скачать сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ ИЗ КУКУМАРИИ - Сборник технологических инструкций по обработке

Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Часть 3-5 - файл ТИ консервы т3,4,5.doc ТИ консервы т3,4,5.doc

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ ИЗ КУКУМАРИИ

Для изготовления консервов используют кукумарию сырец, охлажденную или мороженую.

Транспортирование, прием, хранение кукумарии осуществляют в соответствии с технологической инструкцией № 1.

Мойка (сырца, охлажденной), размораживание, разделка и зачистка, мойка и дочистка, варка и охлаждение, резка или измельчение на волчке, обжаривание и охлаждение, подготовка материалов и тары, приготовление смеси кукумарии с компонентами, приготовление томатного соуса, фасование и заливка соусом, эксгаустирование и закатывание, мойка банок, стерилизация и охлаждение, мойка банок, сушка, этикетирование, упаковывание, складирование и хранение.

^ 3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Подготовку материалов и тары, эксгаустирование, закатывание, стерилизацию, товарное оформление и хранение консервов проводят по технологическим инструкциям № 2—5.

Подготовленные огурцы соленые пассеруют в растительном масле в течение 6—8 мин при температуре 110—120 °С.

Кукумарию сырец и охлажденную промывают от песка, ила и других загрязнений в морской или пресной воде температурой не белее 20°С.

Кукумарию размораживают в воде температурой не более 20 °С. Массовое соотношение кукумарии и воды 1: 3.

Размораживание считается законченным, когда температура внутри тела кукумарии достигнет 1—2°С,

^ 3.3. Разделка, зачистка, мойка

Кукумарию разделывают вручную или на машинах.

При разделке вручную острым ножом делают разрез вдоль туловища кукумарии, отгибают края туловища, удаляют внутренности, тщательно промывают полость.

При машинной разделке неразделанную кукумарию режут на кусочки, полоски шириной 3—5 см с одновременным удалением внутренностей, песка, посторонних включений, тщательно промывают водой под давлением 0,3—0,4 МПа (3—4 кгс/см. ).

Допускается разделывание кукумарии без разрезания туловища.

^ 3.4. Дочистка, мойка

Разделанную кукумарию при необходимости дочищают и промывают в пресной или морской воде температурой не более 20 "С. Во избежание набухания и размягчения тканей не допускается задержка кукумарии в воде.

Разделанную кукумарию варят в кипящем солевом растворе массовой долей соли 2% до приобретения слабоупругой консистенции. Время варки в каждом отдельном случае устанавливает лаборатория. Массовое соотношение солевого раствора и кукумарии 2:1. Данное соотношение должно выдерживаться в течение всего процесса варки кукумарии. Для этого необходимо периодически доливать солевой раствор массовой долей 2%, температурой 90—

Вареную кукумарию промывают водой температурой 40—50 °С.

Допускается разделанную, промытую кукумарию (целую или измельченную), уложенную в перфорированные противни или измельченную, уложенную в банки, бланшировать острым паром при температуре 95—100 °С в течение 10—15 мин.

^ 3.6. Резка или измельчение

Вареную или сырую кукумарию режут вдоль туловища на три части, затем каждую часть разрезают поперек на полоски шириной не более 8 мм. Допускается резка кукумарии кольцами шириной не более 8 мм. Кукумарию, разделанную на машине, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 10 мм и используют для изготовления консервов «Кукумария с овощами и томатным соусом»,

^ 3.7. Обжаривание и охлаждение

Для консервов «Кукумария с овощами и томатным соусом» нарезанную или измельченную на волчке вареную кукумарию обжаривают в растительном масле при температуре 150—170 °С и охлаждают.

^ 3.8. Приготовление смеси кукумарии с компонентами

Измельченную вареную или обжаренную кукумарию смешивают с компонентами согласно рецептуре.

3.10. Фасование и заливка

Кукумарию или подготовленную согласно рецептуре смесь кукумарин с компонентами фасуют в банки и заливают томатным соусом.

3.11. Норма закладки на одну учетную банку, г (табл. 182)

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ ИЗ ТРУБАЧА

Для изготовления консервов используют трубач сырец я трубач разделанный мороженый, морскую капусту сырец, охлажденную и мороженую.

Транспортирование, приемку и хранение сырья осуществляют в соответствии с технологической инструкцией № I.

^ 2. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

2.1. Общие процессы

Сортирование и мойка ракушек, варка, охлаждение и разделка ракушек или разделка сырых ракушек; мойка мяса; размораживание, дочистка и мойка мяса; варка или подбланширование мяса, охлаждение; копчение (для консервов «Трубач копченый в масле») ; подготовка компонентов, тары; приготовление заливки, соуса или ароматизированного масла, фасование, заливка, эксгаустированне и закатывание, мойка банок, стерилизация, охлаждение, протирка, этикетирование банок, упаковывание и складирование.

^ 2.2. Изготовление консервов «Трубач натуральный»

Приготовление упаренного бульона, фасование и заливка.

2.3. Изготовление консервов «Трубач в масляно-томатной

Порционирование, приготовление масляно-томатной заливки, фасование, заливка.

^ 2.4. Изготовление консервов «Трубач в ароматизированном масле»

Порционирование, фасование, приготовление душистого уксуса, приготовление ароматизированного масла, заливка.

2,5. Изготовление консервов

«Ассорти морское с трубачом»

Измельчение мяса трубача, подготовка морской капусты и моркови, подготовка смеси, приготовление томатного соуса, фасование, заливка.

^ 2.6. Изготовление консервов «Трубач копченый в масле»

Копчение, фасование, заливка растительным маслом.

2.7. Изготовление консервов «Плов любительский с трубачом»

Порционирование, пассерование, подготовка риса, лука, моркови, томатной пасты, приготовление смеси, фасование.

^ 3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Подготовку морской капусты осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по изготовлению консервов из морской капусты.

^ 3.1. Общие процессы

При приеме отсортировывают уснувших моллюсков и направляют их на выпуск технической продукции.

Поступившие в обработку ракушки трубача тщательно промывают в проточной морской воде до полного удаления с поверхности раковин всех загрязнений и влаги.

^ 3.1.3. Варка и охлаждение

Промытые ракушки трубача загружают в корзины или сетки и варят в автоклавах в течение 30—35 мин. Допускается варка ракушек трубача в паровых ящиках или открытых котлах, обогреваемых глухим или острым паром.

После варки ракушки трубача быстро охлаждают до температуры 30—40 °С кратковременно (не более 15 мин), погружая корзину в воду или под душ температурой не более 20 °С.

^ 3.1.4. Разделка и мойка

Ракушки трубача разделывают вручную или машинным способом. При ручном разделывании отделяют мясо трубача от раковин и удаляют несъедобные части: жабры, внутренности, хобот, роговую пластинку-крышечку и сифон.

Разделанное съедобное мясо' трубача немедленно промывают в проточной морской или пресной воде или в специальных машинах для удаления остатков раковины, внутренностей, жабр, ила и песка.

При машинном разделывании сырую ракушку разбивают на специальных машинах и освобождают мясо трубача от осколков ракушки и внутренностей, обильно промывая проточной морской водой или пресной водой в специальных моечных машинах. Продолжительность мойки должна быть не более 3—4 мин.

Мясо после мойки дочищают. Удаляют остатки внутренностей, роговую пластинку-крышечку и сифон.

Разделанное мясо ополаскивают под душем водой температурой не более 20 °С и направляют на стекание влаги в течение 10—15 мин.

^ 3.1.5. Размораживание и разделка

Мороженое мясо трубача размораживают в морской или пресной воде температурой 15—20 °С не более 2 ч до температуры внутри блока 0 — минус 1 0 С.

У размороженного мяса трубача удаляют остатки внутренностей, роговую пластинку-крышечку и сифон.

Мойку размороженного мяса трубача проводят в соответствии с п. 3.1.4. настоящей инструкции.

Варят мясо в кипящей воде в течение 30 мин, считая с момента вторичного закипания. Массовое соотношение воды и мяса 3:1.

Допускается подбланшировывать мясо в течение 3—5 мин в воде температурой 95—98 °С. Массовое соотношение воды и мяса 3. 1.

Вареное мясо охлаждают до температуры 25—30 °С, для чего погружают на 10—15 мин в воду температурой не более 20 °С при массовом соотношении 1. 5. Для ускорения охлаждения мясо осторожно перемешивают.

^ 3.2. Консервы «Трубач натуральный»

3.2.1. Приготовление упаренного бульона

Бульон, получающийся при варке или подбланшировании мяса трубача, собирают, фильтруют для удаления кусочков раковин и других включений и упаривают до массовой доли сухих веществ 10—12% (по рефрактометру).

Массовая доля соли в упаренном бульоне должна быть 3—5%.

3.2.2. Фасование и заливка

Вареное или подбланшированное мясо трубача укладывают в банки ровными плотными рядами, заливают солевым раствором или упаренным бульоном температурой 75—85 °С с массовой долей соли 3—5% (с учетом получения в готовых консервах стандарт- j ной массовой доли поваренной соли). В банки с подбланшированным мясом трубача вносят сухую соль.

3.2.3. Нормы закладки на одну учетную банку, г (табл. 184)

3.3. Консервы «Трубач в масляно-томатной заливке»

Мясо трубача порционируют на кусочки шириной 3—7 мм. Деформированное мясо используют для изготовления консервов «Ассорти морское с трубачом»,

3.3.2. Приготовление масляно-томатной заливки

В двутельный котел заливают растительное масло согласно рецептуре, прокаливают его при температуре 120 °С в течение 5 мин, добавляют томатную пасту и пассеруют при непрерывном помешивании до образования крупинок томата. Затем добавляют сахар, пряности, воду температурой 80—90°С согласно рецептуре. Содержимое тщательно перемешивают до получения однородной массы. Массу подогревают до температуры 70—80 0 С и подогрев прекращают.

В подготовленную заливку перед фасованием вносят уксусную кислоту, массу тщательно перемешивают и передают на заливку в банки.

Кусочки мяса трубача укладывают в банку плотно насыпью с разравниванием верхнего ряда и заливают масляно-томатной заливкой.

3.3.4. Нормы закладки на одну учетную банку

Для консервов «Трубач в масляно-томатной заливке»: мяса трубача — 262,5 г, заливки — 87,5 г.

^ 3.4. Консервы «Трубач в ароматизированном масле»

Мясо трубача порционируют на кусочки шириной не более 0,5 см. Деформированное мясо используют для изготовления консервов «Ассорти морское с трубачом».

3.4.2. Фасование и заливка

В подготовленные банки закладывают соль и душистый уксус. Мясо трубача, нарезанное кружочками, укладывают аккуратными ровными рядами плашмя.

Допускается укладывание мяса насыпью с разравниванием верхнего ряда.

На середину банки с уложенным мясом трубача закладывают кусочек сухого красного горького перца размером 1,8 см 2 (на одну учетную банку) и репчатый лук, нарезанный кружочками (свежий или замоченный сушеный), предварительно выдержанный в течение 15 мин в растворе уксусной кислоты с массовой долей уксусной кислоты 2%. Наполненные банки заливают ароматизированным маслом температурой 75—85 °С.

Душистый уксус и ароматизированное масло готовят в соответствии с технологической инструкцией по производству консервов из кальмара, п. 3.4.3 и 3.4.4.

3.5. Консервы «Ассорти морское с трубачом»

3.5.1. Измельчение мяса трубача

Вареное мясо трубача измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не менее 15 мм.

3.5.2. Подготовка смеси

Обжаренные морскую капусту и морковь тщательно перемешивают до получения однородной смеси.

3.5.3. Приготовление томатного соуса

Варку томатного соуса проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству рыбных консервов в томатном соусе (томатный соус № 1).

3.5.4. Фасование и заливка

Кусочки мяса трубача укладывают на дно банки, затем укладывают смесь морской капусты с морковью. В наполненные банки заливают томатный соус температурой 75—85 0 С.

3.6. Консервы «Трубач копченый в масле»

Разделанное и промытое мясо трубача направляют на копчение. Копчение мяса трубача проводят на сетках. Во избежание слипания и для обеспечения равномерного копчения разложенное на сетках мясо трубача не должно соприкасаться между собой.

Продолжительность копчения в роторных коптилках при температуре 140 °С не более 30 мин.

Режим копчения устанавливает лаборатория предприятия. Копчение считается законченным, когда поверхность трубача приобретает светло-золотистый цвет, мясо полностью проварено.

3.6.2. Фасование и заливка

В подготовленные банки вносят соль и укладывают копченое мясо трубача плотно с разравниванием верхнего ряда.

В наполненные банки заливают растительное масло температурой 75—85 °С.

3.6.3. Нормы закладки на одну учетную банку

Для консервов «Трубач копченый в масле» мяса трубача — 294,0 г, масла — 52,5 г, соли — 3,5 г.

^ 3.7. Консервы «Плов любительский (с трубачом)»

Мясо трубача режут на кусочки шириной не более 1 см. Допускается измельчать мясо трубача на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм,

Измельченное мясо трубача пассеруют в растительном масле температурой 130—140 °С до испарения свободной влаги, не допуская поджаривания. Время пассерования (от 3 до 5 мин) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.

3.7.3. Подготовка риса, лука, моркови, томатной пасты

Рисовую крупу после инспекции и мойки бланшируют в солевом растворе.

Томатную пасту обжаривают в растительном масле температурой 140—150 °С в течение 5—6 мин.

Подготовку и обжаривание лука и моркови, подготовку риса, томатной пасты проводят в соответствии с требованиями технологической инструкции № 2.

3.7.4. Приготовление смеси

Пассерованное мясо трубача, обжаренные лук, морковь, томатную пасту, бланшированный рис, перец черный молотый, соль и воду тщательно перемешивают до получения однородной массы.

Подготовленную смесь укладывают в банки насыпью плотно с разравниванием поверхности.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ ИЗ МИДИЙ

Для изготовления консервов используют мидии черноморские, беломорские, дальневосточные, сырец и мясо мидий варено-мороженое.

Для изготовления консервов «Плов таврический из мидий» используют мясо мидий с «жемчугом»— пищевое, отсортированное в процессе производства консервов из мидий сырца. Массовая доля минеральных примесей (песка, известковых образований — «жемчуга») в дробленом мясе мидий должна быть не более 0,1%.

Предварительную обработку, транспортирование, приемку и хранение мидий производят в соответствии с технологической инструкцией № 1.

^ 2. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

2.1. Общие операции

Мойка мидий, выдерживание в воде (отсадка), кроме беломорских, сортирование и мойка, бланширование (с одновременным отделением мяса от створок), охлаждение, разделка и сортирование мяса мидий, мойка, стекание влаги; обработка мяса мидий с «жемчугом» (дробление), кроме беломорских, упаривание бульона; размораживание, инспектирование и ополаскивание мяса мидий варено-мороженого; подготовка материалов, тары, эксгаустирование и закатывание банок, мойка банок перед стерилизацией, стерилизация и охлаждение консервов, мойка и сушка банок после стерилизации, этикетирование, упаковывание, складирование и хранение консервов.

^ 2.2. Изготовление консервов «Мидии черноморские в собственном соку»

2.3. Изготовление консервов «Мидии копченые в масле»

Посол мяса, копчение, фасование, заливка.

^ 2.4. Изготовление консервов «Мидии с морской капустой и овощами диетические»

Измельчение мяса мидий, подготовка морской капусты. 2.5. Изготовление консервов «Плов таврический из мидий»

Измельчение мяса мидий, обжаривание, приготовление смеси плова, фасование, заливка.

^ 3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Подготовку материалов и тары, эксгаустирование и закатывание, мойку банок перед стерилизацией, стерилизацию и охлаждение, мойку и сушку банок после стерилизации, товарное оформление и хранение консервов производят в соответствии с технологическими инструкциями № 2—5.

^ 3.1. Общие операции

3.1.1. Мойка мидий

Мидии перед выдерживанием в воде (отсадкой) промывают от песка, ила и других загрязнений в проточной воде при интенсивном перемешивании. Допускается мидии промывать в ваннах с ложным дном и в решетчатых ящиках при непрерывной подаче воды и интенсивном перемешивании. Мидии беломорские на субстратах промывают в решетчатых ящиках морской водой с массовой долей соли (N.aCl) не менее 10%. Субстраты поддерживают в приподнятом положении, регулируя напор воды таким образом, чтобы мидии при мойке не отрывались от субстрата.

3.1.2. Выдерживание мидий в воде (отсадка)

Для очистки мантии мидий от песка, ила и кусочков ракушек, а также очистки содержимого желудка мидии выдерживают в морской или лиманной воде с массовой долей соли (NaCl) не менее 6%. Если массовая доля соли (NaCl) в лиманной воде менее 6%, мидии выдерживают в смешанной воде (лиманной и соленой воде из скважины) с массовой долей соли 6—10%. Мидии выдерживают в воде с температурой 4—16 "С в течение 24—48 ч. Допускается выдерживать мидии в морской или лиманной воде с массовой долей соли не менее 10% при температуре 6—10°С не более 72 ч. Выдерживают мидий в море или лимане в секционных садках или прорезях, обеспечивающих свободный доступ чистой воды.

Толщина слоя мидий в каждой секции — 20—25 см. Число секций по вертикали — не более 3. Глубина погружения мидий от поверхности воды — не менее 1 м, от дна — не менее 2 м.

Запрещается устанавливать садки вблизи мест стока канализационных вод и на участках, загрязненных нефтепродуктами. В береговых условиях мидии выдерживают в ваннах или специальных бетонных чанах с ложным дном. Толщина слоя мидий должна быть не более 20 см. Можно выдерживать мидии в чанах, секционных контейнерах, но число секций по вертикали должно быть не более 4. Воду в ванны подают снизу непрерывно с таким расчетом, чтобы над мидиями находился слой воды не менее 30 см и за сутки обеспечивалась трехкратная смена воды. Перед подачей в ванны вода фильтруется или отстаивается для удаления из нее механических загрязнений.

Для уменьшения боя рекомендуется выдерживать мидии в воде в перфорированных ящиках, в которых проводится транспортирование мидий в цех. После выдерживания допускается хранить мидии до бланширования при температуре воздуха от 0 до 10 °С не более 12 ч, при температуре от 10 до 17 °С — не более 4 ч.

3.1.3. Сортирование и мойка

После выдерживания в воде мидии отделяют от прилова, пустых раковин и других примесей, отсортировывают уснувшие и битые мидии. У мидий черноморских естественных банок отсортировывают экземпляры длиной менее 50 мм, выращенных в хозяйствах— экземпляры длиной менее 40 мм.

Мидии дальневосточные сортируют по размерам на мелкие — от 100 до 150 мм (по большой оси) и крупные — более 150 мм.

Сортирование беломорских мидий проводят согласно п. 3.1.4. настоящей инструкции.

После сортирования мидии моют в проточной воде до полного удаления с поверхности створок налета, ила, песка и других загрязнений.

Бланширование черноморских мидий с одновременным отделением мяса от створок проводят в бланширователях по двухступенчатому температурному режиму: сначала при температуре от 65 до 75 °С, затем при температуре от 98 до 100 °С. Продолжительность бланширования в каждой температурной зоне от 4 до 5 мин. Выделившийся при бланшировании мидий бульон собирают и после упаривания используют на пищевые цели,

Дальневосточные мидии бланшируют острым паром с соблюдением режимов, указанных в табл. 188.

Допускается бланширование дальневосточных мидий в котлах с паровым обогревом. При этом способе мидии укладывают в мешок из дели или в проволочные корзины и погружают в кипящий солевой раствор с массовой долей поваренной соли 3—4% или в морскую воду из расчета 100 л раствора на 150—200 шт. мелких мидий или 100—120 шт. крупных мидий. После загрузки мидий в котел вода должна закипеть не позднее чем через 4—5 мин. Допускается использовать солевой раствор не более 3 раз. Конец бланширования мидий определяется полным раскрытием створок, свертыванием мяса в комочек и легким его отделением от створок, а также свободным отделением биссуса от мяса.

Бланширование беломорских мидий проводят в бланширователях по двухступенчатому режиму. Сначала мидии бланшируют при температуре 55—65 °С в течение 10 мин в морской воде с массовой долей соли (NaCl) не менее 10%. Затем мидии снимают с субстратов, отделяют битые и разделяют сросшиеся друзы. Отделенные мидии промывают под душирующим устройством морской водой, подогретой до температуры 30—35 °С, и направляют на сортировочную машину для отсортировывания мидий размером менее 40 мм. Затем мидии бланшируют вторично при температуре 100—105 °С в течение 15 мин. После бланширования вареные мидии направляют в дезинтегратор с солевым раствором плотностью 1,09 г/см 3 для отделения мяса от створок и одновременного просаливания мяса до массовой доли соли не более 2%.

После бланширования мидии охлаждают на воздухе до температуры 30—40 °С. Продолжительность охлаждения не должна быть более 60 мин. Допускается охлаждать дальневосточные мидии кратковременным (не более 10 мин) погружением корзин с мидиями в проточную или периодически сменяемую пресную воду или орошением.

Мидии черноморские охлаждают кратковременным орошением проточной пресной водой и в процессе транспортирования отделившегося мяса в гидрожелобе. Продолжительность охлаждения мяса мидий в воде не должна быть более 2 мин.

3.1.6. Разделка и сортирование мяса мидий

У бланшированных мидий извлекают мясо из створок. Затем от мяса отделяют биссус, осколки ракушек. У дальневосточных мидий, кроме того, отделяют жабры, которые направляют на изготовление технической продукции. Одновременно отсортировывают мясо с видимыми известковыми включениями («жемчугом») и сильно загрязненное илом и песком.

Мясо мидий, отсортированное с наличием известковых включений («жемчуга»), направляют на кормовые цели.

3.1.7. Мойка мяса мидий и стекание влаги

Для удаления песка и других загрязнений отсортированное без видимых известковых включений (чистое) мясо мидий промывают в проточной пресной воде при непрерывном перемешивании мяса. Продолжительность мойки мяса мидий—5—7 мин, мяса беломорских мидий—1,5—2,0 мин. Мясо дальневосточных мидий промывают поштучно.

Промытое мясо выдерживают 30 мин на сетках для стекания излишней влаги или отжимают, не допуская повреждения его. Продолжительность хранения промытого мяса мидий до направления па последующие операции не должна быть более 2 ч.

В промытом мясе не менее 1 раза в смену определяют содержание минеральных примесей.

3.1.8. Обработка мяса мидий с «жемчугом» (дробление)

Мясо мидий с «жемчугом» (пищевое) перед дроблением поштучно инспектируют и моют в проточной воде в течение 3 мин.

Мясо мидий дробят в машине для отделения «жемчуга» в проточной воде в течение 6—8 мин. После дробления мясо отжимают на сетках для удаления излишней влаги и направляют на производство консервов или замораживают блоками. Срок хранения мороженого дробленого мяса должен быть не более 10 сут при температуре не более минус 18 °С.

Повторная заморозка мяса мидий запрещается. В промытом дробленом мясе мидий не менее 1 раза в смену Определяют содержание минеральных примесей.

3.1.9. Упаривание бульона

Бульон, образующийся при бланшировании мидий, фильтруют и перекачивают в вакуум-аппараты для упаривания до массовой доли сухих веществ (по рефрактометру) 3—4% в зависимости от вида консервов. При заполнении вакуум-аппарата объем бульона не должен превышать половины вместимости аппарата. Допускается упаривание бульона в открытых котлах с паровой рубашкой.

При изготовлении консервов «Плов таврический из мидий» допускается использовать заготовленный заранее мидийный бульон с массовой долей сухих веществ (по рефрактометру) не менее 10%.

Бульон доводят до кипения, затем разливают в стеклянные бутыли и герметично укупоривают. Хранят бульон не более 10 сут при температуре от 0 до 5°С.

Перед использованием заготовленный заранее бульон разбавляют до требуемой плотности водой, вносят соль и кипятят в течение 5—10 мин. -

3.1.10. Размораживание варено-мороженого мяса мидий

Варено-мороженое мясо мидий размораживают на воздухе или в пресной воде при температуре 15—20 "С не более 2 ч до распадения блоков. Дробленое мясо мидий размораживают только на воздухе. Размороженное мясо мидий инспектируют и ополаскивают водой.

3.2. Изготовление консервов «Мидии черноморские в собственном соку»

3.2.1. Фасование Подготовленное мясо мидий фасуют в банки насыпью.

В наполненные мясом банки заливают упаренный мидийный бульон температурой 75—85 °С и массовой долей сухих веществ (по рефрактометру) 8—10%.

3.2.3. Норма закладки на одну учетную банку

Для консервов «Мидии черноморские в собственном соку»; мяса мидий — 285 г, бульона — 65 г (в том числе соль 5 г).

3.3. Изготовление консервов «Мидии копченые в масле»

Промытое мясо мидий черноморских подсаливают в солевом растворе плотностью 1,1 г/см 3 в течение 15—30 с, массовое соотношение мяса и солевого раствора 1:5. После посола мясо выдерживают на решетках от 20 до 25 мин для стекания солевого раствора. Массовая доля соли в мясе мидий после посола должна быть 1,2—1,6%. Допускается введение сухой соли непосредственно в банки.

3.3.2. Копчение мяса мидий

Копчение мяса мидий проводят дымом в коптильных установках или обработкой коптильным препаратом «Минх».

Перед копчением мясо мидий раскладывают на делевые или металлические сетки, натянутые на каркас. Во избежание слипания и для обеспечения равномерного копчения разложенное на сетки мясо мидий не должно соприкасаться друг с другом.

Копчение проводят следующим образом: сетки с мясом мидий помещают в прогретую до температуры 35-40 °С камеру для подсушивания. Подсушивание проводят при постепенном (в течение 30 мин) подъеме температуры до 70 0 С для полного удаления влаги с поверхности мяса мидий. В течение всего процесса подсушивания двери коптильной камеры должны быть открыты. Затем двери камеры закрывают и мясо мидий коптят дымом в течение 10—30 мин при температуре 70—75 °С. Копченое мясо мидий должно быть подсушено на поверхности и иметь запах копчености.

Копчение мидий беломорских проводят следующим образом: сетки с мясом мидий помещают в подогретую камеру с температурой воздуха 25—30 °С, затем постепенно (в течение 30 мин) температуру доводят до 50 °С. Коптят мясо мидий при температуре 50—55 °С в течение 15—20 мин.

Режим подсушивания и копчения уточняет лаборатория для каждого вида мидий в зависимости от типа коптильной установки.

Для копчения мидии обрабатывают коптильным препаратом «Минх», который предварительно растворяют в воде в объемном соотношении 1. 4.

Мясо мидий после посола укладывают в сетчатый противень слоем не более 5 см и опускают на 1—2 с в отфильтрованный раствор коптильной жидкости. Массовое соотношение мяса и жидкости 1. 6 или 1. 8.

Допускается обработка мяса мидий раствором коптильной жидкости орошением.

После стекания жидкости мясо, разложенное на решетах в )дин ряд, подсушивают в условиях принудительной циркуляции воздуха при температуре 70—120°С в течение 15—30 мин.

Относительные потери мяса мидий при копчении и подсушивании составляют 25—29%. После копчения мясо мидий охлаждают на воздухе до температуры 35—40 °С и инспектируют.

Консервы «Мидии копченые в масле» можно вырабатывать из мяса мидий подсушенного и залитого маслом, ароматизированным коптильной жидкостью. Ароматизируют растительное масло в соответствии с технологической инструкцией № 2. Подсушивание мяса мидий проводят аналогично подсушиванию мяса мидий, обработанного коптильной жидкостью.

Копченое или подсушенное мясо черноморских или беломорских мидий фасуют в банки насыпью, а мясо дальневосточных мидий — плотными рядами желудком к донышку банки.

Банки, наполненные копченым мясом мидий, заливают растительным маслом, а банки, наполненные подсушенным мясом мидий, заливают маслом, ароматизированным коптильной жидкостью.

Температура масла при заливке должна быть 75—85 °С.

3.3.5. Норма закладки компонентов на одну учетную банку. г (табл. 189)

3.4. Изготовление консервов «Мидии с морской капустой и овощами диетические»

3.4.1. Измельчение мяса мидий

Промытое мясо крупных мидий нарезают на кусочки вручную или на волчке с диаметром отверстий решетки 8—12 мм. Мясо мелких мидий используют без измельчения.

3.4.2. Подготовка морской капусты

Сортирование, размораживание, замачивание (для сушеной), мойку, варку и измельчение (шинкование) морской капусты проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству консервов из морской капусты.

3.4.3. Изготовление томатного соуса

Для приготовления соуса муку пассеруют до светло-кремового цвета. Пассерованную муку заливают водой температурой 18— 22 °С и перемешивают до образования однородной массы. В котел заливают воду, нагревают до кипения, а затем загружают подготовленные сахар, соль, муку, тщательно перемешивают и вносят томатную пасту. Смесь перемешивают в течение 5 мин, доводят до кипения и нагрев прекращают. В конце варки проверяют массовую долю сухих веществ в томатном соусе, добавляют растительное масло, укропное масло, отвар пряностей и тщательно перемешивают до равномерного распределения компонентов.

3.4.4. Изготовление смеси

Нарезанное или измельченное на кусочки мясо мидий, морковь, лук, морскую капусту вареную измельченную и томатный соус в соответствии с рецептурой тщательно перемешивают и направляют на фасование.

Изготовленную смесь мяса мидий, морской капусты и овощей в томатном соусе фасуют в банки плотно с разравниванием. Норма закладки массы смеси на одну учетную банку — 350 г.

3.5. Изготовление консервов «Плов таврический

3.5.1. Измельчение мяса мидий

Промытое чистое мясо мидий нарезают на кусочки вручную или на волчке с диаметром отверстий решетки 8—12 мм.

Измельченное (нарезанное на кусочки или дробленое) мясо мидий обжаривают в растительном масле при температуре 130— 150 °С в течение 1,5—2,0 мин и выдерживают на сетке 5—10 мин для стекания масла. Относительные потери массы при обжаривании 18—22%. Продолжительность обжаривания мяса мидий уточняет лаборатория.

3.5.3. Изготовление смеси плова

Подготовленные мясо мидий, лук, рис, морковь, перец, соль в соответствии с рецептурой тщательно перемешивают и направляют на фасование.

3.5.5. Фасование и заливка

Смесь плова фасуют в банки и заливают упаренным бульоном с массовой долей сухих веществ (по рефрактометру) 3—5% и температурой 75—85 °С.

3.5.6. Нормы закладки компонентов на одну учетную банку

Для консервов «Плов таврический из мидий»: смеси плова — 280 г, бульона — 70 г.

ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРЕСЕРВОВ ИЗ МОРСКИХ

БЕСПОЗВОНОЧНЫХ И ВОДОРОСЛЕЙ

Для изготовления пресервов используют:

морскую капусту двухлетнюю природную и культивируемую сырец, мороженую и сушеную:

кальмара сырец или мороженого;

мясо морского гребешка природного или культивируемого сырец или мороженое;

мясо трубача сырец или мороженое.

Транспортирование, прием и хранение сырья проводят в соответствии с технологической инструкцией № 1.

^ 2. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

2.1. Изготовление пресервов «Филе морского гребешка в горчичном или укропном соусах»

Сортирование и мойка ракушек, их разделка, мойка мяса, стекание влаги, размораживание (при использовании мороженого мяса), порционирование, маринование лука, гребешка, приготовление горчичного или укропного соуса, подготовка тары, фасование, заливка соуса, герметичное укупоривание, мойка, сушка банок, этикетирование, упаковывание, складирование и хранение.

2.2. Изготовление пресервов «Кальмар в маринаде

с красным или черным перцем»

Размораживание, мойка, варка, разделка, мойка, подбланширование и снятие кожного покрова, мойка, шинкование, подготовка компонентов, приготовление смеси, маринадной заливки, маринование морской капусты, лука, приготовление гарнира, подготовка тары, фасование и заливка маринадом, герметичное укупоривание, мойка, сушка, этикетирование банок, упаковывание и хранение пресервов.

2.3. Изготовление пресервов «Трубач в различных

соусах и заливках»

Сортирование, мойка, варка, охлаждение и разделка ракушек или разделка сырых ракушек, мойка мяса, размораживание, до-

чистка и мойка мяса (для размороженного сырья), варка, охлаждение, шинкование, подготовка компонентов, приготовление заливок, подготовка тары, фасование, забивка соуса, закатывание, мойка, сушка, этикетирование банок, упаковывание и хранение пресервов.

^ 3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

3.1. Пресервы «Филе морского гребешка в горчичном соусе» и «Филе морского гребешка в укропном соусе»

3.1.1. Сортирование, мойку и разделку

ракушек, размораживание, мойку мяса

проводят в соответствии с технологической

инструкцией по изготовлению консервов

из морского гребешка

Крупные экземпляры мускула гребешка после мойки разрезают на два—три кружочка по высоте и в зависимости от технологии изготовления направляют на фасование или маринование.

3.1.3. Маринование мускула морского гребешка

Нарезанный на кружочки мускул гребешка помещают в уксусно-солевой раствор в массовом соотношении 1:2, выдерживают в течение 30 мин и после стекания влаги укладывают в банки. Массовая доля соли в уксусно-солевом растворе 3%, уксусной кислоты — 1 %.

3.1.4. Маринование лука

Свежий лук, нарезанный ломтиками, ошпаривают кипятком, отжимают и помещают в уксусно-солевой раствор в массовом соотношении 1. 1, выдерживают до прекращения выделения пузырьков газа. Массовая доля соли в уксусно-солевом растворе 4%, уксусной кислоты — 2 %.

3.1.5. Приготовление горчичного и укропного соусов

Сухой горчичный порошок растворяют в небольшом объеме холодной воды температурой 15—23°С до образования пастообразной массы, дважды заливают крутым кипятком, отстаивают, затем сливают жидкость, а горчичную пасту используют для приготовления горчичного соуса.

Горчичную пасту разводят маринадом, добавляют уксусную кислоту и растительное масло. Все перемешивают и направляют на заливку в банки.

Укропный соус готовят следующим способом: в подогретую до температуры 60—80 0 С воду вносят сахар, соль и кипятят до их полного растворения. Полученный раствор охлаждают, после чего добавляют уксусную кислоту, растительное и укропное масло, все тщательно перемешивают.

3.116; Приготовление маринада

В котел заливают воду, растворы соли и сахара, предварительно профильтрованные, загружают крупнодробленные пряности (в марлевом мешочке) и варят при слабом кипении в течение 20— 30 мин при закрытой крышке. Затем отвар настаивают в течение 40 мин, охлаждают до температуры не более 25 0 С и при необходимости дополнительно профильтровывают. Уксусную кислоту добавляют в маринад после охлаждения перед использованием.

Рецептуры маринадов для горчичного соуса на 1000 учетных банок, кг (табл. 192)

3.1.7. Фасование и заливка

Кружочки сырого или маринованного мускула морского гребешка укладывают ровными горизонтальными рядами. На дно банки, между рядами мускула и сверху, укладывают маринованный репчатый лук (для пресервов в горчичном соусе), гвоздику и душистый перец, заливают горчичным или укропным соусами температурой не более 20 °С и направляют на укупоривание.

Допускается изготовление пресервов без лука.

^ 3.2. Пресервы «Кальмар в маринаде с красным перцем», «Кальмар в маринаде с черным перцем»

Размораживание, мойку, разделку, снятие кожного покрова и варку проводят в соответствии с технологической инструкцией по изготовлению консервов из кальмара.

3.2.1. Шинкование кальмара и приготовление смеси

Вареный кальмар режут на полоски длиной 5'—7 см, шириной 0,5 см и смешивают с мелкомолотым перцем и другими компонентами согласно рецептуре.

3.2.2. Приготовление маринада для морской капусты

Маринад для маринования морской капусты готовят в соответствии с п. 3.1.6. настоящей инструкции

3.2.3. Маринование морской капусты

Шинкованную вареную морскую капусту заливают маринадом в массовом соотношении 1:1, выдерживают в течение 4—5 ч и подвергают стеканию влаги. Затем маринованную морскую капусту перед фасованием смешивают с растительным маслом согласно рецептуре.

3.2.4. Маринование лука

Лук Маринуют в соответствии с п. 3.1.4. настоящей инструкции.

3.2.5. Приготовление маринадной заливки

Маринадную заливку готовят в соответствии с п. 3.1.6 настоящей инструкции.

3.2.6. Фасование и заливка

В банки укладывают смесь кальмара с другими компонентами, затем маринованную морскую капусту и сверху маринованный лук или все компоненты (кроме заливки) равномерно перемешивают и фасуют в банки.

В наполненные банки заливают маринадную заливку. Продолжительность технологического цикла от разделки кальмара до укупоривания банок не должна быть более 2 ч.

3.3. Пресервы «Трубач в пряно-майонезной заливке»,

«Трубач в майонезно-желейной заливке», «Трубач

в майонезной заливке»

3.3.1. Сортирование и мойку ракушек,

варку и охлаждение, разделку ракушек,

мойку мяса, стекание влаги, размораживание

и разделку, мойку проводят в соответствии

с технологической инструкцией по изготовлению консервов из трубача

3.3.2. Варка, шинкование

После мойки и стекания влаги мясо трубача варят в кипящем солевом растворе массовой долей 3% в течение 40 мин при массовом соотношении солевого раствора и мяса трубача 3:1. Смену раствора проводят через три-четыре загрузки.

После варки мясо трубача моют и направляют на стекание влаги, а затем шинкуют или режут мелкими кусочками.

3.3.3. Приготовление майонез ной заливки

В горячую воду вносят сахар, соль и выдерживают при температуре 95—98 °С до полного растворения, полученный раствор охлаждают, фильтруют, после чего добавляют уксусную кислоту, майонез, бензойнокислый натрий согласно рецептуре и все тщательно перемешивают.

3.3.4. Приготовление майонезно-желейной

В кипящую воду закладывают сахар, соль, пряности и варят при слабом кипении в течение 10 мин.

Желатин заливают холодной водой температурой не более 25 °С для набухания в массовом соотношении 1 :6 и выдерживают в течение 30—40 мин. Набухший желатин вводят в кипящий пряный раствор и кипятят в течение 1—2 мин. Раствор процеживают, охлаждают до температуры 25—30 °С и постепенно, при постоянном перемешивании, вливают в него майонез до получения однородной консистенции, в конце вносят уксусную кислоту.

3.3.5. Приготовление пряно-майонезной

В горячую воду вносят сахар, соль и выдерживают при температуре 95—98 °С до полного растворения.

Полученный раствор охлаждают, фильтруют, после чего добавляют растительное и укропное масло, уксусную кислоту и майонез согласно рецептуре и все тщательно перемешивают.

3.3.6. Фасование и заливка

Нашинкованное или нарезанное мясо трубача укладывают в банки и заливают соответствующей заливкой.

Нормы закладки на одну учетную банку: мяса трубача —245 г, заливки — 105 г.

ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ

Для изготовления консервов используют мясо китов минке (с послеубойным периодом не более 10 ч) парное или мороженое, взятое со спинно-боковых, реберных, хребтовых, шейных и прихвостовых участков туши, а также брюшину, хвостовые и грудные плавники (ласты).

^ 2. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
2.1. Общие операции

Разделка пластов мяса китового и брюшины, созревание и охлаждение мяса китового парного и брюшины, порционирование, выдерживание в воде, размораживание, удаление крови (отмывание), центрифугирование, подготовка материалов, подготовка тары.

^ 2.2. Изготовление консервов

«Мясо китовое натуральное с добавлением масла»

Фасование мяса, соли и пряностей, дозирование масла.

2.3. Изготовление консервов
«Тушенка «Антарктика» — из китового мяса»

Фасование, бланширование, закладка пряностей, дозирование соли и жира".

^ 2.4. Изготовление консервов
«Ветчина «Минке» в ароматизированном масле»,

«Ветчина «Минке» в пряно-солевой заливке»

Варка, ополаскивание, стекание и охлаждение, порционирование, приготовление ароматизированного масла, приготовление пряно-солевой заливки, фасование, дозирование масла и заливки.

^ 2.5. Изготовление консервов «Мясо китовое «Закусочное»

Приготовление ароматизированного рассола, выдерживание мяса в ароматизированном рассоле, отмочка, фасование и дозирование масла.

^ 2.6. Изготовление консервов «Фарш китовый «Закусочный»

Подготовка сала брюшины, приготовление фаршевой смеси, фасование.

2.7. Изготовление консервов «Колбасный фарш «Антарктида»

Измельчение, подготовка шпига свиного, подготовка шкурки свиной, приготовление растворов нитрита натрия и аскорбиновой кислоты, приготовление колбасного фарша, фасование.

^ 2.8. Общие операции

Эксгаустирование и закатывание, мойка закатанных банок, стерилизация, мойка и сушка банок после стерилизации, этикетирование, упаковывание, складирование и хранение консервов.

^ 3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Подготовку материалов и тары, эксгаустирование и закатывание, мойку закатанных банок, стерилизацию, мойку и сушку банок после стерилизации, этикетирование, упаковывание, складирование и хранение консервов проводят в соответствии с технологическими инструкциями № 1—5.

^ 3.1. Разделка пластов мяса китового и брюшины

Парное мясо китов разрезают на куски массой 10—15 кг, срезают верхний слой соединительной ткани, удаляют крупные сухожилия, прирези сала.

У брюшины удаляют соединительную ткань с поверхности мяса, куски с кровоизлияниями, обрезают неровные края и разделывают на куски массой 10—15 кг.

^ 3.2. Созревание и охлаждение мяса китового парного и брюшины

Куски мяса и брюшины раскладывают в один слой и выдерживают для созревания и охлаждения не более 24 ч.

Мясо китовое охлажденное порционируют на куски высотой 4—6 см, шириной 5—10 см, длиной 15'—20 см. Для консервов «Ветчина «Минке» проводят разделку кусков брюшины и порционирование следующим образом: гофрированную часть с салом отделяют от мясной части брюшины так, чтобы толщина оставшегося слоя сала составляла не более 0,5 см.

Подготовленную брюшину порционируют поперек брюшных полос на куски шириной 6—8 см, длиной 30 см.

3.4. Выдерживание в воде

Порционированные куски китового мяса и брюшины выдерживают в проточной морской воде температурой от 0 до минус 1 °С не более 5 ч, или морской или пресной воде температурой 15— 18 °С в течение 2—3 ч. Массовое соотношение мяса и воды 1:2.

Блоки китового мяса предварительно отепляют до температуры внутри блока от минус 5 до минус 10 °С, затем распаковывают и зачищают участки с нарушением глазури и признаками окисления мяса.

Размораживание мяса китового и брюшины проводят в проточной морской или пресной воде температурой не более 20 °С. Допускается размораживание мяса в воде температурой 40 °С в течение 40—50 мин. Размораживание продолжают до распадения блоков и достижения температуры в толще кусков мяса или брюшины минус 1 °С.

Для консервов «Колбасный фарш «Антарктида» отепленные и зачищенные блоки мороженого мяса направляют на измельчение. Размороженные куски брюшины порционируют, выдерживают в воде (пп. 3.3 и 3.4.) и направляют на варку.

3.6. Удаление крови (отмывание)

Куски китового мяса отмывают в проточной морской или пресной воде температурой не более 18 °С не более 4 ч. Мясо китовое после отмывания должно быть обескровленным и иметь цвет от розового до темно-красного.

Допускается проводить отмывание в проточной морской воде или пресной воде, барботированной воздухом, или в сменяемой через каждый час воде температурой 15—18 °С при массовом соотношении мяса и воды 1. 3. Продолжительность отмывания 4—10 ч.

Куски отмытого мяса центрифугируют для удаления излишней влаги. Продолжительность центрифугирования не должна быть более 15 мин.

Для консервов «Фарш китовый «Закусочный» допускается отмытое мясо не центрифугировать, а выдерживать для стекания влаги в течение 15—20 мин.

3.8. Изготовление консервов «Мясо китовое натуральное с добавлением масла»

3.8.1. Фасование мяса, соли, пряностей

Куски мяса плотно фасуют в банки, закладывают пряности и дозируют соль.

3.8.2. Дозирование масла

В наполненные банки дозируют растительное масло температурой 75—85° С.

3.9. Изготовление консервов «Тушенка «Антарктика» из китового мяса»

Куски мяса плотно фасуют в банки. Количество кусков в банке не нормируется, но они должны быть плотно уложены без пустот по форме банки.

Мясо китовое, уложенное в банки, бланшируют острым паром при температуре 95—105 "С в течение 30—45 мин, а затем подсушивают горячим воздухом или смесью горячего воздуха и пара при температуре 90—130 °С в течение 10—30 мин. Выделившийся в банках бульон сливают. Процесс бланширования считают законченным, когда температура в толще кусочков мяса достигает 60— 65 °С, мясо с поверхности проварено, а внутри полусырое, сочное, темно-красного цвета. Массовая доля потерь мяса при бланшировании -18 – 22%

3.9.3. Приготовление жира кулинарного

Жир кулинарный «Белорусский» растапливают, нагревают до температуры 80—85 °С и направляют на дозирование. Ароматизацию жира проводят следующим образом: в предварительно нагретый кулинарный жир вносят томатную пасту, сушеный промытый лук и выдерживают 10—15 мин при температуре жира 95— 100 °С при непрерывном помешивании. Образовавшуюся массу выдерживают в течение 1 ч при температуре 60—65 °С, затем осторожно сливают отстоявшийся ароматизированный жир с остатка, при необходимости фильтруют и перед направлением на дозирование в банки нагревают до температуры 75—85 °С. Массовая доля потерь кулинарного жира при ароматизации — 10%.

3.9.5. Закладка пряностей, дозирование соли и жира

В банки с бланшированным китовым мясом закладывают пряности, дозируют соль и кулинарный или ароматизированный кулинарный жир температурой 75—85 °С.

3.10. Изготовление консервов

«Ветчина «Минке» (в ароматизированном масле)», «Ветчина «Минке» (в пряно-солевой заливке)»

Порционированные и выдержанные в воде куски китовой брюшины варят в пресной воде при температуре 95—100 °С до полной кулинарной готовности. Продолжительность варки 0,5—3,0 ч. Относительные потери массы при варке составляют 21—23%.

3.10.2. Ополаскивание, стекание и охлаждение

После варки куски брюшины ополаскивают проточной пресной водой (для удаления накипи с поверхности кусков), затем выдерживают в течение 5—15 мин для удаления избыточной влаги и охлаждают до температуры не более 40 °С. Высота слоя вареных кусков брюшины при стекании и охлаждении должна быть не более 20 см.

Охлажденные куски вареной брюшины порционируют на ломтики толщиной 5—15 мм и высотой, равной внутренней высоте банки или на 4—5 мм менее ее.

3.10.4. Приготовление ароматизированного

Масло (подсолнечное или оливковое) нагревают до температуры 50—60 °С. Аджику используют без дополнительной обработки. В подогретое масло вносят аджику. Массу непрерывно перемешивают в течение 1 ч, затем дают ей отстояться в течение 2 ч и осторожно сливают масло с остатка.

Перед направлением на дозирование в банки ароматизированное масло нагревают до температуры 75—85 о С. Массовая доля потерь при ароматизации составляет 2%.

3.10.6. Приготовление пряно-солевой заливки

В кипящую воду вносят соль, лавровый лист, душистый перец и кипятят 5—10 мин. Отвар настаивают в течение 40 мин, затем фильтруют и направляют на дозирование в банки.

3.10.8. Фасование, дозирование масла и заливки

Ломтики брюшины плотно укладывают в банки плашмя или вертикально.

В банки с уложенными ломтиками дозируют соль и ароматизированное масло или пряно-солевую заливку. Температура ароматизированного масла или пряно-солевой заливки — 75—85 °С.

3.11. Изготовление консервов «Мясо китовое «Закусочное»

3.11.1. Приготовление ароматизированного

В кипящую воду вносят соль, перемешивают, кипятят 5 мин, охлаждают до температуры окружающего воздуха и фильтруют.

В солевой раствор добавляют аджику, измельченный чеснок, тщательно перемешивают и охлаждают до температуры 18—22 °С.

3.11.3. Выдержка мяса в ароматизированном рассоле

Куски китового мяса после центрифугирования выдерживают в ароматизированном рассоле температурой не более 18°С в течение 1—2 сут. Мясо должно быть полностью покрыто рассолом. Массовая доля соли в мясе после выдержки не должна быть более 3%.

Подсоленное мясо отмачивают в пресной воде температурой не более 18 о С в течение 1,5—4,0 ч, до достижения массовой доли соли в мясе 1—2%.

3.11.5. Фасование и дозирование масла

Куски мяса плотно фасуют в банки и дозируют масло растительное (подсолнечное, или кукурузное, или хлопковое, или арахисовое, или оливковое). Температура растительного масла должна быть 75—85 °С.

3.11.6. Норма закладки на одну учетную банку

Для консервов «Мясо китовое «Закусочное»: мяса китового — 336 г, растительного масла— 14 г.

3.12. Изготовление консервов «Фарш китовый «Закусочный»

3-12.1. Приготовление фаршевой смеси

На волчке с диаметром отверстий решетки 3—5 мм измельчают китовое мясо, сало кетовой брюшины, чеснок и лук обжаренный. Допускается измельчать мясо китовое на волчке с диаметром отверстий решетки 8—12 мм.

В измельченное мясо при смешивании постепенно вносят раствор нитрита натрия, равномерно распределяют его по поверхности. Перемешивают 1—2 мни, а затем при непрерывном перемешивании последовательно вносят соль, сахар, крахмал, или муку, пряности, измельченные чеснок, лук обжаренный и сало брюшины.

В последнюю очередь вносят растительное масло и жир кулинарный «Белорусский».

Массу перемешивают и течение 7—10 мин до равномерного распределения компонентов.

Фаршевую смесь плотно без пустот фасуют и банки. Норма закладки фаршевой смеси на одну учетную банку 350 г.

3.13. Изготовление консервов «Колбасный фарш «Антарктида»

Отепленные и зачищенные или промытые в воде температурой 20—25 °С блоки мороженого китового мяса измельчают на блокорезках на куски массой 50—200 г. Куски инспектируют, при необходимости проводят дополнительную жиловку отдельных кусков и измельчают на волчке с диаметром отверстии решетки 5—8 мм.

3.13.2. Подготовка шпига свиного

Для изготовления консервов используют шпиг свиной колбасный хребтовый и боковой. Шпиг размораживают до температуры в толще кусков 0—4 о С, соленый шпиг очищают от соли, срезают загрязненные и пожелтевшие участки и промывают теплой водой температурой 35—40 о С.

Со шпига снимают шкурку и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5—8 мм.

3.13.3. Приготовление шкурки свиной

Шкурку свиную, снятую со свиного шпига, варят в течение 6—8 ч, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм и куттеруют, добавляя 30—50% пищевого льда, или измельчают на машинах тонкого измельчения. Полученную массу помещают на противни слоем не более 5 см и охлаждают до температуры 0—4°С. Охлажденную массу используют для приготовления фаршевой смеси. Выход массы спиной шкурки —-100% от массы исходного сырья.

3.13.4. Приготовление растворов натрия

азот и сто кислого (нитрита натрия)

и аскорбиновой кислоты

Нитрит натрия и аскорбиновую кислоту вводят в фарш в виде приготовленных лабораторией отдельных растворов с массовой долен компонента 2,5%, приготовленных лабораторией. Для приготовления 0,56 л раствора нитрита натрия 14 г нитрита натрии растворяют в воде температурой 35—40 о С. Раствор тщательно перемешивают и фильтруют. Для приготовления 0,56 л раствора аскорбиновой кислоты 14 г аскорбиновой пищевой кислоты растворяют в воде температурой 38—22 "С, тщательно перемешивают и фильтруют.

Для приготовления растворов используют эмалированную или

стеклянную посуду. Готовые растворы передают в цех. В цехе растворы хранят в закрытых на замок бачках из нержавеющей стали. На бачках должна быть надпись: «Нитрит натрия, 2,5%-ный раствор» или «Аскорбиновая кислота, 2,5%-ный раствор».

Доступ к раствору нитрита натрия должен иметь только мастер и составитель фарша. Срок хранения растворов нитрита натрия— 24 ч, аскорбиновой кислоты— 48 ч.

3.13.5. Приготовление колбасного фарша

Измельченное на волчке китовое мясо загружают в кутер и куттеруют 1—2 мин, постепенно добавляя раствор нитрита натрия, распределяя его по всей поверхности мяса. Затем добавляют пищевой лед и воду или только воду температурой 5—10 °С (массовой долей 15% от массы мяса). Куттеруют 1 мин и добавляют соль, сахар, крахмал, чеснок, пряности, раствор аскорбиновой кислоты, половину массы шпига, предусмотренного рецептурой, и шкурку свиную вареную. Смесь куттеруют 7-—10 мин, а затем вносят вторую половину массы измельченного на волчке шпига и продолжают куттерование 2—3 мин до равномерного распределения кусочков шпига по массе фарша.

Колбасный фарш в конце куттерования должен быть вязким, тонкоизмельченным с включениями кусочков шпига размером 1—4 мм. Температура фарша в конце куттерования не должна быть более 12 °С.

Приготовленный колбасный фарш направляют на фасование. Срок хранения фарша с момента приготовления до фасования в банки не более 30 мин.

3.13.6. Рецептура .колбасного фарша на 1000 учетных банок, кг (табл. 20 0)

Фарш фасуют в банки плотно, без пустот. На дно и под крышку банки укладывают пергаментные кружки, чтобы избежать прилипания фарша к банке.

Норма закладки колбасного фарша на одну учетную банку — 350 г.

3.14. Эксгаустированне и закатывание

Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточных машинах (остаточное давление в камере закаточной машины не должно быть не менее 56 кПА).

3.15. Технологические параметры производства консервов уточняют в зависимости от линий и оборудования, применяемых в технологическом процессе.

Часть 5. ПРЕСЕРВЫ «ПАСТЫ»

^ 1. ПРЕСЕРВЫ «ПАСТЫ РЫБНЫЕ» 1.1. Сырье

Для изготовления рыбных паст используют: скумбрию, сельдь, сардину (сардину, сардинеллу, сардниопс) мороженые или соленые, или специального посола, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженую, путассу, аргентину, тресочку атлантическую, белковую пасту «Океан» мороженые.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям отвечающую требованиям первого сорта, нестандартные по разделке кусочки рыбы соленой, специального или пряного посолов, получаемые при изготовлении других видов пресервов.

1.2. Схема технологического процесса

Пресервы «Пасты рыбные» готовят по следующей технологической схеме: размораживание, мойка, стекание влаги, посол, отмачивание (при использовании соленого полуфабриката с массовой долей соли в мясе рыбы более 8%), разделка, мойка, подготовка материалов, приготовление пасты, подготовка тары, фасование, контроль банок перед закатыванием, закатывание, контроль банок после закатывания, мойка банок, этикетирование, упаковывание, складирование, созревание и хранение.

1.3. Описание технологического процесса

Подготовку сырья, материалов, тары, закатывание, товарное оформлен!». созревание и хранение пресервов проводят по технологическим инструкциям № 1—5.

Белковую пасту «Океан» направляют на обработку без предварительного размораживания.

Продолжительность технологического процесса от разделки рыбы до фасования готовой продукции при изготовлении пасты «Сюрприз» не должна быть более 4 ч.

Интервал между технологическими операциями не должен быть более 1 ч.

Рыбу, кроме мойвы и кильки, разделывают на тушки, тщательно зачищают брюшную полость от остатков внутренностей, сгустков крови, черной пленки.

Тушки рыб, кроме мойвы, кильки и путассу, разрезают на две продольные половинки, удаляют позвоночные и реберные кости, снимают кожу или пропускают через неопресс для отделения мяса от кожи и костей.

Мойву обезглавливают с удалением пучка внутренностей.

Мойку рыбы проводят в соответствии с технологической инструкцией № 1.

После мойки рыбу выдерживают для удаления излишней влаги в течение 20—25 мин.

Подготовленную рыбу измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки не более 3 мм; путассу — на «Фарш-2».

Измельченную рыбу и дробленую мороженую пасту «Океан» направляют в фаршемешалку и добавляют другие компоненты согласно рецептуре. Фарш перемешивают, до однородной массы.

Масло и маргарин предварительно растапливают.

Подготовленную массу пропускают через аппарат тонкого измельчения.

Пасты фасуют в металлические банки вместимостью не более 129 см 3 ; стеклянные банки вместимостью не более 125 см 3 ; банки из алюминиевой фольги вместимостью 30 см 3 с последующим упаковыванием их по две банки в картонные коробки.

Банки заполняют пастой плотно, без пустот. Допускается укладывать на пасту в банках кружок пергамента.

Допускается фасование паст «Радуга», «Сюрприз» и «Северная» в металлические банки вместимостью не более 175 см 3 .

^ 2. ПРЕСЕРВЫ ИЗ БЕЛКОВОЙ ПАСТЫ «ОКЕАН»

Для изготовления пресервов используют мороженую белковую пасту «Океан».

2.2. Схема технологического процесса

Пресервы из белковой пасты «Океан» готовят по следующей технологической схеме: измельчение, подготовка тары, фасование, закатывание банок, мойка банок, этикетирование, упаковывание и хранение.

^ 2.3. Описание технологического процесса

Подготовку сырья, тары, закатывание, мойку банок, этикетирование, упаковывание и хранение пресервов проводят по технологическим инструкциям № 1—5.

Мороженую белковую пасту «Океан» дробят на куски и пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3—5 мм. Пропущенную через волчок мороженую пасту загружают в аппарат тонкого измельчения, добавляют бензойнокислый натрий и соль (подготовленную согласно технологической инструкции № 2) и измельчают в течение 10—15 мин до образования однородной массы.

Допускается сразу после дробления направлять мороженую пасту «Океан» в аппарат тонкого измельчения.

Приготовленную массу направляют на фасование.

Руководства, Инструкции, Бланки

Поиск

Новые файлы