Готовые технические услуги (ТУ)

ТИ "Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки".

Технологическая инструкция по производству изделий хлебобулочных из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ГОСТ Р 52961-2008. Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и др.

ТИ "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки".

Технологическая инструкция по производству изделий хлебобулочных из пшеничной муки по ГОСТ Р 52462-2005. Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство хлебобулочных изделий из пшеничной муки, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и др.

ТИ "Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки"

Технологическая инструкция по производству хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ГОСТ 28807-90.

ТИ "Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов"

Технологическая инструкция по производст ву хлеба пшеничного в/с, 1, 2 сорта по ГОСТ 26987-86.

ТИ "Изделия хлебобулочные бараночные"

Технологическая инструкция по производству изделий хлебобулочных бараночных

ТИ "Изделия булочные типа плетенок"

Технологическая инструкция по производст ву плетенок из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сорта по ГОСТ 27844-88.

ТИ "Изделия хлебобулочные диетические"

Технологическая инструкция по производству булочки с ламинарией из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта ГОСТ 25832-89.

ТИ "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Батон нарезной."

Технологическая инструкция по производств у батона нарезного из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта ГОСТ Р 52462-2005.

ТИ "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Батон "Знаки Зодиака."

Технологическая инструкция по производству булочных изделий «Знаки Зодиака» из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сорта по ГОСТ Р 52462-2005.

ТИ "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Булочки для хот-дога."

Технологическая инструкция по производств у булочек для хот-дога из муки пшеничной хлебопекарной высшего (первого) сорта ГОСТ Р 52462-2005.

ТИ "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Булочки."

Технологическая инструкция по производств у булочек с начинками и булочек с посыпками из муки пшеничной хлебопекарной высшего (первого) сорта ГОСТ Р 52462-2005.

ТИ "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Рогалик, рожок."

Технологическая инструкция по производств у рогалика и рожка из муки пшеничной хлебопекарной высшего (первого) сорта ГОСТ Р 52462-2005.

СТОИМОСТЬ ДОКУМЕНТОВ 7 000 руб.

Пересылка почтой России заказным письмом с уведомлением - БЕСПЛАТНО.

Возможна отправка документов экспресс-почтой.

Заказывайте нормативно технические документы на пищевую продукцию по телефону:
+7 383-291-71-67 или с помощью электронной почты normativ@texyslovia.ru.

Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий

"Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий" (утв. Минхлебопродуктов СССР 07.07.1988) (вместе с "Технологическими рекомендациями по переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами", "Технологической инструкцией по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки", "Технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности", "Инструкцией по приготовлению и применени

Документ предоставлен КонсультантПлюсwww.consultant.ru Дата сохранения: 30.10.2014

7 июля 1988 года

Настоящий сборник технологических инструкций включает результаты обобщения передового опыта работы хлебопекарных предприятий и научно-исследовательских разработок.

Все материалы сборника обновлены и приведены в соответствие с действующими нормативными и инструктивными документами. В него включены инструкции на основные способы приготовления теста из ржаной муки, пшеничной муки и их смесей, а также полный набор инструкций на производство хлебобулочных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и ОСТ, с указанием рецептур и режимов по стадиям технологического процесса. Инструкции на основные способы приготовления теста содержат аппаратурные схемы с использованием современного серийно выпускаемого оборудования.

Все приведенные в сборнике инструкции на хлебобулочные изделия, рекомендации по совершенствованию технологического процесса и материалы приложения действуют взамен ранее утвержденных. На изделия, не вошедшие в сборник, действует документация, утвержденная в установленном порядке.

СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

ХАРАКТЕРИСТИКА, ПРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА

К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО

Все сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других руководящих документов и подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья.

Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

Условия приема, хранения, порядок подготовки и пуска сырья в производство изложены в "Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях".

1.1. МУКА ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ

Для хлебопечения применяют муку следующих видов и сортов: пшеничная - крупчатка, высший, первый, второй сорта и обойная; ржаная - сеяная, обдирная и обойная, а также обойная ржано-пшеничная (60% ржи и 40% пшеницы) и пшенично-ржаная (70% пшеницы и 30% ржи).

Показатели качества муки по сортам приведены в табл. 1.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ ПО СОРТАМ

¦Сорт муки ¦Зольность,¦ Крупность ¦Содержа-¦ Цвет ¦ Установлены ¦

¦ ¦ % ¦ помола ¦ние ¦ ¦ документами ¦

¦Ржано- ¦Не менее, ¦067/2 ¦38/30 ¦ ¦Серовато-белый¦ГОСТ 12183-66¦

¦пшеничная ¦чем на ¦ ¦ ¦ ¦с заметными ¦ ¦

¦обойная ¦0,007% ¦ ¦ ¦ ¦частицами ¦ ¦

Запах должен быть свойственным пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус - свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький; без кисловатого, горьковатого привкусов - для ржаной и ржано-пшеничной муки и других посторонних привкусов. Содержание минеральных примесей - при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах; влажность хлебопекарной муки - не более 15,0%, а муки пшеничной второго сорта, выработанной из твердых пшениц - не более 15,5%.

Влажность пшеничной хлебопекарной муки, вырабатываемой для длительного хранения, а также для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна быть не более 14,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже второй группы (первая группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - длинная - или средняя; вторая группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости; третья группа - клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся). Ориентировочная классификация качества сырой клейковины сортовой пшеничной муки по показателю ИДК-1 приведена в приложении 4.

Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.

Массовая доля металлопримеси на 1 кг муки - не более 3 мг; величина отдельных частиц металлопримеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не должна быть более 0,4 мг.

Белизну пшеничной муки определяют органолептически или по прибору РЗ-БПЛ. Нормы белизны приведены в табл. 2.

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЛИЗНЫ ПШЕНИЧНОЙ СОРТОВОЙ

ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ ПО ПРИБОРУ РЗ-БПЛ (ДЛЯ МЕЛЬНИЦ

Г. Г. МОСКВЫ, КИЕВА, МИНСКА, ВИТЕБСКА)

¦Сорт муки¦ Белизна в единицах условной шкалы ¦

¦ ¦ прибора РЗ-БПЛ <*> ¦

¦ ¦ не ¦ не ¦при содержании в муке фракции¦

¦ ¦ менее ¦ более ¦ крупности 25/61% ¦

¦Первый ¦36 ¦48 ¦35 ¦

<*> При условии использования РЗ-БПЛ с усовершенствованной оптической схемой результаты измерений дополнительно уменьшают на поправку, равную 29,0 единиц условной шкалы прибора.

Витаминизированная пшеничная мука представляет собой типовой сорт

муки, обогащенный синтетическими витаминами В. В и РР в соответствующем

По показателям качества витаминизированная пшеничная хлебопекарная

мука высшего и первого сортов должна соответствовать требованиям, указанным

в табл. 1. Количество порошкообразных витаминов, вводимых на 100 г муки,

мг, должно соответствовать следующим нормам: 0,4 - В (тиамин) и В

(рибофлавин); 2,0 - РР (никотиновая кислота).

В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха,

свойственного витамину В (тиамину).

Количество введенных в муку витаминов контролируют при их закладке.

Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья.

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами.

Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой.

Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 °C.

Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательно просеиваться через сита проволочные N 2,8 - 3,5 по ТУ 144-1374-86 или решетные N 28 - 35 по ГОСТ 214-83.

Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители.

Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий - 13 Мая 2013

Настоящий сборник технологических инструкций включает результаты обобщения передового опыта работы хлебопекарных предприятий и научно-исследовательских разработок. Все материалы сборника обновлены и приведены в соответствие с действующими нормативными и инструктивными документами. Все материалы сборника обновлены и приведены в соответствие с действующими нормативными и инструктивными документами. В него включены инструкции на основные способы приготовления теста из ржаной муки, пшеничной муки и их смесей, а также полный набор инструкций на производство хлебобулочных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и ОСТ, с указанием рецептур и режимов по стадиям технологического процесса. Инструкции на основные способы приготовления теста содержат аппаратурные схемы с использованием современного серийно выпускаемого оборудования. Все приведенные в сборнике инструкции на хлебобулочные изделия, рекомендации по совершенствованию технологического процесса и материалы приложения действуют взамен ранее утвержденных. На изделия, не вошедшие в сборник, действует документация, утвержденная в установленном порядке.

Введение
Раздел 1. Сырье хлебопекарного производства
Характеристика, приемка, хранение и подготовка к пуску в производство
1.1.Мука хлебопекарная пшеничная и ржаная
1.2.Дрожжи
1.3.Соль поваренная пищевая
1.4.Вода питьевая
1.5.Солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный
1.6.Солод ячменный
1.7.Сахаросодержащие продукты
1.8.Продукты масложировые
1.9.Яйцепродукты
1.10.Молочные продукты
1.11.Продукты плодово-ягодные
1.12.Орехи
1.13Пряности
1.14. Хлебопекарные улучшители
Раздел 2. Приготовление жидких дрожжей
Раздел 3. Способы приготовления теста
3.1. Способы приготовления теста из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки
3.1.1.Приготовление теста на густой закваске
3.1.2.Приготовление теста на жидкой закваске без заварки
3.1.3.Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой
3.1.4.Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске но ленинградской схеме
3.2. Способы приготовления теста из пшеничной муки
3.2.1.Приготовление теста опарным способом
3.2.2.Приготовление теста на большой гу стой опаре
3.2.3. Приготовление теста на жидкой опаре
3.2.4.Приготовление теста безопарным способом
3.2.5.Приготовление теста ускоренными способами
Раздел 4. Разделка, расслойка, выпечка
Раздел 5. Производство отдельных сортов хлеба и хлебобулочных изделий
5.1. Производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
Хлеб ржаной простой
Хлеб ржаной заварной
Хлеб ржаной бородинский
Хлеб ржаной московский
Хлеб ржано-пшеничный простой
Хлеб ржано-пшеничный заварной
Хлеб пшенично-ржаной простой
Хлеб пшенично-ржаной заварной
Хлеб ржаной из обдирной муки
Хлеб украинский
Хлеб украинский новый
Хлеб орловский
Хлеб подмосковный
Хлеб столовый
Хлеб славянский
Хлеб пеклеванный „Виру”
Хлеб ржаной из сеяной муки
Хлеб минский
Хлеб рижский
Хлеб житный
Хлеб столичный
Хлеб российский
Хлеб пеклеванный
5.2. Производство хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной муки
5.2.1.Хлеб белый из пшеничной муки
Хлеб пшеничный из муки высшего, 1 и 2 сортов
Хлеб пшеничный из обойной муки
Паляница украинская
Калач саратовский
Арнаут киевский
Калач уральский
Хлеб и батоны красносельские
Хлеб горчичный.
Хлеб домашний
Хлеб молочный
Хлеб полесский
Хлеб белорусский
Хлеб ситный с изюмом
Хлеб гражданский
Хлеб городской
Хлеб дорожный в упаковке
Хлеб матнакаш
Хлеб забайкальский
Хлеб кишиневский
Хлеб степной
Хлеб уральский
Батоны
Изделия хлебобулочные плетеные
Булки городские
Булки русские круглые
Калачи и ситнички московские
Булочки молочные
Хлеб раменский
Булочки с маком
Булочки детские
Булочка „октябренок”
Булочка „колобок"
Рожки алтайские
Изделия хлебобулочные мелкоштучные
Булочка московская
Изделия хлебобулочные со сгущенной молочной сывороткой
Сайки
Булка с молочной сывороткой
Изделия хлебобулочные сдобные
Изделия хлебобулочные слоеные
Розанчики слоеные с вареньем
Любительские изделия
Хлеб сдобный в упаковке
Лепешка майская
Булочка ай-нан
Булочная мелочь
Рожки сдобные и рогалики
Булочка повышенной калорийности
Батончик к чаю
Лепешки ржаные
Булка черкизовская
Булка ярославская сдобная
Арнауты
Хлеб сдобный майский и булки сдобные майские
5.3. Производство бараночных изделий
5 А. Производство сухарных изделий
5.4.1.Сухари армейские
5.4.2.Сухари сдобные пшеничные
5.5. Производство соломки, хлебных палочек и сухого кваса
Раздел 6. Хранение готовых изделий.
Раздел 7. Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий
Приложения
Приложение 1. Пример расчета технологическою плана производства хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки
Приложение 2. Пример расчета технологического плана производства хлебных изделий из пшеничной муки
Приложение 3. Пример расчета технологического плана производства сдобных пшеничных сухарей
Приложение 4. Технологические рекомендации по переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами
Приложение 5. Технологическая инструкция по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки
Приложение 6. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности
Приложение 7. Содержание сахара в растворе с молочной сывороткой при различной плотности и температуре
Приложение 8. Характеристика и порядок подготовки чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей для приготовления хлебных заквасок по разводочному циклу
Приложение 9. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба
Приложение 10. Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий
Приложение 11. Инструкция по приготовлению и применению жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм

Название. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий
Автор. Кузьминский Р.В. Патт В.А. Казанская Л.Н. Коненкова И.В. и др.
Издательство. Прейскурантиздат
Год. 1989
Страниц. 495
Формат. djvu
Размер. 10 Мб
Качество. хорошее
Язык. русский

Скачать книгу Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий

ГОСТ Р 55972-2014: Изделия хлебобулочные

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

• Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
• Курьерская доставка (7 дней)
• Самовывоз из московского офиса
• Почта РФ

Устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию рецептуры (РЦ) и технологической инструкции (ТИ) на хлебобулочные изделия

РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Receipt and technological instruction.

General requirements for lay out. development and composition

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию рецептуры (РЦ) и технологической инструкции (ТИ) на хлебобулочные изделия.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.12-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Термины и определения

ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячно издаваемого информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого документа с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого документа с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 1.4. ГОСТ Р 1.12. ГОСТ Р 51740. ГОСТ Р 51785. а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 рецептура на хлебобулочное изделие: Технический документ, в котором установлено количество сырья по массе, приходящееся на 100 кг муки с указанием выхода изделия при базисной влажности муки (14,5 %).

3.2 технологическая инструкция на хлебобулочное изделие: Технический документ, устанавливающий требования к процессу изготовления хлебобулочного изделия.

3.3 обобщенное наименование хлебобулочных изделий: Наименование, присвоенное в стандарте организации (СТО) или технических условиях (ТУ) для обозначения группы конкретных наименований хлебобулочных изделий, включенных в данные СТО или ТУ.

4 Общие положения

4.1 Производство хлебобулочных изделий конкретных наименований осуществляют в соответствии с требованиями следующих документов:

- ГОСТ вида «технические условия», РЦ и ТИ;

Примечание - Допускается не разрабатывать РЦ. если производство хлебобулочных изделий осуществляют из готовых к употреблению в пищу хлебобулочных изделий или из замороженных (охлажденных) хлебобулочных полуфабрикатов. Например, производство сухариков из хлебобулочных изделий, выработка булочек из замороженных тестовых заготовок и ДР-

4.2 Хлебобулочные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТ вида «технические условия», производят по утвержденным рецептурам [1] и технологическим инструкциям [2].

4.3 Разработку СТО или ТУ и, соответственно. РЦ и ТИ, осуществляет предприятие-изготовитель самостоятельно или приобретает их у организации-разработчика (держателя подлинника) на договорной основе.

4.4 Разработку СТО проводят в соответствии с ГОСТ Р 1.4 ; ТУ -ГОСТ Р 51740 .

4.5 РЦ и ТИ допускается разрабатывать на одно или несколько наименований хлебобулочных изделий (в случае, если эти изделия включены в один СТО или ТУ). Условия «объединения» нескольких наименований в одно ТУ приведено в ГОСТ Р 51740 (пункт.4.3.7).

5 Требования к построению и содержанию рецептуры на хлебобулочные изделия

5.1 РЦ разрабатывается с целью изготовления хлебобулочного изделия с требуемыми свойствами за счет соблюдения установленного количества сырья.

5.2 РЦ содержит следующие структурные элементы:

5.3 На титульном листе РЦ приводят:

- наименование предприятия (организации) - держателя подлинника РЦ;

- утверждающую и, при необходимости, согласующую подписи руководителя (его заместителя);

- наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий с обозначением документа (СТО или ТУ), по которому производится изделие данного наименования (хлебобулочные изделия нескольких наименований);

- обозначение ранее действовавшей РЦ (при разработке РЦ взамен);

- обозначение ТИ, по которой производится изделие данного наименования (хлебобулочные изделия нескольких наименований);

- дату введения в действие (число, месяц, год);

- сведения о местонахождении предприятия (организации) - держателя подлинника РЦ с указанием года утверждения.

5.4 В основной части РЦ приводят:

- наименование сырья, используемого при производстве хлебобулочного изделия конкретного наименования и его количество;

- ориентировочный выход хлебобулочного изделия при базисной влажности муки (14,5 %);

- должность, подпись и расшифровку подписи разработчика.

Титульный лист оформляют в соответствии с приложением Б.

6.4 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:

- характеристика готовой продукции;

- описание технологического процесса;

- схема метрологического обеспечения производства.

6.5 Требования к содержанию основной части технологической инструкции

6.5.1 Вводная часть ТИ включает наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий, на которое распространяется ТИ, а также общие сведения о вырабатываемом(ых) изделии(ях).

6.5.2 В разделе «Характеристика готовой продукции» указывают;

- документ (СТО или ТУ), на соответствие которому вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия);

- пищевую и энергетическую ценность (калорийность) 100 г изделия.

6.5.3 В раздел «Перечень сырья» включают полный перечень сырья, из которого вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия) с указанием действующих документов (ГОСТ, ГОСТ Р, СТО, ТУ и др.). Отдельно указывают документ, регламентирующий показатели безопасности сырья, действующий на момент разработки ТИ.

Основное и дополнительное сырье, используемое в производстве, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным в [4].

6.5.4 В разделе «Описание технологического процесса» технологический процесс производства хлебобулочного(ых) изделия(ий) излагают в следующей последовательности:

- приготовление начинки [для хлебобулочного(ых) изделия (ий) с начинкой];

- разделка, расстойка, выпечка;

- упаковывание и маркирование [для хлебобулочного(ых) изделия(ий), вырабатываемого(ых) в упакованном виде].

Примечание - Допускается дополнять или сокращать количество технологических операций, в соответствии с видом вырабатываемого хлебобулочного изделия. Например, для бараночных хлебобулочных изделий перечень дополняется операциями отлежхи и натирки теста, ошпарки тестовых заготовок: для выработки хлебобулочных изделий из замороженного теста, приобретенного у иного предприятия-изготовителя, исключается операция приготовления теста.

Процесс подготовки сырья допускается излагать в виде ссылки на отраслевые документы, в которых приведена необходимая информация. В случае использования сырья, процесс подготовки которого содержит отличительные особенности, процесс его подготовки подробно описывают в ТИ.

Описание технологического процесса приготовления теста, разделки, расстойки, выпечки и др. содержит технологические параметры (температуру, влажность, продолжительность процесса и т. д.), а также виды и марки используемого технологического оборудования. Параметры технологического процесса приготовления теста по стадиям рекомендуется приводить в виде таблицы.

Для процессов упаковывания и маркирования приводят ссылку на документ (СТО или ТУ), а также указывают марки оборудования, на котором осуществляют упаковывание и маркирование.

6.5.5 Раздел «Схема метрологического обеспечения производства» излагают в соответствии с [2].

6.6 В заключении ТИ указывают должность, подпись и расшифровку подписи разработчика.

6.7 Пример оформления и изложения ТИ на хлебобулочное изделие приведен в приложении В.

7 Требования к обозначению и оформлению рецептуры и технологической инструкции на хлебобулочные изделия

7.1 Обозначение РЦ и ТИ присваивает предприятие (организация) -держатель подлинника.

7.2 Обозначение состоит из аббревиатуры (для рецептуры - РЦ, для технологической инструкции - ТИ) и цифрового обозначения.

В качестве цифрового обозначения рекомендуется использовать цифровое обозначение документа (СТО или ТУ), в соответствии с которым вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия).

РЦ 33322211-045-2005 и ТИ 33322211-045-2005 (для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по СТО 33322211-045-2005).

РЦ 9114-025-33322211-2002 и ТИ 9114-025-33322211-2002 (для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по ТУ 9114-025-33322211-2002).

Примечание- Цифровые обозначения РЦ и ТИ включают:

- для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по СТО - код предприятия по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций (ОКПО) ОК 007, регистрационный номер, присваиваемый организацией, разработавшей и утвердившей РЦ и ТИ, и год утверждения РЦ и ТИ;

- для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по ТУ - код хлебобулочного изделия по ОКП. регистрационный номер, присваиваемый организацией, разработавшей и утвердившей РЦ и ТИ, код предприятия по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций (ОКПО) ОК 007 и год утверждения РЦ и ТИ.

7.3 РЦ и ТИ оформляют машинописным (компьютерным) способом на листах формата А 4.

7.4 На всех страницах РЦ и ТИ (кроме титульного листа) указывают:

- обозначение РЦ или ТИ (в правом верхнем углу);

- номер страницы (арабскими цифрами в правом нижнем углу).

8 Порядок внесения изменений и отмены рецептуры и технологической инструкции на хлебобулочные изделия

8.1 Изменения в РЦ и ТИ может вносить только предприятие (организация) -держатель подлинника.

8.2 Изменения оформляют в виде отдельного документа.

8.3 Текст изменения излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ Р 51740 (разделы 8, 9).

8.4 Отмену РЦ или ТИ проводит предприятие (организация) - держатель подлинника.

3 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для производства хлеба «Семеновского» должно применяться следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная

-дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81;

- соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000;

- вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-2001

или другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья» (Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам, М. 1998 г.).

Сырье, используемое для производства хлеба «Семеновского», должно соответствовать требованиям документации, по показателям безопасности -

Рисунок В.2 - Пример оформления и изложения текста технологической инструкции на хлебобулочное изделие, лист 1

4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

4.1 Подготовка сырья

Подготовка сырья к производству хлеба «Семеновского» должна производиться согласно соответствующим разделам «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (М.,1989 г.) и «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» (М.,1999 г.).

4.2 Приготовление теста

Тесто для хлеба «Семеновского» готовят опарным, безопарным или ускоренным способами.

Рецептура и технологические режимы приготовления теста для хлеба «Семеновского» приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура и режимы приготовления теста для хлеба «Семеновского»

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Окончание таблицы 1_

1 Соотношение муки в опаре и тесте может быть изменено в зависимости от условий

2 Часть муки (1 % - 2 %) от общего количества может быть использована на стадии разделки.

3 При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей

допускается увеличение конечной кислотности опары и теста на 1 град._

Для приготовления опары в дежу тестомесильной машины А2-ХТ-ЗБ или других марок вносят воду, дрожжи, муку, хорошо перемешивают до получения однородной консистенции и оставляют для брожения в течение 180-240 мин.

В выброженную опару вносят оставшееся количество муки, солевой раствор и замешивают тесто на тестомесильных машинах типа А2-ХТ-ЗБ или других марок до получения однородной массы. В зависимости от типа машины продолжительность замеса составляет 7-20 мин. Замешенное тесто оставляют для брожения на 60-90 мин. После брожения тесто поступает на разделку.

При приготовлении теста безопарным или ускоренным способом процесс тестоприготовления ведется в одну стадию. В тестомесильную машину загружают муку, растворы дрожжей, соли и воду. Замес осуществляют в течении 7-20 мин в зависимости от конструкции тестомесильной машины.

4.3 Разделка, расстойка и выпечка

Готовое тесто делят на тестоделителях типов ХДВ, ХДВ-2М, А2-ХТН, Ш25-ХДА, А2-ХПО/6 и др. Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готовых изделий с учетом величины упека и усушки.

Куски теста для формового хлеба после деления укладывают в формы и направляют на расстойку.

Для подового хлеба куски теста подвергают округлению и, по возможности, направляют на предварительную расстойку в течение 5-15 мин, которую можно осуществлять на транспортерных лентах, на вагонетках, шкафах предварительной расстойки или на разделочных столах. Затем заготовки в виде овальной или продолговатой формы формуют на закаточных или рогликовых машинах Т1-ХТ2, И8-ХТЗ, ХПО/9, А2-ХПО/7 и др. и направляют на окончательную расстойку. Для хлеба округлой формы

Рисунок В.2, лист 3

заготовки при необходимости подвергают вторичному округлению.

Окончательная расстойка проводится в расстойных шкафах при температуре 35 °С - 40 °С и относительной влажности воздуха 75 % - 85 %. Продолжительность расстойки - 40-60 мин при опарном и безопарном способах тестоприготовления, 60-90 мин - при ускоренном способе тестоприготовления в зависимости от вида изделия, его массы, условий расстойки и др. При отсутствии расстойных шкафов окончательную расстойку можно осуществлять на вагонетках в условиях пекарного зала.

Допускается ручное деление и формование изделий.

Перед посадкой в печь на поверхность тестовых заготовок для подового «Семеновского» хлеба при необходимости наносят наколы или надрезы.

«Семеновский» хлеб выпекают с пароувлажнением в пекарных камерах печей ФТЛ-2, Ш2-ХПА-25, ПХС-25, ротационных и других хлебопекарных печах при температуре 210 °С - 250 °С. Продолжительность выпечки 25-40 мин в зависимости от массы изделия.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей и условий эксплуатации оборудования.

4.4 Упаковывание и маркирование

«Семеновский» хлеб упаковывают в потребительскую и транспортную тару в соответствии с требованиями ТУ 9114-085-33322211-2012.

Упаковывание и маркирование осуществляют на упаковочных машинах (Carrera 500 PC или др.) или вручную.

5 СХЕМА МЕТРОЛОГИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Схема метрологического обеспечения в соответствии с разделом 7 «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», утвержденного 07.07.1988г.

ОАО «Хлебозавод № 5» Н.Н.Петрова

Рисунок В.2, лист 4

Технология производства хлебобулочных изделий

Технология производства хлебобулочных изделий состоит из следующих шести этапов:

1. приемка и хранение сырья;
2. подготовка сырья к пуску в производство;
3. приготовление теста;
4. обработка теста;
5. выпечка хлебобулочных изделий;
6. хранения испеченных хлебобулочных изделий и отправка их в торговую сеть.

Рецептуры и рекомендованные способы и режимы технологического процесса производства хлебобулочных изделий находятся в сборниках технологических инструкций и в справочниках. Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указан способ приготовления теста и технологический режим (время брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделий и др.). Но в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

Учитывая эти и другие производственные условия лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабрикаты (опары, теста и др.).

На хлебопекарных предприятиях процесс приготовления теста происходит порционно и непрерывно. Порционно тесто готовится с использованием дозирующих устройств для сырья и тестомесильных машин периодического действия с брожением теста после его замеса, к обработке. Непрерывно тесто готовится с использованием непрерывного дозирования сырья и замеса теста.

Существует два основных традиционных способа приготовления пшеничного теста – опарный и безопарный. В хлебопекарной промышленности используют прессованные дрожжи, а также сухие, жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи представляют собой агломерацию дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, вымытых и спрессованных. Сухие дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до окончательной влажности 8-9%. Сухие дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, которые постелены пергаментом при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта - 6 месяцев. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметично. При упаковке в негерметичную тару срок их хранения уменьшается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемно силы на 5%. Дрожжевое молоко - жидкая суспензия дрожжей в воде, полученной в результате сепарирования культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Срок хранения дрожжевого молока при температуре 3-10°С двое суток, при температуре 0-4°С-до 3 суток.

В хлебопечении используют следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог, сыворотка. Сметану хранят при температуре 0-8°С до 3 суток, молоко при температуре 8-10°С – 6-12 часов, а при температуре 6-8°С – 12-18 часов, творог хранят при температуре 0°С – 7 суток. Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 месяцев. Молочная сыворотка - это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическим запахом и вкусом. В хлебопекарной промышленности наиболее широко используется масло коровы, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.