Основные должностные инструкции повара

October 24, 2013

Должностные инструкции работников – документы, которые регулируют их деятельность в пределах определенной должности, описывают конкретные обязанности, права, ответственность и условия работы. В данной статье речь пойдет об обязанностях повара.

Начнем с того, что это специалист, который назначается на должность управляющим ресторана или шеф-поваром и, как следствие, подчиняется данному работодателю. Чтобы начать работу поваром в каком-либо заведении, необходимо соответствовать ряду требований, среди которых среднее специальное (профессиональное) образование, разряд (не менее третьего), стаж работы по специальности. Соискатель на должность должен ориентироваться в действующем в стране законодательстве, выполнять приказы начальства, следовать санитарно-эпидемиологическим правилам, соблюдать рецептуру и требования к качеству пищи.

Должностные инструкции повара: функциональные обязанности

Повар призван выполнять ряд своих функциональных обязанностей, что, в свою очередь, контролируется его начальником (должностные инструкции шеф-повара предусматривают это). Итак, чем занимается повар на своем рабочем месте? Такой специалист обязан:

- осуществлять приготовление блюд (мыть продукты, смешивать их, жарить, запекать, варить на пару, готовить соусы, супы, салаты и прочие кушанья, которые предусмотрены в меню заведения);

- изучать и анализировать требования клиентуры к качеству продуктов и блюд;

- проводить инструктаж официантов;

- контролировать работу по уборке и санитарной обработке помещений;

- изучать жалобы посетителей и вести их статистический учет.

Представленный перечень обязанностей может меняться в зависимости от заведения, в котором работает повар, его размеров и клиентов. Так, повар в кафе будет иметь меньший объем работ (причем он может быть единственным помощником шеф-повара), в то время как тот же работник в большом итальянском ресторане будет трудиться, не покладая рук, выполняя дополнительные обязанности и разделяя основные полномочия с себе подобными.

Там, где есть обязанности, есть и права. Должностные инструкции повара предусматривают, что он имеет право быть в курсе дела всего, что касается его деятельности, вносить руководству свои предложения по поводу работы заведения и своей работы, требовать замены продуктов в случае их непригодности, сообщать руководству о недостатках в работе предприятия, а также требовать проведения мероприятий по очищению помещений и их санитарной обработке.

Повар несет ответственность в случае невыполнения или неполного выполнения своих обязанностей, несоблюдения правил, которые описывают должностные инструкции повара, нарушения норм внутреннего распорядка и трудовой дисциплины. В таких случаях он может быть уволен, понижен или временно устранен от осуществления профессиональной деятельности.

Время от времени повара должны проходить определенные курсы для повышения разряда и совершенствования своих навыков.

Должностная инструкция повара

1.1. Повар относится к категории работников производства.

1.2. На должность повара принимается физическое лицо, имеющее начальное или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет.

1.3. Повар должен знать:
- правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;
- правила нарезки хлеба;
- сроки и условия хранения очищенных овощей;
- устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;
- безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба;
- правила эксплуатации весовых, измерительных и контрольно-кассовых аппаратов.

1.4. Назначение на должность повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.

1.5. Повар подчиняется шеф-повару.

1.6. На время отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2.1. Повар действует в интересах предприятия.

2.2. Повар является на работу строго по расписанию.

2.3. Повар обязан:
- обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
- подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;
- соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;
- отпускать готовые блюда строго по чекам;
- заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;
- поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;
- своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;
- участвовать в плановых генеральных уборках;
- выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;
- соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;
- уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;
- быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;
- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;
- своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

2.4. Повару запрещается:
- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;
- курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;
- на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;
использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;
- подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

Повар имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

3.2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

3.4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

Повар несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

В настоящем издании приведены практические рекомендации по организации работы кадровой службы и кадровому делопроизводству. Материал четко систематизирован и содержит большое количество конкретных примеров и образцов документов.
К книге прилагается диск с формами документов и нормативными актам в системе Гарант, регулирующими различные вопросы трудовых отношений и кадровой работы.
Книга будет полезна широкому кругу читателей, работникам кадровой службы, руководителям предприятий и организаций всех форм собственности.

Автор подробно разъясняет, что собой представляет трудовая инспекция и каковы пределы ее полномочий, как проводятся проверки соблюдения трудового законодательства и чем они могут закончиться, какие нарушения могут привести к наложению штрафа, а какие повлекут за собой дисквалификацию руководителя организации. В книге приведены практические рекомендации для работодателей-организаций и индивидуальных предпринимателей, которые помогут избежать претензий трудовых инспекторов. При подготовке книги учтены все последние изменения законодательства.
Автор: Елена Карсетская
Книга адресована руководителям организаций всех форм собственности, работникам кадровых служб, бухгалтерам, индивидуальным предпринимателям, а также всем, кто интересуется вопросами соблюдения трудового законодательства.

В сборник включены должностные инструкции, составленные в соответствии с квалификационными характеристиками, содержащимися в Квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и других служащих, утвержденном постановлением Минтруда России от 21 августа 1998 г. № 37, а также в соответствии с другими нормативными актами по тарифно-квалификационным характеристикам (требованиям).
Сборник состоит из двух разделов: в первый включены общеотраслевые должностные инструкции руководителей, специалистов, технических исполнителей, во второй - должностные инструкции по отраслям (редакционно-издательская деятельность, транспорт, банковская деятельность, торговля, научно-исследовательская деятельность, образование, здравоохранение).
Для руководителей организаций, работников кадровых и юридических служб.

Юридические услуги

Должностная инструкция повара

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.

1. Общие положения

1.1. Повар относится к категории специалистов.
1.2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.
1.3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.
1.4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.
1.5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.
1.6. Повар должен знать:
- законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;
- санитарно–эпидемиологические правила и нормативы;
- рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
- виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;
- признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;
- правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
- назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:
- законодательными актами РФ;
- Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
- приказами и распоряжениями руководства;
- настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.
2.2. Декорирует блюда.
2.3. Планирует меню.
2.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.
2.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.
2.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.
2.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

Повар имеет право:
3.1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
3.2. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.
3.3. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.
3.4. Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.
3.5. Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

4. Ответственность повара

Повар несет ответственность:
4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

По вопросам составления и экспертизы договоров, дополнительных соглашений, исковых заявлений рекомендуем обратится к юристу по телефону - 8 (919) 722-05-32

Абонентское обслуживание физических и юридических лиц - www.mashenkof.ru

Шеф-повар - Должностная инструкция шеф-повара бесплатно

1.1. Данная должностная инструкция устанавливает права, ответственность и должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара)_____________________ (далее – «предприятие»). Название учреждения

1.2.На должность заведующего производством (шеф-повара) принимается лицо с высшим профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 3 лет или средним профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 5 лет.
1.3.Заведующий производством (шеф-повар) принимается на должность и освобождается от нее по приказу директора предприятия общественного питания по представлению___________.

1.4.Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:

-правила учета и нормы выдачи продуктов;

-нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

-организацию оплаты и стимулирования труда;

-основы организации труда;

-правила внутреннего трудового распорядка;

-правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;

-калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

-постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;

-организацию и технологию производства;

-ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

-основы рационального и диетического питания;

-порядок составления меню;

-стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

-правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

-виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

-экономику общественного питания.

1.5.Заведующий производством (шеф-повар) находится в подчинении у директора предприятия общественного питания; иного должностного лица.

1.6.В период отсутствия заведующего производством (шеф-повара) (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности возлагаются на лицо, назначенное в установленном порядке, приобретающее соответствующие права и несущее ответственность за должное выполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности

2.1.Проводить работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.2.Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2.3.Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.4.Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

2.5.Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.6.Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.7.Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.8.Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.9.Проводить работу по повышению квалификации работников.

2.10.Обеспечивать на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составлять меню.

2.11.Осуществлять постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.12.Осуществлять расстановку поваров и других работников производства.

2.13.Составлять график выхода поваров на работу.

2.14.Проводить бракераж готовой пищи.

Заведующий производством (шеф-повар) вправе:

3.1.Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

3.2.Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3.3.В пределах своей компетенции сообщать обо всех выявленных нарушениях в ходе своей деятельности директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу.

3.4.Привлекать специалистов структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (только в случае, если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет, то только с разрешения директора предприятия).

3.5.Подписывать и визировать документы только в рамках своей компетенции.

3.6.Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

3.7.Требовать от руководителя предприятия помощи в выполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.

Заведующий производством (шеф-повар) ответственен за:

4.1.Невыполнение (недолжноевыполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией в определенных трудовым законодательством РФ рамках.

4.2.Совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в определенных административным, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.

4.3.Причинение материального вредав определенных трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.

Руководитель структурного подразделения: _____________ __________________

(подпись) (фамилия, инициалы)

Должностная инструкция повара

Раздел должностные инструкции содержит более 200 должностных инструкций руководителей и специалистов различных направлений бизнеса.

должностные инструкции директора, начальников, заместителей

-должностные инструкции менеджера, инженера, бухгалтера, экономиста

должностные инструкции заведующих, администраторов, операторов, врачей

должностные инструкции секретаря, продавца, кассира, консультанта

-должностные инструкции слесаря, плотника, электрика, уборщицы

Разделы: Франчайзинг, Покупка бизнеса, Продажа бизнеса, Оценка бизнеса, Обзоры готового бизнеса, Аналитика готового бизнеса, Советы по готовому бизнесу, Статьи про готовый бизнес.

Готовые бизнес-планы по различным отраслям бизнеса, составление бизнес плана, бизнес планирование.

Разделы: Ипотечное кредитование, Потребительское кредитование, Кредиты для бизнеса, Условия кредитования, Кредитные карты, Автокредит, Банки, Лизинг.

Разделы: Инвестирование, Советы инвестору, Инвестиционные фонды, ПИФ, Доверительное управление, Управляющие компании, Инвестиционные компании, Финансирование, Иностранные инвестиции, Налоги инвестора.

Разделы: Финансовый менеджмент, Финансовый маркетинг, Финансовые расчеты, Кассовые операции, Личные финансы, Автоматизация бизнеса, Безопасность финансов, Аудит,Управленческий учет, Зарплата, Командировочные расходы, Бухучет, Кредит, Вклады.

Трудовые договора, Договора аренды, Договора купли-продажи, Договора на оказание услуг, Договора поставки, Договора подряда, Типовые договора, Образцы договоров.

Разделы: Идеи бизнеса, Свой бизнес, Идеи малого бизнеса, Архив бизнес идей.

Типовые должностные инструкции и образцы должностных инструкций различных работников.

Разделы: Рынок страхования, Авто страхование, Медицинское страхование, Страхование недвижимости, Страхование вкладов.

Разделы: Реклама, Маркетинг, Брэнды, Маркетинговые исследования, Карьера.

Должностная инструкция повара

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Принимается на работу и освобождается от работы заведующей дошкольным образовательным учреждением.

2. Подчиняется непосредственно заведующей дошкольным образовательным учреждением.

3. Служебные взаимоотношения:

· непосредственно подчиняется заместителю заведующей по административно – хозяйственной работе по вопросам организации процесса питания;

· непосредственно подчиняется медицинскому персоналу дошкольного образовательного учреждения по вопросам соблюдения санэпидрежима, организации и проведения производственного контроля

4. Руководствуется в своей работе

· «Санитарно – эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.1.1249-03,

· методическими рекомендациями по организации и проведению производственного контроля на объектах, занятых производством и реализацией пищевых продуктов;

· методические рекомендации МЗ СССр 1987 г. «Контроль за организацией питания в детских дошкольных учреждениях»,

· рекомендации МЗ РФ от 09.05.1999 г. № 1100/964-99-15 « Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах…».

5. Должен знать и выполнять:

· Правила внутреннего трудового распорядка;

· Приказами, инструкциями и распоряжениями по организации питания в дошкольных образовательных учреждениях;

· Правила пожарной безопасности;

· Правила охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием пищеблока.

6. Имеет восьмичасовой рабочий день при нагрузке на 1 ставку, при нагрузке 0,75 ставки имеет шести часовой рабочий день.

II. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Повар должен добросовестно выполнять все требования к организации процесса питания:
O Маркировать технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару в соответствии с санитарными правилами для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта
сырых и готовых к употреблению продуктов.

O Применять моющие и дезинфицирующие средства обязательно в соответствии с инструкцией по режиму мытья посуды и обработки инвентаря (с учетом конкретного режима проводимой обработки). Контролировать наличие инструкции на рабочем месте.

O Хранить моющие и дезинфицирующие средства в строго отведённых местах. Приготовленные дез.растворы хранить в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.

O Мыть варочные котлы, после освобождения от остатков пищи, горячей водой не ниже 40"С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

O Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь" лопатки, мешалки и др. после мытья в первой

O ванне с горячей водой (50"С) с добавлением моющих средств ополаскивать горячей водой с температурой не ниже 05°С во второй ванне, обдать кипятком, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах.

O Металлический инвентарь после мытья прокаливать в духовом шкафу, мясорубки после использования разбирать, промывать, обдать кипятком и тщательно просушить.

O Не допускать использование посуды с отбитыми краями, трещинами, скопами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.

O Столовую посуду после механического удаления остатков пищи мыть с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40", ополаскивать горячей проточной водой с температурой не ниже 65° (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивать на специальных решетках..

O Чашки промывать горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивать горячей проточной водой во второй ванне и просушивать.

O Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивать горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранить предварительно промытыми в специально предназначенных кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

O При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводить обеззараживание (дезинфекция) посуды в установленном порядке.

O Рабочие стопы на пищеблоке после использования мыть горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

O Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь дпя протирания столов при осложненной эпидситуации кипятить в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивать в дезинфицирующем растворе, затем простирывать в конце дня с моющим средством, прополаскивать, сушить и хранить в специальной промаркированной таре.

O Пищевые отходы на пищеблоке собирать в промаркированные бачки с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищать с помощью шлангов над канализационными тралами, промывають 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивать горячей водой и просушивать.

O В помещениях пищеблока ежедневно проводить уборку мытья полов, удаление пыли и паутины,
протирать радиаторы, подоконники; еженедельно с применением моющих средств проводить мытье стен,
осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п.

O Один раз в месяц необходимо проводить
генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

O Выдачу готовой пищи осуществлять только после снятия пробы медицинским работником с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд.

O Соблюдать соответствие веса порционных блюд выходу блюда, указанному в меню-раскладке.

O Оставлять ежедневно суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные в полном объеме, 1 блюдо и гарниры не менее 100 г. Пробу отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохранять в течение 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2 +6°С.

2.Повар обязан соблюдать при кулинарной обработке пищевых продуктов гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд:

- котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками обжаривают не менее 5 минут с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего их доводить до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов по С 5-7 минут;

- вторые блюда из вареного мяса (кур), а также измельченное мясо, добавляемое в первое блюдо, подвергают вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75"С до раздачи не более 1 часа,

-омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течение 8-10 минут при температуре жарочного шкафа !80-200°С; яйцо варят 10 минут после закипания воды; яйцо перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил, не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДОУ;

- сосиски, вареные колбасы обязательно отваривают (термическую обработку заканчивают после 5-минутной варки с момента начала кипения);

- макаронные изделия, рис для приготовления гарниров варят в большом обьеме воды (в отношении не менее 1:6) без последующей промывки;

-творожные запеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220-280 градусов С течение 20-30 минут, слой готового блюда должен иметь не более 3-4 см.

3. Повар обязан соблюдать при кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следующие правила:

O кожуру овощей чистить тонким споем, очищать их непосредственно перед приготовлением; закладывать овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой, свежую зелень добавлять в готовые блюда во время раздачи

O фрукты, включая цитрусовые, перед употреблением обязательно промывать. В целях профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не допускать предварительное замачивание овощей.

O овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в варочном цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов.

4. Повар обязан принимать участие в составлении меню на следующий день, принимать участие в заседаниях Совета по питанию.

6. Повар обязан ежедневно утром подробно знакомиться с меню – раскладкой на день, развесить продукты на каждый прием пищи в отдельную тару.

7. Обязан принимать от завхоза продукты по меню – раскладке на завтрашний день под роспись.

8. Обязан точно производить подготовку, шинковку, закладку согласно меню – раскладке (в том числе, в присутствии контролирующих лиц).

9. Повар обязан в первый день поступления мяса с БЗУ произвести его разделку на мякоть и кости, сообщив данные кладовщице.

10. Штучные продукты повар должен выдавать на группы по счету согласно тетради учета детей на группах.

11. Повар обязан пользоваться в своей работе только вымеренной тарой (как для жидких, так и для густых блюд).

12. Повар обязан ежедневно отмерять контрольную порцию по результатам расчета м/с выхода готового блюда (перед раздачей блюд на группы).

13. Повар обязан готовить салаты, винегреты только в присутствии медсестры, с чистом халате.

14. Повар обязан выдавать готовую продукцию на группы по графику выдачи, предварительно остудив третье блюдо, соблюдая маркировку тары.

15. Обязан фиксировать вес пищевых отходов в меню – раскладке при обработке или подготовке к приготовлению сырых продуктов (овощи, мясо, рыба, кура, фрукты).

16. Обязан соблюдать правила разделки и приготовления блюд на специальных столах и специально промаркированным инвентарем.

17. Повар обязан весь кухонный инвентарь хранить раздельно и применять строго по назначению.

18. Повар обеспечивает сотрудников горячим питанием в соответствии с табелем питания служащих на данный день.

19. Повар готовит кипяток для питья детям в емкости пищеблока и выдает его на группы по графику завтрака.

20. В случае отсутствия повара (2) выполняет его функции с соответствующей оплатой.

1. Продолжительность очередного отпуска – 28 календарных дней.

2. Повар имеет право не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.

3. Имеет право вносить предложения по улучшению организации питания в дошкольном образовательном учреждении.

1. Повар несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд меню – раскладке.

2. Повар несет персональную ответственность за соблюдение технологии приготовления блюд и своевременную выдачу на группы в соответствии с графиком выдачи.

3. Повар несет персональную ответственность за сохранность продуктов после выдачи их на пищеблок.

4. Повар несет персональную ответственность (в т.ч. материальную) за хранение личных продуктов персонала в холодильниках пищеблока и в помещениях пищеблока.

5. Повар несет персональную ответственность за соблюдение режима питания.

6. Повар несет персональную ответственность за выполнение правил техники безопасности.

7. Повар несёт персональную ответственность за своевременное прохождение медицинских осмотров, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством РФ.

Настоящая инструкция введена в действие приказом заведующей дошкольным образовательным учреждением от «____» 2003 г. № ____

С инструкцией ознакомлены: