Бизнес-план столовой

Современная тенденция в сфере общественного питания характеризуется уменьшением числа столовых, причем вне зависимости от размеров населенного пункта. Это объясняется тем, что многие люди (в первую очередь молодежь) негативно относятся к данным заведениям, так как ассоциируют их с чем-то устаревшим, идущим из времен Советского Союза. По этой причине современные предприниматели в стремлении привлечь большее число посетителей в заведение, называют их ресторанами, а ассортимент блюд определяют из японской или итальянской кухни.

Однако другая часть людей предпочитают именно домашнюю кухню, а так как у жителей городов не так много времени на самостоятельное приготовление пищи, то открытие нового бизнеса, основанного на работе столовой, представляется перспективным занятием. Привлекателен этот бизнес и тем, что его можно начать даже с «нуля», и, тем не менее, требуется основательно подготовиться к запуску такого проекта и составить бизнес-план.

Перед открытием самого заведения столовой необходимо пройти регистрацию в качестве юридического лица. Для этого требуется выбрать организационно-правовую форму, в рамках которой будет осуществляться предпринимательская деятельность. Наиболее удобная форма – Индивидуальный Предприниматель.

При составлении бизнес-плана необходимо дать подробную характеристику открывающейся столовой. В частности, следует описать предоставляемые услуги.

• приготовление и реализация горячих завтраков и обедов, готовых салатов и прочее;
• обслуживание специальных мероприятий (корпоративные вечера, пышные свадьбы, поминальные вечера, встречи выпускников и прочее).

Также следует определиться с меню столовой, которое будет предлагаться посетителям.

К блюдам традиционной русской кухни в столовой можно отнести:

В процессе составления бизнес-плана нужно тщательно исследовать рыночную ситуацию в том населенном пункте, в котором планируется открытие столовой. В рамках такого исследования собирается информация о прочих заведениях общественного питания аналогичной направленности, функционирующие в городе. Также можно оценить наиболее вероятных конкурентов бизнеса и изучить их ошибки для недопущения их совершения в процессе реализации собственного проекта.

Выбор помещения крайне важен для роста популярности столовой

Выбор соответствующего помещения для будущего размещения столовой играет одну из ключевых ролей в успехе всего дела, так как данное заведение должно приобрести популярность и востребованность среди посетителей.

Наилучшим вариантом является месторасположение столовой вблизи крупных предприятий и офисных зданий. Прибыльным будет размещение столовой в только открывшемся торговом центре. Помещение столовой должно включать две зоны: кухню и зал для посетителей. Кроме этого, оно должно отвечать требованиям пожарной безопасности и иметь два выхода (основной и запасной).

Размеры и уровень столовой целиком зависят от выбора и финансовых возможностей предпринимателя.

На видео: Как открыть свой бизнес в сфере общепита. Столовая.

Используемое в бизнесе, связанном с работой столовой, оборудование также имеет большое значение в успешном развитии бизнеса. Современный рынок производителей такого оборудования отличается большим ассортиментом и выбором, однако отличается между собой только качеством сборки и стоимостью приобретения.

В основной перечень оборудования входит:

• плиты;
• жарочные и варочные шкафы;
• производственные и разделочные столы;
• мойки;
• столы и стулья для посетителей;
• посуда для приготовления и подачи блюд.

Залог успеха столовой — профессиональные повара

Правильный набор персонала не только влияет на результат работы столовой, но и способствует популяризации заведения среди посетителей. Так как основная направленность работы столовой нацелена на традиционную русскую кухню, то при поиске поваров следует делать упор на их умение готовить любые блюда именно данной кухни.

Традиционный набор сотрудников столовой включает:

• управляющий – 1 человек;
• повар – 2 человека;
• кухонный рабочий – 2 человека;
• посудомойка – 1 человек;
• кассир – 1 человек;
• подсобный рабочий – 1 человек;
• уборщик – 1 человек.

Рекламная кампания не только влияет на расширение целевой аудитории бизнеса, но и формирует благоприятный имидж заведения. Реализация такой кампании может осуществляться как с помощью традиционных печатных рекламных средств (листовки, буклеты, реклама с СМИ), так и с упором на отзывы и рекомендации посетителей (эффект «сарафанного радио»).
Финансы

Подсчет финансовой части проекта позволяет не только спрогнозировать будущие расходы и доходы бизнеса, но и оценить окупаемость всего проекта.

Расходная часть финансового плана включает:

• Аренда помещения – 1 000 000 рублей.
• Покупка оборудования и инвентаря – 500 000 рублей.
• Заработная плата работникам – 2 040 000 рублей (в год).
• Прочие затраты – 100 000 рублей.

Таким образом, для открытия столовой необходим стартовый капитал в размере 3 640 000 рублей.

Прибыль по проекту будет формироваться исходя из размеров реализации блюд горячего питания и обслуживания специализированных мероприятий (праздники и банкеты).

Окупаемость бизнеса наступает примерно через 1 – 1,5 лет.

Скачать бизнес план столовой за 550 руб. у наших партнёров, с гарантией качества. В открытом доступе, на просторах интернета, его нет.
Содержание бизнес плана :
1. Конфиденциальность
2. Резюме
3. Этапы реализации проекта
4. Характеристика объекта
5. План маркетинга
6. Технико-экономические данные оборудования
7. Финансовый план
8. Оценка риска
9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций
10. Выводы

Представленное видео включает несколько советов по открытию новой столовой

Бизнес, построенный на работе столовой достаточно перспективен, так как это один из немногих коммерческих проектов, способных к запуску с «нуля». Однако правильное развитие предпринимательства требует составления бизнес-плана и расчета его финансовой части.

Желающим отрыть свое дело в данном направлении предлагается ознакомиться с примером бизнес-плана столовой, доступным к бесплатному скачиванию.

Бизнес-Прост.ру создан в помощь малому и среднему бизнесу России. На сайте собраны лучшие бизнес идеи, примеры бизнес планов с видео, полные пошаговые руководства по открытию бизнеса с нуля, выбор старого и нового оборудования, каталог франшиз, образцы шаблонов документов, бланков и форм за 2016 год.

Если вы нашли ошибку, выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите нажмите здесь чтобы оповестить нас.

Спасибо за ваше сообщение. В ближайшее время мы исправим ошибку.

Копирование страницы, переписывание полностью или частично - приветствуется, только с активной ссылкой на источник. Карта сайта

Спасибо за ваше сообщение. В ближайшее время мы исправим ошибку.

Что такое план меню? Его структура и значение? Пример плана меню

Анжелика Ланьшина Ученик (111), закрыт 2 года назад

Liudmila Sharukhia Высший разум (167679) 2 года назад

План-меню. Форма ОП-2 – документ, предназначенный для составления ежедневного меню на предприятии, организации bли ином учреждении, независимо от специфики его деятельности. В унифицированной форме ОП-2 отображаются необходимые продукты, предназначенные для приготовления конкретного количества блюд. Документ составляется в единственном экземпляре за несколько дней до момента приготовления того или иного блюда. В плане-меню указывается полое наименование приготовляемого блюда, номер согласно специальным карточкам или же Сборнику рецептур, а так же количество блюд, намеченных к приготовлению. В плане-меню формы ОП-2 все блюда подразделяются на группы (горячие блюда, холодные закуски, комплексные обеды, первые, вторые блюда, напитки и т. д.). При этом необходимо учесть, что следует соблюдать последовательность подачи блюд согласно правилам их потребления. План-меню после составления уполномоченным на то лицом (как правило, им является заведующий производством) передается руководителю предприятия на рассмотрение и утверждение. В случае, если это необходимо, в форму ОП-2 вносятся поправки и только после этого документ утверждается. http://foodis.ru/doc/plan-menju-forma-op-2

uralevromed Знаток (451) 2 года назад

может меню-раскладка имеется ввиду?

Бизнес план столовой бесплатно!

Рестораны, кафе и подобные им заведения в каждом городе представлены в большом количестве и разнообразном ассортименте. Точно так же дело обстоит с ларьками быстрого питания: «Подорожники», «Крошки-картошки» и «блинные» располагаются, чуть ли не на каждом углу. А вот со столовыми дело обстоит гораздо хуже. В районах большого скопления офисов пообедать нормально и недорого – вообще проблема. Отдавать за бутерброд и чай около 10$ согласится не каждый.
Итак, если люди хотят кушать, надо их кормить: вкусно, недорого и быстро. Чтобы открывать мини-столовую нужно определиться с клиентом, просчитать затраты и выявить свои скрытые возможности. Стоит отметить, что расчитываем бизнес план мини-столовой, которая не будет требовать гигантских вложений.

Кто является основными клиентами столовых? Люди, которые в силу работы, учебы или прочей занятости не могут покушать дома. Это касается студентов, командированных, офисных сотрудников и тех, кто не любит готовить. Прежде, чем открывать столовую, нужно провести мониторинг всех заведений, присутствующих в данном районе. Это – простой шаг, но далеко не все об этом помнят.
Итак, открывать мини-столовую можно в районах:
• наибольшего скопления офисов – не все зарабатывают много, чтобы позволить себе кушать в кафе;
• в студенческих городках – тут может быть уже открыта одна столовая, но вы всегда сможете переманить несколько десятков молодых людей вкусной, недорогой и здоровой пищей, выпечкой;
• в промышленных районах – советские столовые благополучно канули в прошлое, вместе с талонами на бесплатные обеды и молоко.
Предварительные расчеты, произведенные в небольших городах, показывают, что более 38% прибыли приносят люди до 25 лет, еще 30% – это работники офисов, цехов, а остальные 32% – случайные посетители, забегающие перекусить или те, кому совсем не хочется готовить дома. Исходя из этих фактов, мини-столовая может работать практически в любом месте, кроме совсем тихих «спальных» районов.
Еще один очень интересный сегмент рынка: конечные пункты городского транспорта. В некоторых городах, конечные остановки расположены в очень оживленных местах, а значит, там всегда есть народ. Почему не зайти на 15-20 минут в теплое, чистое помещение, перекусить салатиком и взять пару бутербродов с собой? Особенно это работает в дачный период. Да и водители также не откажутся от чашки горячего чая, порции мантов или пирожков.
Для такой мини-столовой будет вполне достаточно небольшого помещения, на 4-5 столиков, где за каждым размещается не более 4-х человек. За день пропускная способность составит не менее 60-70 человек. И это только по самым скромным подсчетам. Итак, нужно помещение.

Помещение для мини-столовой можно выбирать любое: отдельно стоящее здание на конечной остановке, где раньше размещался диспетчерский пункт, пара комнат на первом этаже студенческого общежития, небольшой кабинет в офисном здании или же закрытая наглухо бывшая столовая в студгородке. Это вообще оптимальный выход: подключены все коммуникации, возможно осталось оборудование, продуманная планировка, да и место очень неплохое.
В помещении должно быть четыре зоны:
1) зона приема посетителей: не менее 16 квадратов; 4 стола на 4 человека – здесь не должно быть очень тесно. Можно поставить высокие столы и предложить посетителям кушать стоя, но это не самый удобный вариант;
2) зона готовки пищи: как минимум 9-10 квадратов, должна поместиться хорошая плита, большой холодильник, разделочный стол, раковины и шкафы;
3) зона отдыха персонала, совмещенная с подсобкой: здесь хранятся запасы, есть небольшой диванчик и прочие мелочи;
4) санитарный узел – он небольшой.
Итак, нужно помещение не менее 32-35 квадратных метров. Кроме того, важно выполнение следующих параметров:
• постоянное и бесперебойное снабжение электроэнергией не менее 20-40 кВ;
• приточно-вытяжная вентиляция;
• холодная и горячая вода, отопление и инженерные коммуникации.

Столовая, как и любой дом, начинается с кухни. Комплексное оборудование для столовых, хотя и включает практически все, что нужно, стоит очень дорого. А потому для маленького заведения отталкиваться нужно от своих возможностей. Итак:

• хорошая плита с встроенной духовкой – на ней не стоит экономить, лучше взять в кредит (примерно 30 000 рублей);
• две-три микроволновки для быстрого разогревания – еще 15 000 рублей;
• холодильник – не менее 40 000 рублей;
• посуда, шкафы, бытовые принадлежности – еще около 50 000 рублей;
• помещение для клиентов требует наличия столов, стульев – еще примерно 30 000 рублей;
• расчетно-кассовое оборудование обойдется еще в 20 000 рублей (место кассира, аппарат и его обслуживание).
Итого, не менее 150 000 рублей. Только на оборудование. Стоит отметить, что предельно выгодно рассматривать предложения о выкупе оборудования б/у. Часто мебель, стойку для посетителей, кухонные принадлежности и прочие мелочи продают с очень большой скидкой. Такая экономия будет кстати.

Если нужна хорошая прибыль, то о выходных придется забыть. По крайней мере, на начальном этапе. Мини-столовая работает полную неделю и с 7.00 до 21.00. Только так вы сможете добиться признания. Такое раннее начало позволит рабочим, студентам и менеджерам успеть позавтракать перед работой, а позднее закрытие – купить домой салатик, второе или выпечку.
Сотрудников нужно нанимать. Хотя маленькая столовая не требует больших затрат, но сотрудников желательно набирать побольше:
• повар – 4 человека;
• подсобный работник – 4 человека;
• кассир – 2 человека.
Можно немного сократить численность, если будет один главный повар и три помощника. Так можно выводить людей работать по 8 часов в день, не платить переработку, а пища всегда будет свежей и вкусной. Кроме того, вы сможете взять на себя работу подсобного рабочего.
Оплата должна начисляться в средней ценовой категории по городу. Предлагать низкие цены – заведомо терять в качестве продуктов, обслуживании клиентов. Что касается персонала, то можно взять за образец семейные предприятия западного типа: не более 4-5 человек на весь большой ресторан.

Здесь стоит сразу определиться, как и чем вы будете кормить. Совет: не забывайте о салат-барах и кулинарии. В основе малобюджетного предприятия должна лежать доступность для любого клиента. Стоит рассмотреть все варианты снижения затрат на питание, но кормить при этом разнообразно и вкусно. Никаких просроченных продуктов, только свежие.
Здесь отличную помощь окажут поставщики-производители. Им крайне выгодно работать с оптовиками. Сниженные цены, всегда свежая продукция и возможность ежедневных поставок небольшими партиями – именно то, что вам нужно. Ассортимент предложений вашей столовой должен быть очень разнообразен. Вот некоторые параметры:
• Салаты: их должно быть не менее 7-8 штук. Отлично зарекомендовали себя сезонные овощи и фрукты. Добавление мяса птицы сделает их еще более сытными. Свежие овощи, такие как: капуста, морковь, свекла – доступны круглый год. И все посетители любят винегреты, салат «витаминный», разнообразные закуски из консервов, сельди, яйца фаршированные и прочие бюджетные и вкусные блюда.
• Супы: немного, два наименования. Отлично подходят солянки, борщи, летние окрошки и холодники. Варить суп умеет любая хозяйка, а рецептов очень недорогих, вкусных, но необычных супов множество: пюре, сырные, грибные и заправочные.
• Второе горячее блюдо – масса бюджетных вариантов: манты, гуляш, вареники, паровые котлеты из мяса птицы, тельное из рыбы и прочие простые в приготовлении блюда.
• Гарнир – на выбор 2-3;
• Напиток: компоты, кисели, чай – все это настолько дешево, что не стоит даже задумываться – выгодно и вкусно.
• Выпечка: важнейший и прибыльный раздел. На выпечке можно отлично заработать. Пирожки, пироги, булочки и беляши. Не стоит нанимать кондитера, с такой работой справится хорошая хозяйка. Выпечка должна быть в меню всегда. Пусть не более 5-6 видов, но свежая.
Не забывайте об очень важном моменте: всю вашу еду можно взять на вынос! Позаботившись о плотных боксах (оптом они продаются буквально за копейки), куда можно положить еду, вы сильно расширите свои возможности.
Что готовить нельзя! Это: пиццы со «вчерашними остатками», пирожки из плохого мяса и подмороженной картошки. Чисто, вкусно и недорого – только так! Приложенное меню «вытягивает» в среднем на 150 рублей с человека: 20 р. – салат; 15 р. – суп; 50 – 70р. – второе; 20-45 р. – выпечка. Это очень немного! Позволить себе покушать за такие деньги может абсолютно любой. А кулинария принесет дополнительный доход.

Без продуктов никого не накормить, а потому прежде чем составлять меню стоит просмотреть все возможные варианты снижения затрат. Поставщиков продуктов может быть несколько:
1) Прямые производители – это мясо, молоко, овощи,
2) небольшие пекарни – выпечка (если нет своего повара);
3) заводик полуфабрикатов – котлеты, биточки;
4) деревенские фермеры – огромное поле: молоко, яйца, мясо, овощи и фрукты;
5) оптовые базы: макароны, специи, сахар, соль;
6) хлебокомбинаты – свежий хлеб ежедневно.
Еще один совершенно забытый вариант – домашние работники. Это настоящий клондайк! Они напекут и нажарят вам любое количество булочек, пирогов и тортов на любой вкус. Цены предельно минимальные, а качество – выше всяческих похвал.
Кроме того, вам нужны мыломоющие средства, которые также можно купить на оптовых базах, магазинчиках от производителей и в больших гипермаркетах.

Здесь нужно учитывать любые возможности:
• расклейка объявлений;
• реклама в СМИ;
• акции: часы для ланча, сниженные цены на вечерние покупки, обеды в день рождения или приятные распродажи.
Наняв трех студентов, вы обеспечите листовками весь микрорайон. Не стоит скупиться на первоначальное вложение в рекламу – это быстро обернется звонкой прибылью.

1) Провести мониторинг и найти помещение, сотрудников
2) Закупить оборудование
3) Сделать ремонт и начинать рекламную кампанию
4) Завоз оборудования и проба его рабочих качеств
5) Начинайте принимать посетителей!

За один раз ваша мини-столовая может принять до 16 человек. Время на обед выделяется не более 1 часа, а потому проходимость вашего помещения в день составляет не менее 150 человек. При этом стоимость каждого чека не превышает 150 рублей. В среднем дневная выручка составит около 22 тыс. рублей. За месяц эта сумма будет около 675 тысяч рублей. Учитывая, что вы еще и продаете обеды на вынос, торгуете пирогами и блинами, выручка будет никак не меньше.
При этом стоимость ежемесячных затрат:
• продукты – 100 000р.;
• заработная плата – 100 000р.;
• коммуникации – 5 000 р.;
• аренда – 40 000 р.;
• оплата бухгалтеру, обслуживание кассы – 10 000р.;
• реклама – 6000 р.;
• расходные средства – 6000 р.
Итого, затраты за месяц составляют около 267 000 рублей. Конечно, тут надо заложить расходы на всякие проверки и комиссии (никуда без них), около 10% ежемесячной выручки. Также стоит учитывать сезонные спады и подъемы, отнимем еще 10%. Итого получается, что чистая прибыль в месяц составит около 300 тысяч рублей! Рентабельность предприятия составляет более 40%, полная окупаемость затрат наступит через 12 месяцев работы.
Конечно, можно подумать, что «раз так хорошо, то почему мало мини-столовых». Но дело в том, что это нужно начать! Не бояться вкладывать деньги и работать. Рынок мини-бизнеса охвачен очень слабо, а потому со своим маленьким предприятием питания вы сможете занять нишу, которая до вас совершенно не опробована. Франшизные ларьки быстрого питания уже давно не отличаются качеством и разнообразием, именно поэтому ваш бизнес имеет все возможности для процветания. Люди всегда хотят кушать. Накормите голодных – вкусно и недорого – и люди к Вам потянутся!

Вы можете оставить комментарий ниже.

Меню студенческой столовой - Бизнес планирование в общественном питании

По мнению ресторатора Леонида Гарбар («Палкинъ», Stroganoff Steak House), студенческая столовая требует технологичности, свежести продуктов (во избежание пищевых отравлений), разнообразное, постоянно обновляющееся меню .

Кроме этих безусловных истин, серьезное внимание следует уделить индивидуальным вкусовым пристрастиям, которые обусловлены несколькими критериями, как-то: местные привычки, обычаи, возраст покупателей, их принадлежность к определенному виду деятельности. Формирование меню требует времени не меньше, чем разработка интерьера столовой. поскольку это - главная составляющая концепции вашего заведения.

В первую очередь именно меню вашего заведения будет в центре внимания. И здесь может быть серьезное заблуждение руководителя в том, что он очень хорошо знает своего клиента, или что достаточно подавать то, на чем основана ассортиментная политика конкурентов. или меню в большинстве заведений города. Рассуждая так, вы как минимум не добьетесь индивидуальности заведения, и упустите значительную выгоду, не проявляя должного интереса к своему покупателю.

В качестве показательного примера можно привести социологический опрос. по заданию которого респондент должен был назвать и ранжировать в порядке убывания пять блюд, которые у него более всего ассоциируются с русской кухней. Результаты местного опроса значительно отличаются от такого же общероссийского, проведенного на большой аудитории. Это говорит о том, что ваше меню "покупается" не обязательно потому, что клиент желает именно этого. Не упускайте своих клиентов!

По данным опроса респондентов из филиала Университета «Х» в городе N, проведенному среди 67 студентов и 10 преподавателей, большинство считает символами русской кухни (в порядке убывания количества ответов):
1) картофель (жареный и пюре), борщ;
2) пельмени;
3) блины;
4) окрошку;
5) кашу, котлеты, пирожки (с картошкой, и капустой).

Далее следуют: холодец, капуста, драники, вареники, супы, мясо как таковое.

Данные социологического опроса студентов показали, что молодежь считает русскими блюдами по большей части те, которые употребляются ежедневно дома, или входят в стандартное меню столовой: борщ, толченый картофель, котлеты, пельмени.

Считаться с устойчивыми образами целевой аудитории принципиально важно, так как молодежь в повседневной пище ориентирована на русскую кухню и русскую пищу.

Как показывают общероссийские исследования, только 10% россиян достаточно часто экспериментируют с новыми вкусовыми ощущениями, еще 2% россиян делают это постоянно и всегда покупают новинки продуктов питания. Почти половина всех опрошенных (43 %) покупают новинки лишь иногда. Никогда не покупают новинки 19% респондентов. Данные социологического опроса Студентов «Х», о лояльности к вкусовым экспериментам представлены на рис. 1.

Рисунок 1. Склонность к вкусовым экспериментам в среде преподавателей и студентов филиала «Х» в г. N

Если мы говорим о питании молодёжи, и о местах, где она питается вне дома, то аналитики отмечают, что принципы питания делятся в основном не по приверженности к тому или иному направлению кухни, а по форматам питания днём и вечером.

Днём, чаще всего, население возраста 18-25 лет предпочитает традиционно: суп, горячее блюдо и напиток, вечером - принципиально другую еду. Выбираются простые и понятные концепции фаст-фуда. Наиболее приемлемые из них – это пицца, гамбургеры, хот-доги.

Итог опроса студентов филиала «X» в целом представляет следующую картину:

1. Студенты предпочитают кушать второе, салат, и выпечку.
2. Студенты отмечают, что, посещая городские кафе («Рио», «Маленькая Италия»), они также покупают там (кроме вышеуказанного), и первые блюда.
3. В составе выпечки студенты признали наиболее популярными сытные её виды, особенно пиццу, снейки с ветчиной, и фаршированные блинчики.
4. Студенты желают также кушать сладкое: пирожные. круассаны с шоколадом, сдобу.
5. Готовы купить коктейль 25 % от числа опрошенных, по наибольшей цене, но с мороженым. Коктейль без мороженого готовы купить только 7 % опрошенных.
6. Студенты тратят на еду больше, чем преподаватели – 50-70 рублей (38 %), или 30-50 (29 %) против 67 % преподавателей, ограничивающих свое ежедневное питание в столовой суммой 30-50 руб. На рис. 2 представлены данные располагаемой дневной суммой денег на питание преподавателей и студентов.

Рисунок 2. Результаты ответа на вопрос об установленном лимите на питание в день

Суммы, выделяемые родителями на карманные расходы студентам, за последние 3 года в основном увеличились (42 %), или остались неизменными (34 %).

Больше половины студентов и преподавателей (соответственно 54 и 64 %) употребляют как диетические блюда. так и фаст-фуд, следят за своим здоровьем только 20 % из той и другой категории респондентов. Наглядно эта информация представлена на рис. 3.

Рисунок 3. Отношение к здоровой пище по данным опроса студентов и преподавателей ВУЗа «Х» в городе N

Был также проведен опрос, касающийся отношения студентов и преподавателей к столовой, обслуживающей данное учебное заведение в настоящее время. По данным социологического опроса представляем следующую картину:

1. Из всех опрошенных 67% студентов, и 100% преподавателей выразили свое недовольство тем или иным аспектом работы столовой, 33% опрошенных студентов, ответивших, что их устраивает все в текущей столовой, являются в основной массе 17-летними школьниками, проходящими курсы подготовки к поступлению в ВУЗ в стенах «X»;

2. Студенты и преподаватели выразили свое мнение о том, что их не устраивает в текущей столовой:

- низкое качество продукции: студенты – 15%, преподаватели – 33%;

- ограниченный ассортимент: студенты – 4%, преподаватели – 50%;

- низкая скорость обслуживания: студенты – 30%, преподаватели – 17%.

Более наглядно данная информация представлена на рис.4.

Рисунок 4. Отношение к работе столовой, обслуживающей филиал «X»

Было также выявлено, что респонденты готовы доплатить определенные суммы за обеспечение:

- качества продукции - студенты – 32 %, преподаватели – 63 %;

- свежесть продукции - студенты – 37 %, преподаватели – 38 %;

- общение в приятной обстановке: студенты – 19 %, преподаватели – 0 %;

- красивую многоразовую посуду: студенты – 11 %, преподаватели – 0 %. Информация показана на рис. 5.

Рисунок 5. Результаты ответа на вопрос: «За что Вы готовы доплатить?»

В этой связи, можно предложить своим клиентам два формата питания в нашем заведении в течение дня: в обеденное время – полноценный обед с линии раздачи. В вечернее время – выпечка, десерт. напитки. которые сочетаются с вечерним ненавязчивым времяпрепровождением. Для этого можно предусмотреть подачу блюд не индивидуально, а одно блюдо на компанию из 3-4 человек, как своего рода объединительную модель дружеского времяпрепровождения.

В формате «евростоловой» уместно будет разнообразить меню блюдами, заимствованными из европейской кухни, но в основе своей понятными и почти знакомыми русскому студенту из «глубинки». Такое решение объяснимо: новинки нужны для поддержания интереса к заведению и кухне, кроме того, молодежь 17-22 лет склонна больше экспериментировать, в чем отличается от более старшей возрастной категории.

Однако, кафе столовая несет свою эстетику и стандарты, процесс принятия которых предполагает «узнавание», новизну, развитие, интерес, а значит – положительное восприятие в целом. Поэтому, основываясь на данных показателях статистики, новые блюда в постоянном ассортименте будут представлены в небольшом количестве, и максимально понятные потребителю.

Для конкретизации вкусов и предпочтений той категории клиентов, которая «попробует блюдо, если на что-то знакомое будет похоже», или «если устроит цена», было предложено меню с национальными блюдами, их основными продуктовыми составляющими, с указанием порядка цен. На основании ответов была сделана подборка блюд, и ингредиентов, подходящих по вкусу и цене.

Блюда и элементы национальной кухни, одобренные в ходе анкетирования целевой группы по вкусовым и стоимостным характеристикам, представлены в таблице.

Итак, меню столовой будет составлено с учетом требований здоровой, питательной пищи – это наличие первых блюд в рационе, вторые блюда. салаты, утром – каши, омлеты. с элементами национальной кухни мира.

Меню составлено в преобладающей своей части (85%) - в соответствии с ограниченным бюджетом студента, зарабатывающего самостоятельно, а также рассчитано на более взыскательные вкусы преподавателей (15% ассортимента), и увеличенные лимиты на питание неэкономных студентов, находящихся на содержании родителей. Будет предоставлена возможность в течение недели покупать комплексный обед за 35, 45, или 55 рублей, в который входит второе (гарнир и мясо. или рыба ), салат и хлеб.

Важным моментом реализации будет наличие линии раздачи, которая позволит студентам видеть, желать, и выбирать не только булочки и пирожки, но также блюда, составляющие здоровое полноценное меню.

Отдельного внимания заслуживает выпечка, как основа полдника, вечернего чая, быстрого «перекуса».

По мнению руководителя отдела консалтинга компании «Сухаревка-Консалтинг», имеющего успешный опыт организации сети студенческих столовых, мотивация посещения столовой в категории студентов – питание и отдых. «Клиенты этого кластера вообще рассматривают своё пребывание с сокурсниками и друзьями в заведениях общественного питания как отдых и развлечения, который не сильно отягощает их карман и в принципе доступен им при посещении подобного рода заведений». Питание в местах общения с друзьями может быть вполне «символическим» - в основном, упор делается на напитки и лёгкую закуску в приложение к напиткам. В культуре дневного отдыха – это чай или кофе, десерты и сладости. которые часто покупают в виде одного набора на компанию из 4-6 человек.

В этой связи уточним данные социологического опроса: 19 % опрошенных доплатили бы за то, «чтобы подольше пообщаться в приятной обстановке», 2 % - за красивую многоразовую посуду, 30 % студентов готовы купить коктейль по наибольшей цене (30 рублей, с мороженым). Некоторые из студентов покупают в данной столовой только кофе, или минеральную воду (кофе покупается, как правило, для сопровождения общения).

Кроме того, нужно учитывать отношение к питанию вне дома в молодежной среде, проживающей в регионах. По исследованиям столичных маркетологов, рестораторов, провинциальная молодежь от посещения кафе, фаст-фудов, и прочих мест общественного питания ожидает гораздо большего, чем прием пищи. Для большинства клиентов посещение кафе-своего рода маленькое событие.

Поэтому должен быть особый подход к меню в формате столовой – не только качественное, но и разнообразное, концепцией несколько отличающееся от набора ежедневного питания.

Исходя из вышесказанного, и по собственным наблюдениям за поведением студентов в столовой, и молодежи в целом в местах общественного питания. послеобеденный прием пищи является для студента в значительной мере отдыхом. Соответственно, подходящее для этого меню – качественная выпечка и подходящие к ней напитки, коктейли, мороженое. Кроме пиццы «на четверых», открытых кексов с ягодами, бутербродов, будет предложена в ассортименте слоеная выпечка – круассаны, снейки, слойки – со сладкой и соленой начинкой. Коктейли-молочные, фруктовые, кофе нескольких видов.

Другое новшество-качество подаваемых блюд, диетическое здоровое питание, приготовленное на пару, с применением новейшей техники, используемой в отрасли общественного питания (пароконвектомат), удовлетворяет пожеланиям 30 % опрошенных доплатить за качество и 35 % –за свежесть, удовлетворяет ожидания 26 % студентов, которые стараются не кушать жирное и жареное, и склоняют группу «нейтральных» - 33 %, к здоровому образу питания.

Благодаря сочетанию пара и жара печи в пароконвектомате, блюда готовятся с использованием минимального количества масла, или без него, приобретают равномерно окрашенную золотистую корочку, сохраняют максимальное количество витаминов и питательных веществ, так как готовятся «на пару». Булочки при подаче будут свежими и теплыми, выпеченными незадолго до реализации, а котлеты – сочными и питательными.

Сопутствующая новой используемой технике особенность - более рациональный режим приготовления блюд: свежая выпечка будет готова уже к окончанию 1-й пары, и к определенным переменам в течение дня.

В духе активной, мобильной столовой регулярно будут проводиться акции (например, 2 пиццы по цене одной во время наименьшей посещаемости). Акции подойдут для тех, кто старается экономить на питании (18 %), и одновременно организует свое питание в течение дня таким образом, что низкая скорость обслуживания вовремя обеденного перерыва – для него не проблема.

План меню образец столовая

В документе план-меню по форме ОП-2 указываются наименование и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.) и записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.

Документ план - меню (форма ОП-2) применяется для ежедневного определения меню.

Составляется на каждый день в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

Скачать образец плана-меню по форме ОП-2

Авторские права (Copyright) © 2016, МастерБланков.ру.

Организация работы столовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

общественный питание столовая меню

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брат - Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри? Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания и представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятия требует постоянного развития, совершенствования и обновления.

Выполнение предприятием общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны:

- изучать вопросы и требования потребителей

- определять потребности в продуктах питания;

- устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

- создавать условия для приема пищи;

- готовить пищу, порционировать и отпускать ее;

- осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;

Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента про­дукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др. Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать об­становку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдо­телей и официантов. Общие требования, которым должна удовлетворять любая измельчительная машина сводятся к следующему:

-получение качественно измельченного продукта;

-возможность быстрого и легкого изменения степени измельчения;

-износостойкость рабочих органов, не допускающая попадания кусочков металла в измельчаемый продукт;

-отсутствие излишнего измельчения(перерасход электроэнергии и ухудшение качества готового продукта);

-возможность немедленного удаления готового продукта из рабочей камеры;

-возможность легкой и быстрой замены изношенных рабочих органов и других частей;

-наличие предохранительных устройств.

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнооб­разным по дням недели меню.

Столовая -- наиболее распространенный тип предприятия об­щественного питания. Основное назначение -- приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственно­го производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предвари­тельные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфаб­рикаты.

1. по ассортименту реализуемой продукции -- общего типа и дие­тическая;

2. обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студен­ческая и т.п.;

3. месту расположения -- общедоступная, по месту учебы, ра­боты.

Столовая расположена в 6-ти этажном здании на 1-ом этаже на улице Лебедева дом 4 .Названия столовой «Вамин-Татарстан». Рядом расположены заводы а так же сам завод Вамин-Татарстан ,магазин.

В здании расположены складские помещения для хранения, приемки и отпуска сырья и полуфабрикатов на производство, кладовая и моечная тары, инвентаря, бытовые помещения для персонала (гардероб, помещение персонала, душевые, санитарные узлы), торговое помещение, буфет, моечная столовой посуды, производственные помещения (овощной цех доработки полуфабрикатов, горячий и холодный цехи), моечная кухонной посуды, помещение заведующего производством), административные помещения.

Предприятие работает на полуфабрикатах и частично на сырье, получаемых с предприятий пищевой промышленности самого завода Вамина-Татарстан а так же фермерских хозяйств.

Доставка сырья и полуфабрикатов осуществляется транспортом поставщиков.

В табл. 1. представлен перечень поставщиков столовой.

Таблица 1 -Поставщики столовой

Предприятие работает на электроэнергии, подключенной к городской системе, имеется водопровод, канализация, телефонная связь. Подводка организуется от имеющихся сетей.

Разработка генерального плана и размещение помещений столовой, компановка технологического оборудования проведены с учетом требований действующих СНиПов (СНиП 2.08.02-89, СНиП 2.04.05-91, СниП 11-12-77 и др.), Санитарных норм и правил (СП 2.3.6.1079-01, СанПин 2.2.0-555-06 и др.), требований техники безопасности и противопожарной безопасности (Правила пожарной безопасности в РФ ППБ-01-03).

Общедоступная столовая на 72 места предоставит посетителям услугу питания, а также дополнительные услуги:

организация упаковки и отпуска кулинарной продукции на дом;

Режим работы столовой с 8.00 до 20.00, обслуживание производится через линию раздачи комплектовщиками.

Контингент предприятия составляют работники завода ОАО «Вамин-Татарстан». Организационная форма собственности предприятия - ОАО

2-Стол для посетителя

3-Стул для посетителя

11-Линия раздачи "мармит для холодных блюд"

12-Линия раздачи "Мармит для вторых блюд"

14-Линия раздачи "Для подноса"

16-Лифт SKG ISO-A (Германский малый лифт)

20-Полки,Шкафы,для хранения посуды,продуктов.

23- Robot Coupe CL-50 - Овощерезка

25-Подставка для подносов

27-Мусорное ведро, бак

28-Стол для мучника

30- Тестораскаточная машина INDASTRIAL SMART 6514 (Италия)

32-Ленточная пила кт-210

33-Машина картофелеочистительная МОО-1

34-ВИБРАЦИОННЫЙ МУКОПРОСЕИВАТЕЛЬ КАСКАД

35-ПЕНЬ КОЛОДЫ ДЛЯ РУБКИ Мясо

36-Шкаф пекарский ХПЭ-500

37-ПЛИТА ПЭ-4 4-х конфорочная без жарочного шкафа

39-Весы платформенные AND HW-100KVWP

40-Тележка ТПР-100 для продуктов питания

41-Складское помещения для мебели и оборудования

42-Холодильная камера для мясных, рыбных продуктов(с -5 до -20 градусов)

43-Холодильная камера для продуктов.(5 до -5)

44-Склад вино-водочных изделии

46-Раздевалка для персонала

47-Душевая кабинка для персонала

48-Отдел для переработки муки

49-отдел для мойки яиц

51-Кабинет зам. производства.

52-отдел для переработки и изготовки теста

54-Отсек для рубки мясо

55Духовой шкаф электрический PYRAMIDA F 84 EIX-P

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов. а также граждан - предпринимателей подразделяются на следующие:

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

услуги. предоставляемые в кафе.

Салаты готовят из овощей, грибов, фруктов, мяса и рыбы. Салаты можно подавать:

-- как холодную закуску в фужерах или низких бокалах перед обедом или горячим ужином. Подаваемые таким образом салаты называются коктейлями (густые коктейли, которые едят с помощью ложки). Готовя густые коктейли, продукты не нарезают так мелко, как для обычных салатов. В коктейлях употребляются пикантные соусы, часто с алкогольной приправой;

-- как гарнир в салатницах к мясным или рыбным блюдам или как самостоятельное кушанье к холодному столу.

Исходя из основных продуктов, салаты делятся на овощные, смешанные и фруктовые.

В зависимости от способа приготовления различаются перемешиваемые, залитые соусом и не перемешиваемые салаты.

Для перемешиваемых салатов продукты нарезают небольшими кубиками (каждую составную часть в отдельной посуде). В приготовленный соус сначала кладут наиболее твердые продукты, например, огурцы, репчатый лук, мясо, морковь, горошек, а затем последними -- картофель и яйца. Салат не мешают, а двумя салатными ложками или вилками осторожно перекладывают. Следует помнить, что соус для салата должен быть несколько более соленым, пикантным, потому что после добавления компонентов салата соус становится нежнее.

Салат выкладывать в посуду надо так, чтобы края ее шириной приблизительно 2 см оставались свободными. Накладывают салаты горкой.

Предназначенный для салата картофель отваривают "в мундире" заpанее до приготовления салата (надо следить, чтобы картофель не разварился). Морковь для салата отваривают в подсоленной воде.

Залитые соусом салаты выкладывают в посуду слоями, каждый из которых заливают соусом отдельно. К соусу можно добавлять какой-либо компонент салата, например, натертые яблоки, сыр, огурцы, измельченный репчатый лук, яйцо.

Составные части не перемешиваемых салатов выкладывают каждый в отдельности на отдельную посуду или на одну посуду группами, рядами, в виде островков. Так подают помидоры, огурцы, листовой салат, редис. Соус подают отдельно, можно подавать и несколько соусов.

Отварные и маринованные овощи можно подавать целыми или крупно нарезанными, раскладывая их вместе с сыром, орехами, фруктами, сваренными вкрутую яйцами, рассыпчатым отварным рисом, гроздьями ягод, зеленью.

Для овощных салатов подбирают небольшие твердые помидоры (если их подают неразрезанными), у которых вырезают стебельную (центpальную) часть. Помидоры можно также нарезать дольками или ломтиками.

Если помидоры необходимо очистить от кожицы, их сначала надо ошпарить кипятком.

Тепличные огурцы используют с кожурой (вилочкой на ней можно провести полоски), выращенные в открытом грунте -- очищают от кожуры. У огурцов обрезают кончики, а затем огуpцы нарезают длинными кусочками или кружочками. У редиса отрезают корни и ботву. Зеленый лук подают крупно нарезанным. Зелень петрушки раскладывают пучками. Листовой салат лучше всего нащипать на кусочки руками. Любую зелень перед приготовлением надо тщательно промыть и обсушить. Каждую группу овощей надо выложить на сухие листья салата.

Оформляя овощи в виде платы, рядами раскладывают целые помидоры, огурцы, редис, листовой салат и нарезанный зеленый лук. Отдельно подают сметанный соус.

В середину овощной платы можно выложить горкой отварной рис, обложенный дольками апельсина.

Салаты можно также раскладывать вместе со свежими и маринованными фруктами, сыром и нарезанными обжаренными сосисками (сосиски нарезают кусочками, обмакивают в топленый маргарин, панируют в натертом сыре и обжаривают в духовке).

Успешное осуществление производственного процесса столовой зависит оперативного планирования и правильной организации работы на предприятии.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы занимается зав. Производством (заместители) начальники производственных цехов. бригадиры и работники бухгалтерии.

Производственная программа - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1)Составление планового меню на неделю или декаду

2)Разработка на основе планового меню дневного меню

3)Расчеты потребности в производствах для приготовления блюд для дневного меню

4)оформление требования - накладной на отпуск продуктов и складовой

5)Распределения сырья между цехами и бригадами

Производственная программа составляется на основании:

1)Графики загрузки торгового зала и расчета посетителей

2)Определение количества блюд реализуемых за день

3)Расчет сырья необходимого для приготовления данных блюд, (если блюда новое)

4)Составление дневного меню.

Все расчеты сырья производить по рецептурам сборника блюд и кулинарных изделий. а так же по эксклюзивным фирменным рецептурам и технико-технологическими картами к ним.

Рассчитаем число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала по формуле:

N-час = Р * n * d / 100,

где Р - число мест в зале,

n- оборачиваемость мест за 1 час,

d -коэффициент загрузки зала за данный час.

Таблица. Режим работы столовой с 9.00 до 16.00

Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.

План-меню составляет зав. производством на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» накануне планируемого для реализации блюд (не позднее 15.00) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. В столовых используется комплексное меню. Меню комплексных обедов представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.).

Таблица. Расчет количества изготавливаемых блюд

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

Технологическая карта №_

Наименование кулинарного изделия (блюда): Щи из свежей капусты с картофелем мясные

Номер рецептуры: № 197

Таблица. Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г,

Капусту нарезают шашками, картофель дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения. Затем кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук и варят до готовности. Щи можно готовить с томатным пюре (20 гр. на 1000 гр. супа) или помидорами свежими (26 гр. брутто на 1000 гр.). За 5 - 10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями кладут соль. При отпуске горячие супы должны иметь температуру +75 - 80 о С.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с сахаром и лимоном

Номер рецептуры: № 1010

Таблица. Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.

Норма продукта на 1 порцию ,г (нетто)

Расчет количества порций

Таблица. Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком, примерно 1/3 объема. Чай настаивают 5 - 10 минут, доливают кипяток.

Лимон нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы непосредственно перед отпуском.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

Температура подачи чая в горячем виде +75 о С. Срок реализации чая 2 - 3 часа с момента приготовления.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Картофельное пюре

Номер рецептуры: № 759

Таблица. Наименование сборника рецептур: Сборник № 1981 г.

Норма продукта на 1 порцию ,г (нетто)

Расчет количества порций

Молоко 3,2%-ной жирн. стерил.

Масса кипяченого молока

Таблица. Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +12 0 С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Температура подачи блюда +65 0 С. Срок реализации - 2-3 часа с момента приготовления.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуется производственные подразделения ,которые формируют его инфраструктуру под которой понимается состав его производственных подразделений, (участок ,отделений. цехов ), формы их построения. размещения. производственных связей. На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части. Основное производство. охватывающие все процессы. непосредственное производство, включающие процессы материального и технического обслуживания основного производства .

Производство - это крупное по сравнению с цехами подразделения. которые создаются на крупных предприятиях. где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свое очередь основное и вспомогательное производство делятся на цехи. отделения.

Цех - это обособленная в технологическом отношении части предприятия. в которой протекает законченный процесс. В зависимости от технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки. отделения или поточные линии.

Отделения более крупные производственные подразделения. которые могут быть созданы в крупных цехах. Например: в горячем цехе могут создавать суповое и соусное отделения.

Производственный участок - часть цеха. где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Цехи. отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочие места - часть цеха. на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников. выполняющих определенные операции.

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая

обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего

цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

* виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

* способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

* характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

* назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

* консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным.