эти болезнетворные бактерии способны вызывать ботулизм, болезнь, которая поражает нервную систему, а так же неблагоприятно воздействует на пищеварительную систему человеческого организма.
Чаще всего пищевой консервант Е250 Нитрит натрия можно встретить в составе мясных и колбасных изделий.
Практически все колбасные изделия, сосиски, сардельки и тому подобное содержит в своем составе нитрит натрия.
Причем данное вещество выполняет функции не только консерванта, но и красителя, который помогает придать конечным изделиям отличительный «мясной» цвет.
Пищевой консервант Е250 Нитрит натрия обладает сосудорасширяющим, бронхолитическим и слабительным действием.
Нитрит натрия применяют не только в процессе производства продуктов питания.
Это вещество часто включают в состав лекарственных препаратов, которые помогают в лечении и профилактике таких заболеваний как: анемия, ишемия сердца, легочная гипертензия. Кроме того пищевой консервант Е250 Нитрит натрия считается противоядием при отравлении цианидом.
Купить нитритную соль можно в интернет-магазине с доставкой по почте России. Упаковка — от 100 г.
Стартовые культуры для сырокопченых колбас
Кровь сухая Гемоглобин (Альбумин) для мясных продуктов
Белковый стабилизатор из свиной шкурки — пищевая добавка для колбасы
Что такое нитритная соль и для чего она нужна? Постараемся дать в статье все ответы на вопросы об этом веществе, а также рассказать не только об особенностях применения нитритной соли, но и о правилах ее применения при приготовлении различных блюд.
Что такое нитритная соль?
Нитритная соль – аналог известных пищевых добавок – селитры и добавки Е250. Применяют данную соль чаще всего в процессе изготовления домашних колбас или копченостей для улучшения вкуса и вида готовых продуктов, продления срока их годности.
В массовом производстве колбас и копченостей используется пищевая селитра. Но данный ингредиент купить для домашнего использования невозможно – на его продажу есть строгие ограничения, так как пищевая селитра может быть использована и как сырье для изготовления взрывчатых веществ. Также селитра в чистом виде – вещество токсичное и даже ядовитое. Именно поэтому для домашнего изготовления колбас проще всего купить нитритную соль.
Изготавливается эта добавка следующим образом: нитрат натрия (селитра) растворяется в специальном растворе и затем подвергается выпариванию, в ходе которого и образуются солевые кристаллики. Полученное вещество в малых долях смешивают с обычной кулинарной солью, и так и получается соль нитритная.
Применение нитритной соли
Нитритная соль в 99% случаев применяется при производстве колбасных изделий и копченых продуктов: добавка придает изделиям привлекательный аппетитный цвет, вкус, позволяет максимально продлить срок их годности. Нитритная соль также препятствует размножению в готовом продукте разных болезнетворных организмов и бактерий.
Если же говорить о применении нитритной соли в домашних условиях, то следует заметить, что использовать данную добавку в готовке блюд для повседневного меню нельзя ни в коем случае. Частое употребление пищи с нитритной солью чревато серьезными последствиями для здоровья.
Польза и вред
Пользы от нитритной соли организму нет никакой: добавка просто улучшает вкус и внешний вид мясопродуктов. Но вред от употребления пищи с данной добавкой возможен. Если злоупотреблять продуктами с содержанием нитритов, то можно существенно повысить риск развития в организме онкологических патологий, а также заболеваний органов дыхательной системы.
Впрочем, особого беспокойства наличие нитритной соли в продуктах питания вызывать не должно – она содержится в колбасах и копченостях в малых концентрациях и потому вреда нанести здоровью не может. Главное – не делать эти продукты основой своего рациона.
Инструкция по правильному использованиюСобственно говоря, правила применения нитритной соли содержатся в рецептах и технологических картах приготовления тех или иных блюд или мясопродуктов. Чаще всего данная соль используется для засолки мяса и применяется только после правильной подготовительной обработки продукта.
Нужно строго соблюдать все указания рецептуры по количеству добавки и ни в коем случае не увеличивать его по собственному усмотрению. Если вам кажется, что соли в колбасе или ином мясопродукте недостаточно – просто добавьте соль поваренную.
Где купить нитритную соль?Нитритную соль можно поискать в крупных гипермаркетах, но проще всего купить добавку через сеть интернет. Там можно найти нитритную соль, как оптом, так и в розницу.
Внимание! Прежде чем приобрести нитритную соль на конкретном ресурсе, постарайтесь изучить отзывы не только о продавце добавки, но и о ее производителе. Важно купить добавку, в которой содержание нитрата натрия будет максимально безопасным.
Цена на нитритную сольЦена на добавку зависит от производителя. В среднем килограммовую упаковку нитритной соли можно купить за 170-200 рублей. Этого количества добавки для домашнего изготовления колбас хватит надолго – потому на килограмм мяса берется совсем немного соли.
Пропорция добавки в рецептах с нитритной солью выглядит следующим образом: 1:50. То есть на один килограмм мяса, вам будет нужно взять всего двадцать грамм нитритной соли.
Нитритная соль для колбасы и копченостей: чем заменить
Если вы категорически против применения разных добавок и консервантов в продуктах питания – нитритную соль в рецепте можно заменить обычной солью и специями, многие из которых также способны придать приятный цвет готовому изделию и улучшить его вкус.
Другие интересные обзоры
Гель антипот Fresh Leg Spa (для ног)
Жидкий каштан (Запорожье)
Нано-гель от псориаза (отзывы)
Монастырский чай от паразитов
Павел Колбаскин 21 сен 2012
Выдержка из книги "Технология мяса и мясопродуктов" А.А.Манербергер, Е.Ю.Миркин. Пищепромиздат, 1959 Употребляемые при составлении посолочных смесей и рассолов в качестве ингредиентов селитра натриевая (NaNO3) или калийная (KNO3), нитрит натрия (NaNO2) и сахар, в основном, применяются не столько в качестве консервантов, сколько для особых специфических целей. Назначение селитры при посоле мяса определяется ее ролью в сохранении мясом присущего ему розово-красного цвета, поскольку соль вызывает обесцвечивание мяса. Действие нитритов — солей азотистой кислоты — на гемоглобин (миоглобин) заключается в том, что при отсутствии кислорода воздуха и при наличия восстановительных процессов они образуют особое соединение NO-гемоглобин (нитрозогемоглобин). Во время варки соленого мяса это соединение переходит в NO-гемохромоген (нитрозогемохромоген), также обладающий красным цветом. Роль селитры в сохранении розово-красного цвета сводится лишь к роли источника образования нитрита, что бывает при действии денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих соли азотной кислоты до солей азотистой кислоты: 2NaNO3 == 2NaN02+ 02, причем этот процесс активно протекает при отсутствии доступа кислорода воздуха, при наличии питательной среды в виде белка и сахара и при рН рассола не ниже 6. Поэтому селитра может быть в известных условиях заменена нитритом. Преимущество применения нитрита. по сравнению с нитратами, заключается в быстроте достижения эффекта и большей точности в дозировке. Дозировка нитратов и нитритов, как посолочных ингредиентов, не является безразличной для здоровья человека: нитрит, а следовательно, и нитрат, как источник образования нитрита, является в определенных дозах сильным ядом. Поэтому количество нитрита в готовом продукте ограничивается законодательством, и оно должно быть не более 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Применение селитры сопряжено с большими трудностями в регулировании конечного содержания нитрита в продукте. В зависимости от наличия благоприятных для жизнедеятельности денитрифицируюших бактерий условий, количество образующегося нитрита, как показали опыты, может превысить предельные нормы. Расчет потребного количества нитрита теоретически можно сделать, исходя из следующих данных: 1 г гемоглобина может связать 3,6 мг окиси азота. Если считать, что в достаточно хорошо обескровленном мясе содержится 0,5% гемоглобина, то 100 г мяса свяжут 3,6 х 0,5 = 1,8 мг NO, что приблизительно соответствует 4 мг NaNO2. Из этого расчета следует, что теоретически при мокром посоле мяса достаточно взять не более 10 мг NaNO2 на 100 г мяса, считая, что проникновение нитрита в мясо должно прекратиться при установлении одинаковой плотности рассола в мясе и окружающей среде. Однако опыты Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности показали, что при посоле толстых частей мяса указанный предел дозировки нитритов не обеспечивает получения равномерности розово-красного цвета в нем, что объясняется неустойчивостью нитрита. По данным названного института (Б. И. Введенский, Д. В. Павлов и др.), для получения нужного окрашивания достаточны следующие дозировки NaNO2: при мокром посоле свиных продуктов (кореек и окороков) от 0,06 до 0,1% к весу рассола при употреблении 10—12% шприцевального и 50% заливочного рассола по отношению к весу мясэ; при посоле говядины, баранины и конины доза нитрита не должна превышать 0,10% к весу рассола. При этих условиях содержание нитрита в мясе не превышало 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Сахар. как ингредиент при посоле мяса, применяется, во-первых, потому, что смягчает соленость мясопродуктов; во-вторых, потому, что он легко окисляется и тем самым предохраняет нитрит от окисления и способствует лучшему сохранению розово-красного цвета мяса. Количество сахара при посоле устанавливается в пределах от 1 до 2% в рассоле и от 2 до 2,5% в сухой посолочной смеси. Применение сахара при мокром посоле в количестве свыше 2% к весу рассола может вызвать в рассоле слизистое брожение, понижающее качество мясопродукта. Качество посолочных материалов имеет первостепенное значение для эффективности посола, поэтому они допускаются к применению лишь при том условии, если удовлетворяют определенным качественным требованиям, устанавливаемым стандартами. В соли, применяемой для посола мяса, крайне нежелательными примесями являются сернокислый натрий и хлористый магний, ( морская соль. - прим. ) обладающие горьким вкусом, а также сернокислый кальций, присутствие которого в больших количествах может замедлить проникновение соли в мясо. Не допускается в поваренной соли содержание ядовитых металлических соединений, а также нитратов и нитритов. Для приготовления рассола пользуются солью не крупнее 4,5 мм, чтобы ускорить ее растворение. Для сухого посола рекомендуется выбирать соль среднего помола (помол № 2) — 2,5 мм, так как очень мелкая соль, слеживаясь, будет плохо растворяться. Наиболее пригодными для посола мясных продуктов являются выварочные и каменные соли: славянская, пермская, елецкая, бахмутская и др. В современной технологии посола мяса и мясопродуктов различают три основных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зависимости от вида вырабатываемого соленого фабриката, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды и т. п. Метод сухого посола заключается в обработке мяса и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингредиентов. Продукты натирают смесью и при укладке в тару или в штабели дополнительно пересыпают ею. При сухом посоле, вследствие явлений осмотичечески-диффузионного порядка, продукт отдает посолочной смеси часть своей влаги вместе с растворимыми в ней белковыми, минеральными и экстрактивными веществами, в результате чего образуется рассол. При сухом посоле продукт уменьшается в весе, теряет значительное количество питательных веществ (усол достигает 15—20%, а для субпродуктов даже до 35—40%) и приобретает жесткость. Недостатками сухого посола являются неравномерность его и значительное понижение вкусовых и питательных свойств готового фабриката. Метод мокрого посола. Мясные продукты погружают в раствор определенного состава и крепости и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливаются в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств. Инъекция, или шприцевание, рассола в толщу мяса осуществляется двумя путями: первый — инъекция через имеющую ряд отверстий полую металлическую иглу, вводимую в мясопродукт по определенной схеме, обеспечивающей более или менее равномерное распределение рассола, и второй — инъекция через кровеносную систему. Рассол нагнетается в полую иглу насосом через резиновый шланг под давлением 2—7 атм. Инъекция рассола полой иглой не свободна от весьма существенных недостатков: при введении иглы нарушается целость мышечной ткани; избыток рассола делает ткань рыхлой, полностью не впитывается ею и вытекает через отверстия, образовавшиеся в ней от ввода иглы. Характер изменения веса виден из рис. 105. Количество инъецируемого рассола меняется в зависимости от общей длительности срока посола: при ускоренных сроках посола (7—14 суток), по данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности, оптимальным количеством вводимого инъекцией рассола будет Ю—12% к весу мясопродукта; при длительных сроках посола (30—50 суток) количество вводимого рассола определяется в 5—6% от веса мясопродукта. Второй способ — инъекция рассола в толщу мяса через кровеносную систему — до последнего времени не получал широкого распространения. Солевой раствор при этом способе вводится в толщу мышц через многочисленные разветвления кровеносных сосудов. В первоначальном своем виде этот способ был применен к посолу целых мясных туш, когда рассол вводился в кровеносную систему только что убитого животного — через сердце и аорту под давлением 1 атм. Рассол вытесняет кровь из крупных сосудов, а также из капилляров и пропитывает солью все ткани. Техника посола туш через кровеносную систему разработана у нас А. В. Девелем, Л. И. Сенченко, М. О. Ранцманом и др. Посол целых туш через кровеносную систему в России широко был применен в период войны 1914—1918 гг. Он применялся и в период Великой Отечественной войны 1941—1945 гг. В настоящее время способом инъекции рассола через кровеносную систему пользуются не только для посола целых туш, но также и при посоле отдельных частей туши и внутренних органов: свиных окороков, говяжьих языков, печени и пр. Достоинство способа в том, что рассол быстро проникает в толщу мяса без нарушения целостности тканей. Однако большое количество рассола (12—15% к весу продукта) может вызвать нежелательное увеличение влажности и некоторую неравномерность солености продукта, в силу неравномерности распределения капилляров. Мясопродукты, засаливаемые мокрым способом, без инъекции или с инъекцией, заливаются рассолом определенного состава, крепости и количества для завершения процесса посола. Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопродукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопродукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после уплотнения заливают рассолом. В целях создания относительной равномерности посола при любом методе мясопродукты через определенные сроки перекладывают: верхние слои вниз, а нижние — вверх. Техника посола. Для получения рассола (в соответствии с определенными рецептурами содержания соли, селитры, нитрита и сахара) приготовляют насыщенный рассол NaCI и добавляют к нему соответствующие количества воды и растворенные в отдельной порции насыщенного рассола посолочные ингредиенты, согласно рецептуре. Приготовление насыщенного рассола NaCI производится путем растворениея поваренной соли в специальном резервуаре до насыщения, т. е. до концентрации 26° Боме, или 100° по солеареометру (уд. вес 1,025). После растворения насыщенный рассол стерилизуют при температуре не ниже 86° в течение нескольких минут, затем охлаждают до 2—4° и дают ему отстояться. Селитру, нитрит и сахар растворяют в небольших количествах насыщенного рассола в отдельных чанах при нагревании и перемешивании, затем направляют их в рецептурные чаны. Для приготовления рабочих рассолов устанавливается ряд резервуаров (чанов), по количеству применяемых рецептур, в которых к насыщенному рассолу добавляются растворы соответствующих составных веществ и воды. В соответствии с техникой посола готовятся рассолы шприцевальный — для инъекции рассола в толщу мясопродукта и заливочный — для окружения мясопродукта рассолом. Все рассолы перед употреблением подвергаются лабораторной проверке на содержание посолочных ингредиентов.
Татьяна М. 05 мар 2013
Понятия "нитриты" (нитритная соль) и "нитраты" чем отличаются? Или это одно и то же?
Павел Колбаскин 05 мар 2013
Нитрат натрия - NaNO3. Азотная селитра. Одно из наиболее распространенных сельхозудобрений. При созревании сыровяленых мясопродуктов распадается до нитрита натрия. Нитрит натрия - NaNO2. Добавляется в мясопродукты до 10 мг /кг ( по последним исследованиям допустимо внесение 15 мг/ кг) из которых основная часть расходуется на цветостабилизацию.
afomin * 21 мар 2013Уважаемый Kolbaskin, спасибо Вам за интересный сайт. У меня возник вопрос, о котором я как-то раньше не задумывался. Почитав форум полного ответа для себя не получил. Почти во всех своих рецептах вы указываете на использование нитриной соли. Вопрос следующий, для чего, к примеру, в рулет который сразу будет запечен после формовки добавлять нитритную соль? Далее, как я понял, бактерии ботулизма возникают в бескислородной среде. Когда мы вялим колбасу, разве у нас среда бескислородная, ведь влага-то уходит, значит кислород в каких-то количествах поступает. Я понимаю Ваш профессиональный навык обезопаситmся, но может есть какие-то методы вяления, чтобы исключить и бактерии и употребления нитритной соли? Например, когда я 3 дня солю сало с прослойками мяса, а затем храню его в морозилке эти самые бактерии могут возникнуть? Или просто вялю мясо в марле на воздухе, кислород же вроде поступает. Честно говоря, не до конца понял, при каких условиях данные бактерии образуются, может расскажите поподробнее или укажете источники где можно про это почитать. А то вялить, уж, очень люблю, а вот ботулизма чего-то не хочетсяю :-X
ferner * 26 мар 2013Не буду создавать новую тему. Вопрос про нитритную соль. Осталось лишних около килограмма фарша, как долго нитрит будет работоспособным? Пока положил фарш в морозилку. Скажем, если через две недели соберусь снова делать колбасу, останутся ли еще действующими его свойства? Так получилось, что сначала неправильно рассчитал дозировку соли (в два раза больше сыпанул), пришлось массу делить на две части, к одной добавил равное количество мяса, а вторая осталась неиспользованной. Если через две недели я еще килограмм мяса приготовлю и смешаю с той (пронитриченной) массой, что сейчас в замораживателе, будет ли нитрит эффективен?
Ivan Draga * 26 мар 2013Раз тема о нитритной соли, то и я спрошу. У поляков есть так называемая пеклосоль. Это наша нитритная, или что то другое?
Павел Колбаскин 04 апр 2013
Егор, я отвечу, можно? У нас запущено фасовочное производство, в настоящее время идет его сертификация. Данный товар (нитритная соль) расфасовывается по утвержденному ТУ. Налицо высказывания человека, не понимающего сути предмета и не представляющего предмета разговора. Какое превышение дозировок нитрита, о чем вы? При превышении дозировки этот продукт просто невозможно будет есть- из за пересоленого вкуса. Именно это и является оптимальной защитой от передозировок и отравлений. Уважаемый Егор Егоров высказал опасения в безопасности нитритной соли. Вот ссылка на сайт производителя http://www.eurosalt.ru/?part=1 Вот ссылка на дипломную работу, изучающую различные виды соли и области применения http://yaneuch.ru/ca. 354.page1.html
Павел Колбаскин 05 апр 2013
Коллеги, отвечу по мере возможности. Про пеклосоль - это и есть нитритная соль. Возможно часть нитрита заменена нитратом калия.
Павел Колбаскин 05 апр 2013
Не буду создавать новую тему. Вопрос про нитритную соль.
Осталось лишних около килограмма фарша, как долго нитрит будет работоспособным? Пока положил фарш в морозилку. Скажем, если через две недели соберусь снова делать колбасу, останутся ли еще действующими его свойства?
Так получилось, что сначала неправильно рассчитал дозировку соли (в два раза больше сыпанул), пришлось массу делить на две части, к одной добавил равное количество мяса, а вторая осталась неиспользованной. Если через две недели я еще килограмм мяса приготовлю и смешаю с той (пронитриченной) массой, что сейчас в замораживателе, будет ли нитрит эффективен?
В принципе остатков нитрита хватит для придания цвета. Получше перемешайте фарши и можно использовать.
Я как то делал колбасу без нитрита и с нитритом одновременно, и поставил вариться в одной кастрюле. Так вот на безнитритной колбасе было розовое кольцо по периметру - через горячую воду слабой концентрации хватило на реакцию цветостабилизации.
Павел Колбаскин 05 апр 2013
Уважаемый Kolbaskin, спасибо Вам за интересный сайт. У меня возник вопрос, о котором я как-то раньше не задумывался. Почитав форум полного ответа для себя не получил.
Почти во всех своих рецептах вы указываете на использование нитриной соли. Вопрос следующий, для чего, к примеру, в рулет который сразу будет запечен после формовки добавлять нитритную соль? Далее, как я понял, бактерии ботулизма возникают в бескислородной среде. Когда мы вялим колбасу, разве у нас среда бескислородная, ведь влага-то уходит, значит кислород в каких-то количествах поступает. Я понимаю Ваш профессиональный навык обезопаситmся, но может есть какие-то методы вяления, чтобы исключить и бактерии и употребления нитритной соли? Например, когда я 3 дня солю сало с прослойками мяса, а затем храню его в морозилке эти самые бактерии могут возникнуть? Или просто вялю мясо в марле на воздухе, кислород же вроде поступает. Честно говоря, не до конца понял, при каких условиях данные бактерии образуются, может расскажите поподробнее или укажете источники где можно про это почитать. А то вялить, уж, очень люблю, а вот ботулизма чего-то не хочетсяю :-X
Ботулизм развивается в глубине слоев мышц. Если слои мяса или фарша не толстые - можно не опасаться.
Еще ботулизм можно определить иногда по резкому запаху, именно поэтому на видео производства сыровяленных окороков типа "хамон" в конце сушки человек специальной иглой протыкает толщу мышц окорока до кости и потом нюхает извлеченную палочку.
Кстати бактерии, вызывающие гангрену - это родственники нашим клостридиям.
слабой концентрации хватило на реакцию цветостабилизации.
Kolbaskin. сам в этом убедился. Взял совсем-совсем немного фарша, о котором писал выше (двойная доза нитрита там у меня) и смешал его с котлетным. Получилось примерно один к пяти или даже шести-семи - не взвешивал, на глазок. Так котлеты розовые получились (непривычно, а от того - неприятно). Так что по цветостабилизации понятно. А вот что касается обеззараживающих свойств, вот они как долго сохраняются? Есть ли информация по этому вопросу?
Павел Колбаскин 06 апр 2013
Бактериостатические свойства будут сохраняться при определенной концентрации соли и нитрита натрия. Если делать без нитрита- то соли нужно примерно 6% - есть этот продукт уже невозможно. Нитрит натрия совместно с солью создают эффект синергии и взаимно усиливают свои свойства в подавлении спорообразующих бактерий ( клостридий в том числе). Я к чему - пока фарш соленый и там присутствует хотя бы 0,002 % нитрита натрия - подавление бактерий сохранится на высоком уровне.
Mikas 07 апр 2013
Нитрит натрия подавляет !рост! бактерий. Т.е. если вы купили кусок мяса в котором накоплен бутулотоксин в опасной для жизни концентрации вас применение НН не спасет. Впрочем НН придает своеобразный вкус, позволяет снизить кол-во поваренной соли. Ну а если вы еще слабо представляете процессы происходящие при засолке/вялении мяса, то нитритную соль применять крайне полезно.
afomin * 11 апр 2013Я к чему - пока фарш соленый и там присутствует хотя бы 0,002 % нитрита натрия - подавление бактерий сохранится на высоком уровне.
У меня тогда вопрос если при любом кол-ве нитрита подавление сохраняется может тогда имеет смысл значительно понижать его концентрацию при засолке. Как определить какое кол-во нитрита вступает в реакцию в единицу времени?
Павел Колбаскин 01 май 2013
Тут не только во времени дело. Скорее в сырье и температуре. Например чем больше мясного белка миоглобина в сырье - тем интенсивнее красный цвет мяса и нитрита натрия присоединяется больше. При длительном повышении температуры от 30 до 40 град. нитрит натрия разлагается на газообразный NO и образует поры на разрезе - это иногда можно видеть в вареных колбасах промышленного производства из дешевого сегмента. Причина - вмесенный на общую массу фарша нитрит или нитритная соль, без учета низкосортного мяса в рецептуре Тема применения нитрита натрия широка, обычно это несколько глав в спец.литературе, я постараюсь выложить по возможности интересные моменты для нас, домашних колбасников
Нитритная соль не убьёт стартовую культуру.
Павел Колбаскин 11 июн 2013
Нет, она работает на анаэробов ( которые без кислорода живут). Немного снизит конечно активность стартов, их и рекомендуют активировать в теплой воде и вносить на мясо до соли, но не очень критично.Еда для стартовых культур - сахара.Моно - типа глюкозы, фруктозы ну и обычный сахар, который инвертируется. Гликоген мыщц и сахар в рецептуре. Стартовые культуры работают до первого копчения, дым их частично убивает.
Читая форум не пойму, так сколько же надо нитритной соли для сыровяленых и вареных мясных продуктов. в этом рецепте - 20 гр. нитритной соли + 10 гр. соли на 1 кг. в этом - 14,4 гр. на 1 кг. мяса.
Павел Колбаскин 12 июн 2013
Про усушку не забывайте. Усушка в сыровяленых - 30-40%, поэтому и соли нужно на 30% меньше
Ira 23 сен 2013
Здравствуйте! Вопрос про нитритную соль. Вычитала в интернете, что если при приготовлении колбасы добавить аскорбиновую кислоту, то это уменьшит негативное действие нитрита. Есть ли в этом правда? Если да, то почему в Ваших рецептах не применяется аскорбиновая кислота. Да, еще Вы пишите, что ботулизм развивается в глубоких слоях мышц, а как он туда попадает? Я думала, что споры могут быть только на поверхности мяса, при его загрязнении во время разделки. Извините за глупые вопросы, но мне очень хотелось научиться готовить домашнюю колбасу (без вредных добавок), даже сделала заказ на Вашем сайте, но начитавшись про ботулизм, про нитритную соль и т.п. поняла, что такой колбасы не бывает, и желание мое начинает пропадать. Помогите, пож-та, разобраться. Заранее спасибо!
