О введении в действие Санитарных правил

Архив июль 2009 года

11.1. При отборе проб пищевых продуктов, подготовке их к анализу для микробиологических исследований и культивировании микроорганизмов необходимо руководствоваться положениями следующих документов

1. ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа".

2. ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа".

3. ГОСТ 26670-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов".

4. ГОСТ 51446-99 (ИСО 7218-96) "Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований".

5. ГОСТ 10444.1-84 "Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе".

6. ГОСТ 8756.18-70 "Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары".

7. МУК 4.2.590-96 "Бактериологические исследования с использованием экспресс-анализатора "Бак-Трак 4100".

11.2. Отбор проб конкретных продуктов, подготовка их к анализу и микробиологические исследования проводятся в соответствии с действующими документами

Продукты для питания детей раннего возраста

8. МУК 4.2.577-96 "Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов".

9. ГОСТ 26972-86 "Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа".

10. ГОСТ 30705-2000 "Продукты молочные для детского питания. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".

11. ГОСТ 30706-2000 "Продукты молочные для детей. Метод определения количества дрожжей и плесневых грибов".

12. СанПиН 42-123-4423-87 "Нормативы и методы микробиологического контроля продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения".

13. МУК 4.2.1122-02 "Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах".

Консервы полные (стерилизованные) всех наименований общего назначения и для детского питания

14. "Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (М. 1993; ГК СЭН РФ N 01-19.9-11 от 21.07.92).

15. ГОСТ 8756.18-70 "Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары".

16. ГОСТ 30425-97 "Консервы. Метод определения промышленной стерильности".

17. ГОСТ 10444.11-89 "Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов".

18. ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов".

19. ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".

20. ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus".

Консервы пастеризованные мясные и мясорастительные, из мяса птицы

21. "Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (М. 1993; ГК СЭН РФ N 01-19.9-11 от 21.07.92).

22. "Инструкция о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов". М. 1984.

23. ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".

24. ГОСТ 30518-97 (ГОСТ Р 50474-93) "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)".

25. ГОСТ 30519-97 (ГОСТ Р 50480-93) "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella".

26. ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий".

27. ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus".

Мясо убойного скота, мясо птицы, яйцо и продукты их переработки

28. "Инструкция по порядку и периодичности контроля микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки". М. 2000.

29. "Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов". М. 1996 г. (Отраслевой нормативный документ).

30. ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб".

31. "Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях". М. 1990 г.

32. ГОСТ 7702.2.0.-95 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям".

33. ГОСТ 30519-97 (ГОСТ Р 50480-93) "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella".

34. ГОСТ 30518-97 (ГОСТ Р 50474-93) "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)".

35. ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".

36. ГОСТ 7702.2.2.-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia)".

37. ГОСТ 7702.2.3.-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл".

38. ГОСТ 7702.2.4-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества Staphylococcus aureus".

39. ГОСТ 7702.2.5.-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества листерелл".

40. ГОСТ 7702.2.6-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий".

41. ГОСТ 7702.2.7.-95 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Proteus".

42. ГОСТ 7702.2.1.-95 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".

43. ГОСТ 28560-90 "Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providenscia".

44. ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий".

45. ГОСТ 10444.9-88 "Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens".

46. ГОСТ 28566-90 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков".

47. ГОСТ 21237-75 "Мясо. Методы бактериологического анализа".

48. ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа".

49. ГОСТ 30726-2001 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli".

50. ГОСТ Р 50454-92 "Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)".

51. ГОСТ Р 50455-92 "Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)".

52. ГОСТ 29184-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriacerae".

53. ГОСТ 30364.2-96 "Продукты яичные. Методы микробиологического контроля".

54. МУК 4.2.1122-02 "Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах".

Молоко и все виды молочных продуктов (кроме продуктов для питания детей раннего возраста)

55. ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа".

56. "Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности". М. 1988 г.

57. "Инструкция по порядку и периодичности контроля за микробиологическими и химическими загрязнителями на предприятиях молочной промышленности". М. 1995 г.

58. ГОСТ 51331-99 "Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия" (в части определения молочнокислых микроорганизмов; определения бифидобактерий в йогурте).

59. ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках".

60. ГОСТ 30519-97 (ГОСТ Р 50480-93) "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella".

61. ГОСТ 10444.11-89 "Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов".

62. ГОСТ 30347-97 "Молоко. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus".

63. МУК 4.2.1122-02 "Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах".

Рыба, рыбные продукты и другие продукты моря

64. "Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных". Л. 1991 г.

65. "Методические указания по контролю в рыбных продуктах парагемолитических вибрионов - возбудителей пищевых токсикоинфекций". Л. 1991 г.

66. "Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю мидий в районах их выращивания, на обрабатывающих предприятиях и по очистке мидий от бактериального загрязнения". Керчь, 1987 г.

67. ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".

68. ГОСТ 30518-97 (ГОСТ Р 50474-93) "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)".

69. ГОСТ 30519-97 (ГОСТ Р 50480-93) "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella".

70. ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов".

71. ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus".

72. ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий".

73. ГОСТ 28566-90 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков".

74. ГОСТ 30726-2001 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli".

75. МУК 4.2.1122-02 "Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах".

Хлебобулочные, мукомольно-крупяные и кондитерские изделия

76. ГОСТ 27543-87 "Изделия кондитерские, аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов".

77. ГОСТ 26968-86 "Сахар-песок рафинированный. Методы микробиологического анализа".

78. Методические указания МУК 4.2.762-99 "Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом".

79. ГОСТ 26972-86 "Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа".

80. ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".

81. ГОСТ Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)".

82. ГОСТ 30519-97 (ГОСТ Р 50474-93) "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella".

83. ГОСТ 30518-97 (ГОСТ Р 50474-93) "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов".

84. ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus".

Овощи, фрукты, ягоды, грибы, продукты их переработки и специи

85. "Инструкция по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции". Госагропром СССР, 29.09.89.

86. "Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля". Госагропром СССР, 20.11.84.

87. ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".

88. ГОСТ 30518-97 (ГОСТ Р 50474-93) "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)".

89. ГОСТ 30519-97 (ГОСТ Р 50480-93) "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella".

90. ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов".

91. ГОСТ 10444.8-88 "Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus".

92. Инструкция "Эпидемиология и лабораторная диагностика иерсиниозов, организация и проведение профилактических и противоэпидемических мероприятий". МЗ СССР N 15-6/042, 1990.

Масличные и жировые продукты

93. "Инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза на предприятиях маргариновой промышленности". Госагропром СССР от 21.11.88.

94. ГОСТ Р 50173-92 "Майонезы. Правила приемки и методы испытаний".

95. ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов".

96. МУК 4.2.577-96 "Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов" - масла растительные для продуктов детского питания.

97. МУК 4.2.1122-02 "Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах".

Напитки и продукты брожения

98. ГОСТ 30712-2001 "Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа. Межгосударственный стандарт".

99. "Инструкция по микробиологическому контролю производства высокостойких безалкогольных напитков", Госагропром СССР, ИК 10-5031536105-91.

100. "Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю пивоваренного и безалкогольного производства", Госагропром СССР, ИК 10-04-06-140-87.

101. ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа".

102. ГОСТ 30519-97 (ГОСТ Р 50474-93) "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella".

103. "Методические рекомендации "Обнаружение и идентификация Pseudomonas aeruginosa в объектах окружающей среды (пищевых продуктах, воде, сточных жидкостях)". МЗ СССР, М. 1984 г.

104. МУК 4.2.1018-01 "Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды". М. 2001 г.

Готовые блюда, изготовленные на предприятиях общественного питания и предприятиях пищеконцентратной промышленности

105. "Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами" (М. 1984).

106. ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".

107. ГОСТ 30518-97 (ГОСТ Р 50474-93) "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)".

108. ГОСТ 30519-97 (ГОСТ Р 50480-93) "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella".

109. ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов".

110. ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus".

111. ГОСТ 28560-90 "Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providenscia".

112. ГОСТ 30726-2001 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli".

113. МУК 4.2.1122-02 "Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах".

Биологически активные добавки к пище

114. МУК 4.2.577-96 "Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов".

115. ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".

116. ГОСТ 30518-97 (ГОСТ Р 50474-93) "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)".

117. ГОСТ 30519-97 (ГОСТ Р 50480-93) "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella".

118. ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus".

119. ГОСТ 10444.8-88 "Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus".

120. ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов".

121. ГОСТ 30726-2001 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli".

к СанПиН 2.3.2.1078-01

12. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ОБЪЕДИНЕННЫМ КОМИТЕТОМ

ЭКСПЕРТОВ ФАО-ВОЗ ПО ПИЩЕВЫМ ДОБАВКАМ И КОНТАМИНАНТАМ

МАКСИМАЛЬНЫЕ УРОВНИ ОСТАТКОВ ВЕТЕРИНАРНЫХ

(ЗООТЕХНИЧЕСКИХ) ПРЕПАРАТОВ В ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТАХ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

ИК 10-04-06-140-87: Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

Цена на этот документ пока неизвестна. Нажмите кнопку "Купить" и сделайте заказ, и мы пришлем вам цену.

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

• Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
• Курьерская доставка (7 дней)
• Самовывоз из московского офиса
• Почта РФ

1. Общие положения
2. Требования к помещению для выполнения микробиологических работ
Техника отбора проб для микробиологического анализа
4. Методы выполнения микробиологических анализов
5. Микробиологический контроль пивоваренного производства
6. Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков и кваса
7. Качество санитарной обработки технологического оборудования и коммуникаций при производстве пива, безалкогольных напитков и кваса
8. Санитарные нормы
Приложение 1. Схема микробиологического контроля при производстве пива
Приложение 2. Схема микробиологического контроля при производстве безалкогольных напитков

Нормы, правила, стандарты и законодательство России

«Техэксперт: Нормы, правила, стандарты и законодательство России» - это крупнейшая библиотека нормативно-техниче ских д окументов и незаменимое решение для крупных и средних компаний, занимающихся многопрофильной деятельностью либо специализирующихся в определенной области.

Система предназначена для специалистов предприятий любой отрасли промышленности или производства, также организаций, осуществляющих свою деятельность в области сертификации или стандартизации. К основным подразделениям можно отнести:

• специалистов испытательных лабораторий;
• специалистов отдела технической документации, научно-технической информации, архива;
• специалистов отдела стандартизации, сертификации, качества и метрологии;
• специалистов лабораторий по организации производства;
• специалистов отдела технического контроля;
• специалистов дирекции по производству и снабжению.

Профессиональная справочная система обеспечит всех специалистов во всех подразделениях актуальными, достоверными документами. В состав системы входят:

• технические регламенты России и Таможенного союза (включая проекты);
• национальные стандарты (ГОСТ, ГОСТ Р), стандарты Белоруси и Казахстана;
• классификаторы, РД, ПБ, СТО, МУК и многое другое;
• авторские документы ведущих разработчиков (ОАО "Газпром", НП "АВОК", НОСТРОЙ, ОАО "НПО ЦКТИ", НИЦ "Строительство");
• специализированные периодические издания в электронном виде;
• образцы и формы отраслевых документов.

Указатель стандартов России
Классификаторы России
Нормы, правила, стандарты и законодательство по техническому регулированию
Все нормы, правила, стандарты
Всё законодательство России
Архив
Единый словарь терминов

Периодические издания по вопросам стандартизации

Материалы семинаров и конференций

ИК 10-04-06-140-87

Упрпиво Минпищепром СССР

29 апреля 1980 года

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПИВОВАРЕННОГО

И БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Разработано НПО напитков и минеральных вод Госагропрома СССР.

Настоящая Инструкция устанавливает правила и методы микробиологического контроля и распространяется на предприятия пивоваренной и безалкогольной промышленности.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной и безалкогольной промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов - вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования.

По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдении технологических режимов производства, причинах и источниках микробиальной порчи продукта.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей Инструкцией, а также технологическими инструкциями по производству пива, напитков, кваса и Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих журналах.

Микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

Микробиологические работы проводят в специальном изолированном помещении - боксе площадью 3 - 5 кв. м. Бокс состоит из рабочего помещения и предбоксника, что исключает резкую циркуляцию воздуха и занесение микроорганизмов извне. Дверь в бокс желательно иметь пенального типа.

Оборудование бокса состоит из стола, с легко моющейся поверхностью, стула, спиртовки (или газовой горелки) и бактерицидной лампы, укрепленной в специальном штативе или смонтированной на потолке или стене бокса.

Помещение бокса периодически моют и дезинфицируют. Перед работой бокс облучают с помощью бактерицидной лампы в течение 30 - 60 минут. Запрещается находиться в боксе, когда включена бактерицидная лампа. После ее выключения работать в боксе можно лишь спустя 15 - 20 минут. Выключатель бактерицидной лампы должен находиться в предбокснике. Непосредственно перед началом работ поверхность стола и руки микробиолог протирает спиртом.

3. ТЕХНИКА ОТБОРА ПРОБ ДЛЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

При одновременном отборе проб для микробиологического и химического анализов отбор проб начинают с предназначенных для микробиологического анализа.

Пробы отбирают с соблюдением условий, исключающих вторичное обсеменение посторонними микроорганизмами.

Жидкости и сыпучие вещества отбирают в стерильную стеклянную посуду. Посуду и инструменты, используемые при отборе пробы, стерилизуют одним из способов, изложенных в Приложении 5 п. 13. Инструменты для вскрытия тары, упаковки или отбора проб допускается обрабатывать этиловым спиртом с последующим фламбированием.

Пробу сыпучих материалов отбирают металлической или фарфоровой ложкой, шпателем, пробоотборником из разных мест и с разной глубины в одну или раздельную посуду в зависимости от цели исследования. Пробку и горлышко посуды обжигают в пламени.

Пробу жидких и пастообразных продуктов из большой емкости отбирают с разной глубины. Если отбирают только одну пробу, то содержимое тщательно перемешивают пипеткой или металлическим пробоотборником. Пробу переносят в посуду, горлышко которой обжигают в пламени.

Пробы жидкости из емкостей, оснащенных краном, отбирают следующим образом:

- кран промывают, вытирают ватным тампоном, пропитанным этиловым спиртом, и обжигают в пламени факела или спиртовки;

- сливают часть жидкости (от 1 до 10 куб. дм в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана);

- пробу в количестве, необходимом для анализа, отбирают в стерильную посуду, горлышко которой предварительно обжигают в пламени.

Отобранные пробы переносят в лабораторию и приступают к выполнению анализа. Если нет возможности сразу приступить к анализу, пробы помещают в холодильник при температуре от 0° до 5 °C не более чем на 6 часов.

Масса (объем) пробы должна быть достаточной для выполнения комплекса определяемых микробиологических показателей.

Отобранная проба предназначена для приготовления разведения или непосредственного высева в питательные среды.

На анализ отбирают:

- не менее 1 шт. - от продуктов в потребительской упаковке;

- до 500 куб. см (г) - жидких, пастообразных, сыпучих продуктов.

Количество вскрываемых единиц расфасовки для отбора проб зависит от размеров партии и определяется по действующим ГОСТ, ОСТ, ТУ на соответствующие продукты.

Партия - определенный набор продуктов одного вида, изготовленных в один день, на одном предприятии, из одного вида сырья, согласно одной технологии, в одной упаковке, сохраняемых и транспортируемых в одних и тех же условиях и предназначенных для однократной передачи или приемки.

Единица продукции - отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной продукции.

Проба - определенное количество единиц продукции, отобранное для контроля.

4. МЕТОДЫ ВЫПОЛНЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ АНАЛИЗОВ

Микробиологические анализы отобранных проб проводят с соблюдением правил асептики.

Микробиологические анализы выполняют следующими методами:

- высев исследуемого образца в питательные среды поверхностным или глубинным способом;

- использование мембранной фильтрации с последующим переносом фильтров на поверхность питательной среды;

Описание этих методов дано в Приложении 4 настоящей Инструкции.

В тексте Инструкции приняты следующие сокращения терминов:

БГКП - бактерии группы кишечных палочек;

ОМЧ - общее число микроорганизмов (общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).

5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат:

- ячмень, солод, несоложенные материалы;

- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны (эффективность санитарной обработки).

Микробиологический контроль осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (Приложение 1).

5.1. Ячмень, солод, несоложенные материалы.

Пиво должно вырабатываться из доброкачественного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ОСТов и ТУ.

Кроме определения качества ячменя, солода и других зернопродуктов по соответствующим ГОСТам, ОСТам и ТУ, осуществляемого во время приемки сырья, проводят их внешний осмотр для оценки санитарного состояния в момент поступления. Использование сырья, пораженного гнилью и плесенью, не допускается. Визуальную оценку качества производит технолог, зав. лабораторией, мастер цеха или лицо, назначенное приказом директора, и записывает в журнал оценки качества продукции.

При производстве пива используют воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". Пробу воды для санитарно-микробиологического анализа отбирают в производственных помещениях. Отбор проб воды и анализы проводят по ГОСТ 18963-73. Контроль воды проводят не реже 1 раза в месяц.

Бактериологические показатели качества воды должны соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".

5.3. Дрожжи пивные.

5.3.1. Пивные дрожжи из аппарата чистых культур или из последней бутылки перед передачей в цех (при ручном разведении) анализируют методом микроскопирования в капле метиленовой сини с добавлением 10% раствора NaOH или KOH. Определяют процент нежизнеспособных дрожжевых клеток (Приложение 4 п. 1.1.2). Присутствие бактерий и диких дрожжей не допускается.

Дикими называются виды дрожжей, не характерные для данного производства и попадающие в него случайно.

Берут 1 куб. см дрожжей из аппарата чистых культур и разводят стерильной водой. Серию разведений делают по методике, описанной в Приложении 4 п. 1.2.1.

Посевы инкубируют 48 ч при (30 +/- 1) °C. Результаты учитывают следующим образом: на сусловом агаре растут как пивные, так и все виды диких дрожжей; на среде с кристаллическим фиолетовым растут только дикие дрожжи рода Saccharomyces; на среде с лизином только дикие дрожжи р. р. Candida, Torulopsis, Brettanomyces и др. не относящиеся к роду Saccharomyces. При инкубировании свыше 48 ч на селективных средах начинают расти и пивные дрожжи.

5.3.2. Отбор проб семенных дрожжей производят из каждой ванночки или монжю. Пробы отбирают с разных уровней чистой стеклянной трубкой или пипеткой с расширенным концом и помещают в небольшие колбочки или пробирки.

В семенных дрожжах микроскопированием определяют упитанность по гликогену (Приложение 4 п. 1.1.3), процент нежизнеспособных дрожжевых клеток и содержание бактерий.

Обращают внимание на морфологию дрожжевых клеток. Наличие сильно удлиненных или заостренных клеток свидетельствует о дегенерации культуры или о заражении дикими дрожжами. В этом случае делают посев на селективные среды так же, как и для дрожжей из аппаратов чистых культур, но с добавлением в питательную среду стрептомицина - 80 мг/куб. дм или левомицетина - 50 мг/куб. дм, или другого антибиотика для подавления роста бактерий.

В семенных дрожжах количество бактерий не должно быть больше 1% от общего числа дрожжевых клеток; количество нежизнеспособных дрожжевых клеток должно быть в пределах 5%; в 70 - 75% дрожжей должен содержаться гликоген.

Дрожжи, не отвечающие данным требованиям, необходимо подвергать антисептической обработке, один из способов которой дан в Приложении 6.

5.4.1. Сусло (после теплообменника).

В охлажденном сусле определяют общее число микроорганизмов высевом 1 куб. см пробы глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар. Методика посева описана в Приложении 4 п. 1.2.2. После инкубации при температуре (30 +/- 1) °C в течение 48 ч подсчитывают число выросших колоний. Общее число микроорганизмов в 1 куб. см сусла не должно быть больше 300.

Посевом 1 куб. см пробы сусла глубинным способом на сусловый агар с мелом выявляют кислотообразующие бактерии. После инкубации при (30 +/- 1) °C в течение 72 ч кислотообразующие бактерии дают вокруг выросших колоний зоны растворения мела. В охлажденном сусле кислотообразующие бактерии должны отсутствовать.

5.4.2. Сусло из стерилизатора после его охлаждения при разведении чистой культуры дрожжей высевают в объеме 1 куб. см глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар и сусловый агар. После инкубации в течение 48 ч рост любых форм микроорганизмов должен отсутствовать.

5.5. Готовое пиво.

Отбор проб осуществляют от каждого сорта в соответствии с ГОСТ 12786-80.

Непосредственно перед вскрытием бутылок с пивом их перемешивают 10-кратным переворачиванием с донышка на пробку или круговым движением. После вскрытия горлышко стеклянных бутылок обжигают и отбирают пиво в объеме, необходимом для анализа. Анализ производят не менее чем из двух бутылок.

Определяют общее число микроорганизмов на питательном агаре или мясо-пептонном агаре, наличие бактерий группы кишечных палочек и стойкость пива в товарной упаковке при (20 +/- 2) °C.

Общее число микроорганизмов в 1 куб. см не должно превышать 500 клеток.

Методика определения бактерий группы кишечных палочек изложена в Приложении 4 п. 1.2.4.

Для специальных сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% и более бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 10 куб. см; для массовых сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10 - 11% бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 3 куб. см; в пиве розливном бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1 куб. см.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 куб. см готового пива. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным МЗ СССР.

5.6. Исправимый брак пива.

На анализ берут исправимый брак пива после тепловой обработки и охлаждения до 2 - 5 °C. Содержание микроорганизмов в 1 куб. см не должно превышать 500 клеток.

От каждой моечной машины отбирают 5 - 10 вымытых бутылок. Остаточную воду из всех бутылок сливают в одну из них и закрывают эту бутылку ватной пробкой. В лаборатории делают высев 1 куб. см остаточной воды на питательный агар или мясо-пептонный агар глубинным способом. Посевы инкубируют при (30 +/- 1) °C в течение 48 ч. Общее число микроорганизмов в 1 куб. см должно быть не более 100 в пересчете на одну бутылку.

Качество мойки бутылок можно определять другим способом. В одну из бутылок наливают стерильную водопроводную воду (10% от объема бутылки) и последовательно ополаскивают ею внутреннюю поверхность 5 - 10 бутылок. Высев смывной воды производят вышеуказанным способом. При вычислении общего числа микроорганизмов в 1 куб. см смывной воды учитывают объем воды для ополаскивания и число бутылок.

5.8. Укупорочный материал.

Кроненпробки отбирают с рабочего места стерильным пинцетом в количестве 10 штук в стерильную широкогорлую колбу, заливают 100 куб. см стерильной водой и встряхивают в течение 5 мин. Определение общего количества микроорганизмов производят высевом 1 куб. см смыва глубинным способом на мясо-пептонный агар или на питательный агар. Число микроорганизмов в пересчете на одну пробку не должно быть более 100.

Для определения количества микроорганизмов в воздухе отделения чистых культур используют седиментационный метод (метод оседания). Чашки Петри с мясо-пептонным или питательным агаром и сусловым агаром переносят в помещение, где исследуют воздух. Крышки сдвигают так, чтобы вся поверхность агаровой пластинки была открыта полностью. Чашки оставляют открытыми в течение 5, 10 или 15 мин. после чего крышку закрывают и чашки помещают в термостат при (30 +/- 1) °C на 24 - 48 ч.

Определяют количество микроорганизмов в 1 куб. м воздуха по формуле, предложенной Омелянским:

a - число выросших колоний (среднее значение);

S - площадь чашки Петри, кв. см;

T - время экспозиции, мин.;

100 - пересчет площади чашки на 100 кв. см;

100 - пересчет на 1 куб. м воздуха;

5 - экспозиция чашки по Омелянскому (за 5 мин. на чашку Петри площадью 100 кв. см оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 л воздуха).

Воздух считается чистым, если в нем содержится не более 500 микроорганизмов в 1 куб. м, кроме того, в воздухе отделения чистых культур не должно быть посторонних дрожжей.

Для контроля воздуха, используемого для аэрации чистой культуры, применяют те же питательные среды. Чашки Петри с застывшей питательной средой в открытом виде подставляют на 1 мин. под струю воздуха, закрывают крышкой и инкубируют при (30 +/- 1) °C. Воздух, вдуваемый в аппарат чистых культур, не должен содержать посторонних дрожжевых клеток, молочнокислых бактерий, спор плесеней.

ИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

Аналогично проверяют воздух, используемый на технологические нужды в фильтрационном отделении, цехе розлива. На одной чашке Петри не должно быть более 50 клеток микроорганизмов.

6. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И КВАСА

В производстве безалкогольных напитков микробиологическому контролю подлежат следующие объекты:

- питьевая вода, сахар-песок, жидкий сахар, плодово-ягодные соки, концентраты напитков и квасного сусла;

- сахарный сироп, купажные сиропы;

- готовые напитки, хлебный квас, товарные сиропы;

- бутылки, укупорочный материал;

- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны.

Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (Приложение 2).

При определении содержания микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и готовом продукте используют два метода посева:

- метод посева исследуемого материала непосредственно в питательную среду: поверхностно (0,1 куб. см) или глубинно (1,0 куб. см);

- метод мембранных фильтров, позволяющий концентрировать на мембране микроорганизмы из большого объема исследуемого материала, с последующим переносом фильтра на поверхность питательной среды, для выращивания микроорганизмов.

Метод мембранных фильтров используют при анализе образцов с низкой обсемененностью (питьевая вода, концентраты напитков, готовые напитки с консервантом и т.д.).

При определении содержания микроорганизмов в образцах с повышенной обсемененностью (спиртованные соки, купажные сиропы, напитки без консервантов), а также в случаях отсутствия мембран необходимо использовать метод непосредственного посева на питательную среду.

При записи результатов анализов необходимо указывать метод посева. Описание методов дано в Приложении.

6.1. Питьевая вода. Качество питьевой воды, используемой на предприятиях безалкогольной промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". Воду проверяют по следующим показателям:

- общее число микроорганизмов;

- число бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).

В 1 куб. см воды допускается наличие не более 100 клеток микроорганизмов, а коли-индекс не должен превышать 3 в 1 куб. дм воды.

6.2. Сахар-песок. В рафинированном сахаре-песке определяют общее число микроорганизмов. Для этого сахар-песок в количестве 1 г растворяют в 5 куб. см стерильной питьевой воды. Для посева берут 1,0 куб. см приготовленного раствора и высевают глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют (30 +/- 1) °C в течение 48 ч.

ИК 10-04-06-140-87
При расчете числа микроорганизмов учитывают разведение, высеваемый объем и делают пересчет на 1 г сахара-песка. Допускается не более 1000 клеток микроорганизмов в 1 г песка.

6.3. Жидкий сахар проверяют по следующим показателям:

- общее число микроорганизмов - высевом 1,0 куб. см глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар;

- дрожжи - высевом 1,0 куб. см глубинным способом на сусловой агар;

- лейконосток - высевом 1 куб. см (без разведения) в колбу на 100 куб. см с 5 куб. см дрожжевой воды в 10% сахарозы.

Допускаются в жидком сахаре следующие количества клеток микроорганизмов, в 1 куб. см;

- общее число микроорганизмов - не более 20;

Лейконосток в 1 куб. см жидкого сахара - отсутствует.

Опознается лейконосток по ослизнению дрожжевой воды с сахарозой.

6.4. Сахарный сироп. Показатели микробиологической обсемененности сиропа и ход анализа аналогичны жидкому сахару.

Допускаются следующие количества клеток микроорганизмов в 1 куб. см сахарного сиропа:

число микроорганизмов - не более 20;

лейконосток в 1 куб. см сиропа - отсутствует.

6.5. Натуральные плодово-ягодные соки (спиртованные и концентрированные).

Спиртованные соки часто бывают сильно обсеменены дрожжами, поэтому определение их проводят высевом 0,1 куб. см поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается в 1 куб. см спиртованного сока не более 300 клеток дрожжей.

Соки с большей обсемененностью следует использовать для приготовления купажных сиропов горячим способом.

В соках концентрированных по ГОСТ 18192-72 анализ на возбудителя порчи (дрожжи) проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.0-75 (брожение, бомбаж). В этом случае сок в количестве 0,1 куб. см высевают поверхностным способом на сусловой агар.

6.6. Концентрат плодово-ягодных напитков. Содержание дрожжей в концентратах напитков определяют высевом на сусловой агар 3 куб. см методом мембранных фильтров. Концентраты на анализ набирают пипеткой с расширенным концом (слегка отломанным).

ИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства Концентрат напитка в количестве 3 куб. см разводят стерильной питьевой водой в 5 раз и фильтруют. В случае затрудненной фильтрации, вызванной плохим осветлением сока, пробу фильтруют через предварительный фильтр N 10 МФА-МА для удаления крупных частиц. Для этого фильтр N 10 помещают в фильтровальный прибор над фильтром N 6. По окончании фильтрования оба фильтра переносят на сусловой агар. При подсчете результатов анализа учитывают рост дрожжей на обоих фильтрах, а также объем взятой пробы и ее разведение.

В концентратах напитков (содержание сухих веществ 70%) дрожжи в 3 куб. см отсутствуют.

6.7. Концентрат квасного сусла. Содержание дрожжей определяют высевом 0,1 куб. см поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в 1 куб. см содержание дрожжей не более 50 клеток.

6.8. Купажные сиропы проверяют на наличие дрожжей.

Сиропы без консервантов высевают в количестве 0,1 куб. см поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в сиропе без консерванта не более 300 клеток в 1 куб. см.

Сиропы с консервантами проверяют методом мембранных фильтров в следующих количествах:

- сиропы на настоях и ароматизаторах - 1,0 куб. см;

- сиропы на плодово-ягодных соках - 0,5 куб. см.

Фильтр после окончания фильтрации сиропа с консервантом промывают 2 - 3 куб. см стерильной питьевой воды и переносят на чашку Петри с сусловым агаром.

При отсутствии мембран высев проводят поверхностным способом в количестве 0,1 куб. см на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в купажных сиропах с консервантом в 1 куб. см:

- на настоях и ароматизаторах - единичные клетки (не более 5);

- на плодово-ягодных соках - не более 30.

6.9. Готовые напитки проверяют на содержание дрожжей и бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).

Для определения дрожжей напитки без консерванта высевают в количестве 0,1 куб. см поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в 1 куб. см напитка без консерванта не более 100 клеток.

Напитки с консервантами проверяют методом мембранных фильтров или высевом поверхностным способом. Ход анализа аналогичен купажным сиропам.

Допускается в напитках с консервантом следующие количества дрожжей, в 1 куб. см:

- на настоях и ароматизаторах - единичные клетки дрожжей, не более 10;

- на плодово-ягодных соках - не более 50 клеток.

Напитки на хлебном сырье, пастеризованные в бутылках, проверяют на содержание дрожжей методом мембранных фильтров (высеваемый объем - 40 куб. см).

ИК 10-04-06-140-87 В высеваемом объеме дрожжи отсутствуют.

Определение бактерий группы кишечных палочек проводят общепринятым методом в соответствии с ГОСТ 18963-73 и п. 1.2.4 Приложения 4. Коли-индекс газированных напитков должен быть не более 3.

6.10. Товарные сиропы. Сиропы проверяют на стойкость в соответствии ОСТ 18-130-82 при (20 +/- 2) °C.

6.11. Бутылки, укупорочный материал. Определение и ход анализа см. п. п. 5.8, 5.7, раздел "Микробиологический контроль пивоваренного производства".

6.12. Хлебный квас, полученный путем брожения.

При производстве хлебного кваса определяют следующие показатели:

- содержание дрожжей в концентрате квасного сусла, метод определения см. п. 6.7;

- общее число бактерий группы кишечных палочек в питьевой воде, используемой для разведения концентрата (коли-индекс), в соответствии с ГОСТ 18963-73;

- наличие лейконостока в готовом квасном сусле с сахарным сиропом, см. метод определения жидкого сахара п. 6.3;

- бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в готовом квасе.

Метод определения БГКП в квасе изложен в Приложении 4 п. 1.2.4.2.

В хлебном квасе на чистых культурах БГКП не допускается в 10 куб. см.

В хлебном квасе на хлебопекарных дрожжах БГКП не допускается в 1,0 куб. см.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 куб. см готовых напитков и кваса. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным МЗ СССР.

7. КАЧЕСТВО САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ОБОРУДОВАНИЯ И КОММУНИКАЦИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

ПИВА, БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И КВАСА

Санитарно-микробиологический контроль проводят после мойки и дезинфекции, проведенных согласно "Санитарным правилам для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности", путем высева отобранных проб последней смывной воды.

Отбор проб проводят после полного удаления моющих и дезинфицирующих средств.

7.1. При производстве пива проверяют качество санитарной обработки следующего оборудования и коммуникаций:

ИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства - солодорастильные ящики;

- агрегат для производства солода статическим способом;

- бункера для солода (мокрое и сухое дробление);

- установка для водоподготовки;

- отстойные чаны, тарелки, гидроциклонные чаны;

- сборники для белкового отстоя;

- открытые оросительные холодильники;

- шланги, трубопроводы, суслопроводы во всех цехах и отделениях;

- сборник промывных вод;

- чаны предварительного брожения (открытые и закрытые);

- чаны главного брожения (открытые и закрытые);

- танки для дображивания;

- танки линий полунепрерывного брожения;

- емкости отделения чистой культуры дрожжей;

- оборудование для хранения задаточных дрожжей;

- сепараторы готового пива;

- емкости для исправимого брака пива;

- сборники готового пива;

- мерники для пивовозов.

В отобранных пробах определяют:

- общее число клеток микроорганизмов;

- бактерии группы кишечных палочек.

При определении общего числа микроорганизмов высевают глубинным способом 1 куб. см смывной воды на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют при (30 +/- 1) °C в течение 48 ч. При хорошем качестве мойки и дезинфекции число микроорганизмов в последних смывных водах должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку, т.е. не более 100 в 1 куб. см.

Бактерии группы кишечных палочек определяют согласно методике, изложенной в Приложении 4 п. 1.2.4.4. БГКП должны отсутствовать в 100 куб. см смывной воды.

7.2. В производстве безалкогольных напитков проверяют качество санитарной обработки следующего оборудования и коммуникаций:

- емкости для хранения сока, жидкого сахара;

- емкости для хранения концентрата квасного сусла;

- емкости для сахарного сиропа;

- купажные и напорные емкости;

ИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства