Рейтинг: 4.2/5.0 (1861 проголосовавших)Категория: Инструкции
11.1. Приготовление производственной закваски должно производиться строго в соответствии с «Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности» в специальных производственных помещениях (заквасочных отделениях).
При отсутствии помещения для приготовления производственных заквасок на предприятиях небольшой мощности допускается использовать только закваски прямого внесения при производстве кисломолочных продуктов.
Процесс приготовления производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов, в том числе восстановление сухих питательных сред или сухого молока, пастеризация и (или) стерилизация, охлаждение, заквашивание, культивирование и охлаждение заквасок, осуществляется в закрытой системе.
11.2. Термостаты, холодильники и низкотемпературные морозильные шкафы для хранения заквасок и пробиотических культур должны быть в исправном состоянии, должны быть оснащены метрологически аттестованными средствами контроля температуры. Указанное оборудование должно находиться в лаборатории отделения, его запрещается использовать для других целей.
11.3. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. Помещение для изготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть тамбур для смены санитарной одежды. При входе в заквасочное отделение должен быть дезинфицирующий коврик.
11.4. В заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения для подготовки и приготовления заквасок на чистых культурах; приготовления кефирной и ацидофильной закваски; для мойки, дезинфекции и хранения посуды и инвентаря.
На небольших предприятиях (до 25 т переработки молока в смену) и при приготовлении небольших количеств закваски допускается приготовление закваски на чистых культурах, кефирной и ацидофильной в одном помещении. Резервуары для их приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной с ацидофильной должны быть раздельными.
11.5. В заквасочном отделении не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция), а также канализационных стояков.
11.6. В системе механической приточной вентиляции отделения должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли и обеззараживание. Не допускается движение воздуха, создаваемое сквозняками.
11.7 Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы.
11.8. Входить в заквасочное отделение разрешается только работникам, приготовляющим закваску и производящим уборку помещения.
11.9. Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы.
11.10. После использования тара и инвентарь должны быть тщательно вымыты согласно «Инструкции по санитарной обработке оборудования инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности» и продезинфицированы раствором хлорной извести, пропариванием или стерилизацией в автоклаве или сушильном шкафу.
Чистая тара и инвентарь должны быть закрыты чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и храниться до употребления на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках. При хранении более 24 часов перед употреблением чистая тара и инвентарь должны быть вновь продезинфицированы.
11.11. При приготовлении закваски на пастеризованном молоке весь процесс ее приготовления (пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание и охлаждение закваски) должен производиться в одной емкости.
Допускается проведение пастеризации молока на трубчатом пастеризаторе (90—95 0 С) с последующей выдержкой, охлаждением и сквашиванием в одной емкости.
11.12. На каждую партию закваски должен быть оформлен внутренний документ, содержащий информацию о часе и дате ее производства, составе, назначении, объеме, показателях активности, после чего закваски могут быть переданы на производство.
11.13. Не допускается использование любых заквасок, в том числе производственных с истекшим сроком годности, а также производственной закваски с повышенной кислотностью.
11.14. Направлять закваску в резервуары для заквашивания следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам.
При использовании небольших количеств закваски, а также закваски на стерилизованном молоке допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае перед переливом закваски края емкости с закваской должны быть протерты спиртом и профламбированы. Работник, вносящий закваску, должен надеть чистый халат и тщательно вымыть и продезинфицировать руки.
11.15. Приготовление производственной закваски, а также контроль качества и безопасности производственной закваски осуществляют специалисты-микробиологи предприятия, прошедшие специальную подготовку и аттестацию.
Запрещается передача заквасок мастерам цеха или иным работникам в выходные и праздничные дни.
XII. Требования к организации лабораторного контроля.
12.1. Задачей лабораторного контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя.
12.2. Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающих молока и сливок, вспомогательных материалов, заквасок, готовой продукции, а также соблюдения технологических, санитарно-противоэпидемических режимов производства.
12.3. При организации микробиологического контроля следует руководствоваться «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности» и « Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях цельномолочной и молочноконсервной промышленности» (п.9.42).
12.4. Периодичность микробиологического контроля готовой продукции (молоко, сливки, кисломолочные напитки) должна составлять не реже 1 раза в пять дней, сметаны и творога - не реже 1 раза в три дня, других продуктов – в соответствии с Приложением №3.
12.5. Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду.
12.6. Чистоту рук каждого работника следует контролировать микробиологической лабораторией предприятия не реже трех раз в месяц.
12.7. Примерные показатели для оценки результатов контроля санитарно-противоэпидемического состояния производства приведены в Приложении 2.
12.8. Для проведения микробиологических исследований в лаборатории предприятия должен быть оборудован бокс, состоящий из двух помещений: собственно бокса и предбоксника. В предбокснике надевают специальную одежду (халат, колпак или косынка) для работы в боксе.
При отсутствии боксов допускается использовать ламинарные шкафы.
Бокс должен быть оборудован бактерицидными лампами, количество которых определяют из расчета 2,5 вт/м. Бактерицидные лампы включаются по окончании работы и уборки помещения в отсутствие персонала на 30—60 мин.
Допускается при отсутствии бокса проведение анализов в лаборатории. В этом случае помещение лаборатории должно быть изолированным и оборудованным бактерицидными лампами. Во время проведения посевов должны быть закрыты форточки и двери во избежание движения воздуха.
12.9. Ежедневно после окончания работы бокс должен быть промыт горячим мыльно-щелочным раствором и вытерт досуха. Один раз в неделю в обязательном порядке должна проводиться дезинфекция помещения путем протирания всех поверхностей дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции.
12.10. Стерилизация посуды и питательных сред осуществляется в автоклавах, для размещения которых должно быть выделено специальное изолированное помещение.
Стерильную посуду следует хранить в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками. Срок хранения стерильной посуды не может быть более 30 суток. Стерильные среды хранят в холодильнике при температуре 4—6 0 С не более 14 суток.
12.11. При отсутствии микробиологической лаборатории на предприятиях небольшой мощности (до 10 т в сутки) указанный контроль может осуществляться по договору с лабораториями, аккредитованными органами Роспотребнадзора, лицензированными в установленном порядке на деятельность с микроорганизмами III-IV групп патогенности.
12.12. При организации технохимического контроля следует руководствоваться «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности».
12.13. Лаборатории молочных заводов должны быть аккредитованы органами Роспотребнадзора, на право проведения исследований показателей безопасности выпускаемой продукции.
12.14. Молочная продукция, полученная по новой технологии, новым рецептурам, подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.
XIII. Требования к транспортированию молока и молочных продуктов
13.1. Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный).
13.2. Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, в зимнее время допускается транспортирование в машинах с изотермическими кузовами.
13.3. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальным органом Роспотребнадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается.
13.4. При перевозке молока и молочных продуктов должно соблюдаться товарное соседство. Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.
13.5. В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 часов, специализированным автотранспортом - 2 часов.
13.6. Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.
13.7. Санитарная обработка транспорта, предназначенного для безтарной перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории завода не выпускается.
XIV. Требования к гигиене труда
14.1. При проектировании и реконструкции предприятий молочной промышленности необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации и гигиене труда.
14.2. Контроль за условиями труда должен включать оценку производственных факторов (параметры микроклимата; производственного шума на рабочих местах; естественного и искусственного освещения; загрязнение воздуха рабочей зоны аэрозолями и газами; психофизиологические факторы, связанные с характером труда; бытовые условия на производстве; организация питания; медицинское обслуживание).
14.3. Микроклимат помещений (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха) должен соответствовать требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений».
14.4. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать уровней, установленных Роспотребнадзором («Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»).
14.5. Уровни шума на рабочих местах производственных помещений должны соответствовать «Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах» и составлять не более 80 дБ (А).
14.6. Значение коэффициентов естественного освещения (КЕО, СК) и освещенности рабочих поверхностей искусственным освещением должны соответствовать требованиям действующих СНиП «Естественное и искусственное освещение» и «Санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности» с учетом характеристики зрительных работ.
14.7. На предприятиях молочной промышленности должны быть предусмотрены бытовые помещения в соответствии с требованиями СНиП «Административные и бытовые здания» и «Норм технологического проектирования предприятий молочной промышленности» (см. раздел 6 настоящих санитарных правил).
14.8. Администрация обязана организовать питание работающих (столовая, буфет, комнаты для приема пищи). Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом количества рабочих смен, их продолжительности, времени обеденного перерыва.
14.9. Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательным предварительным и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с приказом МЗ СССР № 555 от 20.09.89 и МЗ МП РФ и ГКСЭН РФ № 280/88 от 5.10.95.
14.10. Медицинские работники медико-санитарных частей, здравпунктов предприятия совместно с санитарными врачами территориальных учреждений Роспотребнадзора должны проводить анализ состояния здоровья работающих на основании изучения заболеваемости с временной утратой трудоспособности, профессиональной заболеваемости и результатов периодических медицинских обследований. По результатам изучения состояния здоровья разрабатывается план оздоровительных мероприятий.
14.11. Администрация обязана обеспечить работающих полным комплектом спецодежды в соответствии с действующими нормативами. Рабочие, подвергающиеся воздействию вредных производственных факторов, должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты.
14.12. Все цеха должны быть обеспечены аптечками для оказания первой медицинской помощи.
XV. Требования к личной гигиене персонала
15.1. Каждый работник предприятия молочной промышленности несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.
15.2. Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств» и «Временным перечнем работ, при выполнении которых обязательны предварительные и периодические медицинские осмотры работников»
15.3. По эпидпоказаниям решением территориального органа Роспотребнадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.
15.4. На каждого работника при поступлении на работу должна быть оформлена медицинская книжка, в которую вносят результаты всех медицинских обследований и исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, данные о прохождении обучения по программе гигиенической подготовки для работников молочной промышленности.
Личные медицинские книжки должны храниться в здравпункте или у начальника (мастера) цеха.
15.5. Не допускаются к работе лица, страдающие следующими заболеваниями (или являющиеся бактерионосителями):
брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия;
сифилис в заразном периоде;
заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;
заразные и деструктивные формы туберкулеза легких; внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии; туберкулезной волчанки лица и рук;
15.6. Лица, не прошедшие своевременно медицинский осмотр, могут быть отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством.
15.7. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации и обратиться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.
15.8. Лица, имеющие в семье или квартире, в которой они проживают, инфекционных больных, к работе не допускаются до проведения специальных противоэпидемиологических мероприятий и представления специальной справки от территориальных органов Роспотребнадзора.
15.9. Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний.
15.10. Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи медработниками предприятия должна ежедневно проводиться проверка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале, в котором указывают дату проверки, фамилию, имя, отчество работника, результаты осмотра и принятые меры.
При отсутствии в штате предприятия медработника такую процедуру должен проводить санитарный пост (специально выделенный и обученный работник) предприятия или мастер цеха.
15.11. Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку гигиенических знаний, работники заквасочного отделения - ежегодно. Лица, не сдавшие экзамен по проверке гигиенической подготовки, к работе не допускаются.
15.12. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести или хлорамина. Мужчины должны быть чисто выбриты.
15.13. Каждый работник производственного цеха должен быть обеспечен 4 комплектами санитарной одежды (работники цехов по производству детских продуктов - 6 комплектами); смена одежды производится ежедневно и по мере загрязнения. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды. Стирку и дезинфекцию санитарной одежды проводят на предприятиях централизованно, запрещается производить стирку санитарной одежды на дому.
15.14. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в санитарной одежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками.
15.15. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т. д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.
15.16. Категорически запрещается приносить в цех посторонние предметы (часы, спички, сигареты, сумки, мобильные телефоны и др.) и носить ювелирные украшения.
15.18. Курить разрешается только в специально отведенных местах.
15.19. Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.
15.20. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами. Работникам заквасочных отделений особенно тщательно необходимо мыть и дезинфицировать руки перед заквашиванием молока, отделением кефирных грибков и перед сливом закваски.
Для повышения эффективности обработки рук рекомендуется перед началом мытья дезинфицировать их раствором дезинфектанта с содержанием активного хлора 50-75 мг/л и по окончании мытья рук, прежде чем закрыть водопроводный кран, ополоснуть маховичок крана этим же раствором. Для мытья и дезинфекции рук допускается использование кожных антисептиков, разрешенных к применению Роспотребнадзором.
После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки следует дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступать к работе.
При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике. Дезрастворы подлежат ежедневной замене.
15.21. Чистота рук каждого работника проверяется в соответствии с программой производственного контроля, но не реже 2 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения), перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук контролируется методами, изложенными в «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности». Чистота рук с помощью йодокрахмальной пробы контролируется 1 раз в неделю. Йодокрахмальную пробу проводит специально выделенный и обученный работник (санитарный пост).
XVI. Дезинсекция, дератизация
16.1. На предприятиях молочной промышленности не допускается наличие мух, тараканов, грызунов и других насекомых.
16.2. Для проведения дезинсекционных, дератизационных работ администрация предприятия должна заключить договор с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля.
Перезаключение договоров должно производиться ежегодно.
16.3. На предприятиях должны быть созданы необходимые условия для эффективного проведения дератизационных и дезинсекционных работ, исключена возможность контакта химических препаратов с вырабатываемой продукцией, вспомогательными, упаковочными материалами, тарой.
16.4. Для борьбы с мухами на предприятиях молочной промышленности должны проводиться следующие профилактические мероприятия:
тщательная и своевременная уборка помещений;
своевременный сбор пищевых отбросов и мусора в емкости с плотно закрывающимися крышками;
своевременный вывоз пищевых отбросов и мусора с последующей мойкой и дезинфекцией емкостей 20 %-ным раствором хлорной извести или известковым молоком, другим разрешенным дезинфицирующим средством;
засетчивание всех отрывающихся окон и дверных проемов на весенне-летний период.
Истребление летающих мух проводят в соответствии с действующими «Методическими указаниями по борьбе с мухами», утвержденными Минздравом РФ и инструкциями.
16.5. В целях предупреждения появления тараканов необходимо заделывать все щели в стенах, перегородках, не допускать скопления крошек, остатков пищи. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку помещений и дезинсекцию разрешенными средствами.
16.6. Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов должны проводиться следующие мероприятия:
закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков - плотными крышками;
закрытие вентиляционных отверстий и каналов металлическими сетками с ячейками не более 0,25 х 0,25 см;
заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом;
обивка дверей складов железом.
16.7. При реконструкции и ремонте цехов предприятий необходимо в полной мере проводить строительно-технические мероприятия по защите зданий и помещений от проникновения грызунов.
16.8. В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (верши, капканы). Проведение работ по уничтожению насекомых и грызунов химическими средствами допускается только силами специалистов-дезинсекторов и дератизаторов.
16.9. Запрещается использование бактериологических методов борьбы с грызунами на предприятиях молочной промышленности.
7 Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»: федер. Закон РФ от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ: принят Гос. Думой 23 мая 2008 г. одобр. Советом Федерации 30 мая 2008
8 Кефир. Технические условия [Текст]: ГОСТ Р 52093-2003 с изменением №1 от 1.07.2009. – введ. 2004-01-07-М. Госстандарт России, 2003.-6с.
9 Молоко питьевое. Технические условия [Текст]: ГОСТ Р 52090-2003 с изменением №1 от 1.07.2009. – введ. 2004-01-07-М. Госстандарт России, 2003.-6с.
10 Сметана. Технические условия [Текст]: ГОСТ Р 52092-2003с изменением №1 от 1.07.2009. – введ. 2004-01-07-М. Госстандарт России, 2003.-6с.
11 Творог. Технические условия [Текст]: ГОСТ Р 52096-2003с изменением №1 от 1.07.2009. – введ. 2004-01-07-М. Госстандарт России, 2003.-6с.
12Катык. Технические условия [Текст]: ТУ 9222-002-26801217-06 с изменением №1 от 1.07.2009. – введ. 2004-01-07-М. Госстандарт России, 2003.-6с.
13 Голубева Л.В.Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства [Текст]: учебное пособие / Л.В. Голубева, Л.Э. Глаголева, Степанов В.М Степанов .-СПб.:ГИОРД, 206.- 288с
14 Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов продуктов [Текст]: учеб. пособие / К.К. Горбатова - М. Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344с.
15 Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов [Текст]: учеб. пособие / К.К. Горбатова - СПб. ГИОРД, 2003.- 352с.
16 Крусь Г. Н. и др. Технология молока и молочных продуктов. [Текст]: учебник/ Г.Н. Крусь [и др.]. - М. Колос, 2004. – 455 с.
17 Курочкин А.А.Дипломное проектирование по механизации переработки продукции животноводства [Текст]: учеб. пособие / А.А Курочкин. - Пенза: Пензенская ГСХА. 19998.- 250с.
18 Калинина, А.В. Технология цельномолочной продукции [Текст]: учеб. пособие/А.В. Калинина, В.И. Галина, Н.И. Дунченко.- СПб. ГИОРД, 2008. - 248 с.
19 Ростроса Н.К. Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. – М. Агропромиздат, 1989. – 302 с.
20 Степанов В.М. Основы проектирования предприятий молочной промышленности с основами САПР. – М. Агропромиздат, 1989. – 208 с.
21. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства: в 3 Т. – СПб. Гиорд, 1999.
22 Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов [Текст]: учеб. пособие / Г.В Твердохлеб,Сажинов Г.Ю. Раманускас –М.:ДеЛи принт,2006.-320с.
34. Твердохлеб Г.В. Чекулаев Л.В. и др. Технология Молока и молочных продуктов. – М. Агропромиздат, 1991. – 440 с.
Динамика закупок молока в сырьевой зоне ______________ завода
Молоко при приемке
Органолептические Температура, о С Кислотность, о Т Плотность, кг/м 3 Степень чистоты Массовая доля жира, % Бактериальная обсемененность Содержание соматических клеток в 1000 м 3 Наличие ингиби-рующих вещ-в
Каждая партия То же То же То же То же То же 1 раз в 10 дней То же Периоди-чески
В каждой секции цистерны То же В средней пробе от партии То же То же То же То же То же То же
Органолепти-чески Термометром ГОСТ 2675485 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3625-84 ГОСТ 8218-89 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 9225-84 Вискозимет-ром ГОСТ 23454-79
Схема микробиологического контроля
Исследуемые технологичес-кие процессы
Откуда берут пробу
Сырье поступающее на завод
Молоко и сливки сырые
Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика
Сливки до пастеризации Сливки после пастеризации
Из бака балансера То же Из пастери-затора
Не реже 1 раза в месяц То же То же
1,2,3,4,5 2,3,4,5,6 1,2,3
© studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам
На молокоперерабатывающие предприятия должны поступать высококачественные закваски или их концентраты, проверенные учреждением, которое их разрабатывает и производит. Задача молокоперерабатывающего предприятия состоит в том, чтобы сохранить их полную эффективность.
Производственные закваски на предприятии получают в отделениях чистых культур или в специальном боксе при микробиологической лаборатории предприятия. Приготовление производственной закваски из чистых культур и кефирной закваски (грибковой и производственной) проводят в отдельных изолированных помещениях заквасочного отделения. На небольших предприятиях допускается приготовление заквасок чистых культурах и кефирной в одном помещении. В помещениях необходимо поддерживать чистоту. Не допускается одновременно проводить посевы по контролю готовой продукции, контролю условий производства и готовить закваски, Термостаты и холодильники, предназначенные для приготовления и хранения производственных заквасок и активизации бактериальных концентратов, не должны использоваться для других целей. Воздух в отделении чистых культур или боксе дезинфицируют с помощью бактерицидных ламп.
Предприятию от учреждения - изготовителя вместе с получаемыми заквасками выдается копия удостоверения о качестве, где указывается дата выработки и срок годности закваски, данные результатов анализов заквасок по кислотности, активности, микроскопическому препарату, количеству жизнеспособных клеток молочнокислых, пропионовокислых, бифидобактерий, также по количеству спор мезофильных аэробных бацилл, бактерий группы кишечных палочек, дрожжей и патогенных микроорганизмов, в том числе по сальмонеллам.
Закваски и бактериальные концентраты нужно использовать вскоре после получения из специальных цехов или лабораторий. До употребления их хранят в холодильнике при температуре не выше 8 °С. Нельзя применять закваски и бактериальные концентраты с истекшим сроком хранения, Флаконы с заквасками вскрывают непосредственно перед употреблением и используют все содержимое флакона сразу.
Поступающие на предприятие закваски ослаблены в результате транспортирования и воздействия температуры, поэтому их необходимо восстановить с помощью предварительного культивирования. Критерием оценки восстановления закваски является определение сквашивающей активности. Их выращивают на стерилизованном молоке, допускается использование пастеризованного молока (92-95 °С 20-30 мин).
Эффективная закваска должна проявлять наибольшую активность не позднее чем после второй пересадки. При этом культивирование заквасок необходимо остановить в конце логарифмической фазы, что достигается у большинства заквасок при рН 5,5-5,3 или кислотности 78-80 °Т.
Приготовление производственной закваски из чистых культур на стерильном молоке проводят в молочных бутылках, колбах, в специальных ушатах или бидонах с крышками вместимостью от 3 до 20л.
Посуду и инвентарь, используемые для приготовления заквасок, моют и дезинфицируют в отдельном помещении заквасочного отделения. Дли дезинфекции используют растворы препаратов хлора, содержащие 150-200 мг/л активного хлора. Мелкий инвентарь и посуду стерилизуют в автоклаве или сушильном шкафу.
Режимы приготовления производственных заквасок зависят от вида закваски и конкретных условий производства.
Из жидкой сухой заквасок или отдельных штаммов на предприятиях готовят материнскую (первичную) закваску, которую используют для получения вторичной или производственной закваски. Материнскую закваску можно применять также для заквашивания молока или сливок, т.е. в качестве производственной закваски.
Для приготовления материнской закваски используют только стерилизованное молоко, для производственной закваски используют стерилизованное и пастеризованное молоко. Активизацию бактериального концентрата проводят на стерилизованном молоке, допускают использование пастеризованного молока.
Режимы приготовления основных групп заквасок представлены в таблице ниже.
Для получения материнской закваски мезофильных молочнокислых стрептококков одну порцию сухой закваски вносят в 2 л стерилизованного молока и термостатируют при 26 °С в течение 12-16 ч. Для приготовления вторичной (промежуточной) закваски в стерилизованное молоко вносят 0,5-1 % материнской закваски и культивируют посевы 10-12 ч. Если в закваске преобладает Lac.cremoris, то период сквашивания продлевают до 12-14 ч. или увеличивают количество посевного материала до 2-3 %. Производственную закваску мезофильных стрептококков получают посевом в пастеризованное молоко 0,5-1% или 2-3 % вторичной производственной закваски и выращиванием посевов также в течение 10-12 ч. или 12-14 ч.
Материнскую закваску термофильного стрептококка и болгарской палочки получают внесением одной порции сухой закваски в 100 см 3 стерилизованного молока. Посевы культивируют при 43 °С в течение 5-7 ч. Для приготовления производственной закваски посевной материал вносят в молоко в количестве 1 % и сквашивают его в течение 3 ч. Таким же образом готовят закваски ацидофильной палочки. Однако культивирование проводят при температуре 38 °С в течение 5-5,5 ч.
Для повышения лечебных свойств кумыса из коровьего молока подобраны специальные закваски из дрожжей, сбраживающих лактозу, Lbm. bulgaricum (типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока) и штаммов Lbm. acidophilum, антибиотически активных против микобактерий туберкулеза и нежелательной кишечной микрофлоры.
Для приготовления материнской кумысной закваски в 300 см 3 подготовленного молока вносят по 1 порции сухих заквасок болгарской и ацидофильной палочек и смыв с 2-х пробирок Sach. lactis, выращенных на скошенном агаре Сабуро. Посевы культивируют при 30 °С 7-10 ч. Вторичную закваску готовят внесением в подготовленное молоко 10-20% материнской закваски. Посевы выращивают также при 30 °С 7-10 ч.
Производственную закваску получают посевом в подготовленное молоко 20 % (5-7 % для закваски кумыса нежирного) вторичной закваски. Посевы термостатируют при 30°С 4-6 ч, закваску для кумыса нежирного культивируют 14-15 ч.
Режимы приготовления основных групп заквасок
После каждого культивирования производится дополнительная выдержка заквасок при 16-18°С 3-6 ч (при получении производственно закваски 8-24 ч) для накопления дрожжей.
Бактериальный концентрат используют для приготовления производственной закваски или непосредственно продукта после активизации или без активизации (культуры прямого заквашивания).
Для активизации сухой бактериальный концентрат (как сухую закваску) растворяют во флаконе, добавляя в него 6-7 см 3 стерилизованного молока или физиологического раствора, полученную смесь переносят в подготовленное молоко. Жидкий бактериальный концентрат перед вскрытием флакона выдерживают при комнатной температуре в течение 20-25 мин. Содержимое флакона переносят в подготовленное молоко из расчета одна порция концентрата на 6-8 л молока.
Бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков используют для приготовления творога и сметаны. Бакконцентрат термофильных молочнокислых стрептококков предназначен для приготовления варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов подобного типа.
Бактериальный концентрат ацидофильных палочек применяют для приготовления ацидофильного молока, пасты, детских кисломолочных продуктов, напитка «Московский».
Активизированный бактериальный концентрат, используемый в качестве производственной закваски, вносят в пастеризованное молоко в соотношении одна порция концентрата (6-8 л) на 2-3 тыс. л молока (мезофильные стрептококки) или одна порция на 500 л (для термофильных бактерий).
В производстве целесообразно использовать свежеприготовленную закваску, так как она обладает наибольшей активностью. В случае необходимости закваску охлаждают до 3-10°С и направляют на хранение. Продолжительность хранения материнской и производственной закваски на стерилизованном молоке до 72 ч, на пастеризованном - 24 ч.
В процессе приготовления продукта производственную закваску на стерилизованном молоке вносят в молоко или сливки в количестве 1-3 %, а закваску на пастеризованном молоке — 3-5 %.
Для приготовления производственной кефирной закваски восстанавливают сухие кефирные грибки, из которых в дальнейшем готовят грибковую закваску, а из нее получают культуральную производственную кефирную закваску.
Восстановление активности кефирных грибков и их культивирование осуществляют на пастеризованном обезжиренном молоке. Не допускается использование стерилизованного молока, так как при этом нарушается оптимальное соотношение между группами микроорганизмов и возникают пороки.
Для приготовления производственной кефирной закваски используют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко. Сухие кефирные грибки помещают в обезжиренное пастеризованное молоко в соотношении 1: 40 - 1: 50 и выдерживают при температуре 19-21 °С до образования сгустка в течение 20-24 ч. Молоко пастеризуют при температуре 92-95 °С 20-30 мин.
В процессе сквашивания закваску перемешивают 1-2 раза. После появления сгустка кефирные грибки отделяют, помещают их в свежее пастеризованное и охлажденное молоко из расчета 1 часть кефирных грибков на 30-50 частей молока. Для полного восстановления активности микрофлоры сухих кефирных грибков достаточно 2-3 пересадок, при этом масса грибков увеличивается в 5 раз.
Для получения кефирной закваски восстановленные грибки помещают в пастеризованное и охлажденное до 19 и 21 °С обезжиренное молоко из расчета 1 часть грибков на 30-50 частей молока. Можно использовать любые соотношения в указанных пределах, при этом следует учитывать, что снижение количества грибков способствует увеличению в закваске дрожжей и ароматобразующих бактерий. Через 15-18 ч закваску тщательно перемешивают, спустя 5-7 ч ее снова перемешивают и процеживают через металлическое сито. Грибки, оставшиеся на сите, снова помещают в свежее пастеризованное и охлажденное молоко, а полученную культуральную закваску применяют для приготовления кефира либо производственной кефирной закваски.
Молоко при культивировании кефирных грибков меняют ежедневно приблизительно в одно и то же время. По мере роста грибки 1-2 раза в неделю отделяют с таким расчетом, чтобы соотношение между количеством грибков и молока оставалось постоянным 1: 30 - 1: 50. Промывать грибки водой или молоком не рекомендуется, так как это приводит к вымыванию значительной части полезной микрофлоры грибков.
Для получения производственной кефирной закваски в пастеризованное, охлажденное до 22 °С молоко вносят 1-3 % культуральной закваски и сквашивают его 10-12 ч. Для улучшения вкуса и запаха закваску выдерживают дополнительно в течение 5-6 ч при температуре сквашивания.
Кефирную закваску (производственную или грибковую) используют сразу же после ее приготовления без охлаждения. При необходимости закваску хранят при температуре 3-10 °С не более 24 ч. Для приготовления кефира в молоко вносят 3-5 % производственной кефирной закваски или 1-3 % грибковой закваски.
МенюЗакваски для кисломолочных продуктов ца предприятиях молочной промышленности готовят из коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий (иногда с добавлением дрожжей) или естествейной закваской — кефирными грибками.
Для приготовления закваски применяют молоко коровье, затотовляемое по ГОСТ 13264—70, I сорта и плотностью не менее 1,027 г/см3, без посторонних, не свойственных молоку привкусов' и запахов, не содержащее ингибирующнх веществ. Отобранное молоко пропускают через молокоочнститель или тщательно фильтруют через ватный фильтр. При приготовлении закваски на обезжиренном молоке цельное молоко направляют на сепаратор непосредственно после его мойки.
Основными способами тепловой обработки молока для приготовления заквасок являются стерилизация и пастеризация.
Стерилизацию молока проводят при температуре 121±2°С н давлении 0,1 МПа. Продолжительность выдержки молока при указанной температуре устанавливают в зависимости от емкости, в которой стерилизуют молоко: для бутылок и колбпо 0,5—1 л 5—10 мин; для бидонов н ушатов по 3—5 л 10—15 мин; для бидонов по 10 л— 15— .20 мин; для бидонов и ушатов'по 20 Л — 20—30 мин. При приготовлении закваски в специальных заквасочниках или пастеризационных раинах пастеризацию молока проводят при температуре 92—95°С с ыдержкой 20—30 мин. Рекомендуется набирать в емкость горячее олоко непосредственно из пастеризатора. Во время выдержки мсг-. ока при заданной температуре пастеризации необходимо перемешивать его для равномерного прогрева во всех слоях. При приготовлении закваски в резервуарах молоко нагревают в пастеризаторе до ФЫпературы 95—97°С и выдерживают в'резервуаре 40—Q0 мин.
Приготовление и применение заквасок на чистых культурах. Из ндкой, сухой заквасок или отдельных штаммов- на предприятиях в лабораториях) готовят лабораторную закваску, которую используют для получения производственной закваски. Лабораторную закваску можно применять также для заквашивания молока нлн сливок при производстве кисломолочных продуктов. При необходимости приготовления большого количества производственной закваски ее рекомендуется готовить на пастеризованном молоке; допускается одна пересадка производственной закваски при условии приготовления первичной производственной закваски на стерилизованном молоке. Производственную закваску используют для заквашивания молока и сливок при производстве кисломолочных продуктов.
Бактериальный концентрат используют в производстве для приготовления производственной закваски или непосредственно продукта. Бактериальный, концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков используют для приготовления творога и сметаны. Бакте- рильный концентрат термофильных молочнокислых стрептококков предназначен для приготовления варенца, ряженки и других 'кисломолочных продуктов подобного типа. Бактериальный концентрат ацидофильных молочнокислых палочек применяют для приготовления ацидофильного молока, ацидофильной пасты, напитка Московский и детских кисломолочных продуктов.
Для приготовления лабораторной закваски независимо от способа выработки используют только стерилизованное хмолоко, для приготовления производственной закваски используют стерилизованное и пастеризованное молоко. Активизацию бактериального концентрата проводят на стерилизованном молоке, допускают использование пастеризованного молока, предназначенного для приготовления закваски.
Пастеризованное и стерилизованное молоко сразу охлаждают до температуры, оптимальной для каждого вида закваски или бактериального концентрата, немедленно вносят закваску или бактериальный концентрат.
Сухую закваску и сухой бактериальный концентрат во флаконе растворяют, добавляя в него б—7 мл стерилизованного молока, воды или физиологического раствора, полученную смесь переносят в подготовленное молоко. Жидкий бактериальный концентрат перед вскрытием флакона выдерживают при комнатной температуре в течение 20—25 мин. Содержимое флакона переносят в подготовленное молоко. Затем во флакон наливают 6—7 мл стерильного молока, воды или физиологического раствора, флакон закрывают пробкой, несколько раз встряхивают и содержимое переносят в подготовленное молоко.
Бактериальный концентрат используют для приготовления производственной закваски или непосредственно продукта после его активизации.
Количество закваски и бактериального концентрата, вносимое в молоко, зависит от вида закваски и конкретных условий производства.
Температура и продолжительность сквашивания молока, выдержки (созревания) закваски зависят от вида и количества закваски.
При приготовлении продукта лабораторную и производственную закваску на стерилизованном молоке вносят в молоко или сливки V количедтве 1—3%, а производственную закваску на пастеризованном молоке —в количестве 3—5%- Количество ее устанавливается в зависимости от активности закваски и от необходимой продолжительности сквашивания в соответствии с действующими технологнче-с.кнми инструкциями. При применении закваски для творога и сметаны типа Каунасской в молоко или сливки вносят не менее 3% производственной закваски на стерилизованном молоке и не менее 5% производственной закваски на пастеризованном молоке.
В процессе производства творога и сметаны 1 порцию (6—8 л) активизированного бактериального концентрата вносят на 2 т молока или сливок (сухого бакконцентрата) или на 3 т молока или сливок (жидкого бактериального концентрата); ряженки и других кисломолочных продуктов южного типа — 1 порцию (6—8 л) активизированного бактериального концентрата термофильных молочнокислых стрептококков на 500 кг молока; ацидофильного молока, ацидофильной пасты, напитка Московский — 1 порцию -(6—8 л) активизированного бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек на 500. л молока.
Приготовление закваски непрерывным способом осуществляют на автоматизированной линии.
Технологический процесс приготовления закваски для творога непрерывным способом состоит нз тех же операций, что и при ее приготовлении периодическим способом, но существенно отличается по аппаратурному оформлению и параметрам процесса.
Отбор и подготовку молока проводят аналогично этим операциям ирн периодическом способе приготовления закваски. Перед началом работы всю линию подвергают тщательной циркуляционной мойке и дезинфекции. Цельное или обезжиренное молоко стерилизуют в потоке при температуре 135°С с выдержкой 7—8 с. После стерилизации его охлаждают в потоке до оптимальной температуры развития микроорганизмов, затем подают через промежуточную, емкость в первый культиватор, снабженный мешалкой, датчиком рН и терморегулятором. При заполнении первого культиватора молоком в него вносят лабораторную закваску. Процесс сквашивания- проводят в два этапа. После внесения лабораторной закваски молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое до достижения рН 5,2, оптимальной для накопления клеток. В этот период температуру молока поддерживают на уровне, оптимальном для роста клеток (30±1°С), автомагическим регулированием температуры воды в рубашке культиватора. Для поддержания в первом культиваторе рН на постоянном уровне проводят автоматическое регулирование температуры воды в рубашке культиватора.
Подсквашенное молоко нз первого культиватора подается во второй культпватор, который имеет мешалку, датчик рН, терморегулятор и датчик уровня. Во втором культиваторе происходит процесс до- сквашивания молока при оптимальных значениях рН (4,7) и температуры (25±1°С).для образования сгустка в молоке и продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий, обусловливающих орга- иолептнческие показатели закваски. Постоянную величину рН во втором культиваторе автоматически поддерживают путем изменения скорости разбавления досквашиваемого молока из промежуточной емкости. С помощью датчика уровня по сигналу осуществляется выпуск в приемник готовой закваски. Готовая закваска имеет кислотность 70— 72°Т, чистый кисломолочный вкус, нежный, слабо выраженный запах. Консистенция закваски однородная, без выделения сыворотки.
