Рейтинг: 5.0/5.0 (1842 проголосовавших)Категория: Бланки/Образцы
1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова Кулинария. – М. Профобриздат, 2008.
2. Н.Г. Бутейкис организация работы предприятия общественного питания. – М. Высш. шк. 1996.
3. Н.И. Гришин, Э.П. Ковалев Кулинария. – М. Высш. шк. 1995.
4. В.П.Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М. 2002.
5. З.П. Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М. Академия, 2000.
6. З.П. Матюхина, Э.П. Корольков Товароведение пищевых продуктов. – М. 2001.
7. Т.И. Перетятко Основы Калькуляции и учета в общественном питании. – М. 2002.
8. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д. Феникс, 2001.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М. Экономика, 2000.
10. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. – М. Академия, 1999.
о выполнении письменной экзаменационной работы
Учащийся: Иванов Иван Иванович
Технологический колледж Тюм ГНГУ, группа ПКн-11(9)-1б
Профессия НПО:Повар
Профессия ОК:Повар
Тема задания:Приготовление блюда_________________________________________
1.Общая характеристика письменной экзаменационной работы __________________
2.Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов письменной экзаменационной работы___________________________________________
3. Положительные стороны работы ____________________________________________
4. Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении _________________________
5. Характеристика графической (творческой части)
6. Степень самостоятельности учащегося при разработке вопросов темы
Оценка работы руководителем ________________________________________________
Руководитель работы _____________ (Ворон Е. Л)
Зам. директора по УПР _______________ (Климович Л.Н.)
Главная | О нас | Обратная связь
1. Описание технологического процесса приготовления изделий из дрожжевого теста с фаршем (пирожков печёных, расстегаев, кулебяк).
2. Описание технологического процесса приготовлении пирогов из дрожжевого теста (открытых, полуоткрытых, закрытых).
3.Описание технологического процесса приготовления изделий из дрожжевого теста, жаренных во фритюре (пончиков, пирожков, хвороста).
4. Описание технологического процесса приготовления булочных изделий из дрожжевого теста.
5. Описание технологического процесса приготовления булочных изделий пониженной калорийности.
6.Описание технологического процесса приготовления кексов с биологическим разрыхлителем.
7. Описание технологического процесса приготовления пряничного теста и изделия из него.
8. Описание технологического процесса приготовления печенья выемного из песочного теста.
9. Описание технологического процесса приготовления печенья отсадного из песочного теста.
10. Описание технологического процесса приготовления рулетов бисквитных.
11.Описание технологического процесса приготовления бисквитных пирожных нарезных со сливочным кремом.
12.Описание технологического процесса приготовления бисквитных пирожных поштучных.
13. Описание технологического процесса приготовления кексов с химическим разрыхлителем.
14. Описание технологического процесса приготовления заварного теста и изделий из него.
15. Описание технологического процесса приготовления слоёного мучного теста и изделий из него (валованов, язычков слоёных, палочек слоёных).
16.Описание технологического процесса приготовления изделий с фаршем из пресного слоёного теста.
17. Описание технологического процесса приготовления тортов слоёных.
18.Описание технологического процесса приготовления воздушно- ореховых тортов.
19.Описание технологического процесса приготовления бисквитных тортов со сливочным кремом.
20.Описание технологического процесса приготовления бисквитных тортов с белковым кремом.
21.Описание технологического процесса приготовления бисквитных тортов с суфле
22. Описание технологического процесса приготовления песочных тортов.
23. Описание технологического процесса приготовления фирменных тортов.
24.Описание технологического процесса приготовления комбинированных тортов.
25. Описание технологического процесса приготовления пирожных песочных «Корзиночки».
26. Описание технологического процесса приготовления крошковых пирожных «Картошка».
27. Описание технологического процесса приготовления песочных пирожных нарезных со сливочным кремом.
28. Описание технологического процесса приготовления воздушных пирожных с сахарной пудрой.
29.Описание технологического процесса приготовления низкокалорийного печенья «Золотистое».
30. Описание технологического процесса приготовления вафельных трубочек со сливочным кремом.
1. Арцев, М.Н. Учебно-исследовательская работа учащихся/ М.Н.Арцев.// Завуч: научно-практический журнал.- 2005.-№6.-С.39.
2. Безрукова, В.С. Директору об исследовательской деятельности школы/ В.С.Безрукова.// Сентябрь: научно-методический журнал.- 2002.-№2.-С.26.
3. Бобкова, Л.Г. Организация инновационной деятельности в образовательном учреждении/ Л.Г.Бобкова.- Курган: ИПКиПРО, 2005.- 58с.
4. Борикова, Л.В. Пишем реферат, доклад, выпускную квалификационную работу./ Л.В.Борикова, Н.А.Виноградова.- М. Издательский центр АКАДЕМИЯ, 2000.-128с.
5. Бурункин, Д.А. Инновационные проекты муниципальной системы образования/ Д.А.Бурункин, Л.В.Шмелькова.- Курган: МУ «Курганский городской инновационно-методический центр», 2005.- 103с.
6. Выпускная письменная экзаменационная работа по профессиям начального профессионального образования/ Методические рекомендации Министерства образования и науки РФ. – М. Минобразование России, 2007.
7. Косырев, В.И. Культура учебного труда студента: учебное пособие./ В.И.Косырев.- М. Академия, 1999.- 146с.
8. Криволапова, Н.А. Организация научно-исследовательской деятельности студентов: учебно-методическое пособие/ Н.А.Криволапова.- Курган: ИПКиПРО, 2003.- 78с.
9. Чечель, И.Д. Теория и практика организации экспериментальной работы в общеобразовательном учреждении/ И.Д. Чечель, Т.Г. Новикова.- М. Академия АПКиПРО, 2003.- 113 с.
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.А. Анфимова. – М. Издательский центр Академия, 2008. - 352с.
2. Арцев, М.Н. Учебно-исследовательская работа учащихся/ М.Н. Арцев.// Завуч: научно-практический журнал. - 2005. - №6. - С.39.
3. Безрукова, В.С. Директору об исследовательской деятельности школьников/ В. С.Безрукова.// Сентябрь: научно-методический журнал. - 2002. - №2. - С.26.
4. Бобкова, Л.Г. Организация инновационной деятельности в образовательном учреждении/ Л.Г. Бобкова.- Курган: ИПКиПРО, 2005. - 58с.
5. Борикова, Л.В. Пишем реферат, доклад, выпускную квалификационную работу./ Л.В. Борикова, Н.А. Виноградова.- М. Издательский центр АКАДЕМИЯ, 2000. - 128с.
6. Бурункин, Д.А. Инновационные проекты муниципальной системы образования/ Д.А. Бурункин, Л.В. Шмелькова.- Курган: МУ «Курганский городской инновационно-методический центр», 2005. - 103с.
7. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для начального профессионального образования /Н.Г. Бутейкис. –8-е изд. стер. - М. ; Издательский центр Академия, 2009. – 304 с. |8| c. цв. ил.
8. Варганова, Е.Я. Методические рекомендации по организации и проведению итоговой аттестации выпускников учреждений НПО: Методические рекомендации / Е.Я. Варганова, Г.В. Пономарёва и др. – ГУ ОиН ИРПО Челябинск, 2003. – 44с.
9. Выпускная письменная экзаменационная работа по профессиям начального профессионального образования/ Методические рекомендации Министерства образования и науки РФ. – М. Минобразование России, 2007.
10. Косырев, В.И. Культура учебного труда студента: учебное пособие./ В.И. Косырев. - М. Академия, 1999. - 146с.
11. Криволапова, Н.А. Организация научно-исследовательской деятельности студентов: учебно-методическое пособие/ Н.А.Криволапова. - Курган: ИПКиПРО, 2003. - 78с.
12. Нормативный сборник, Санитарные правила и нормы: продовольственная торговля. Общественное питание. – Издание 2-е, испр. и доп. – Ростов на Дону: ООО Феникс, 2009. – 93с.
13. О методических рекомендациях по организации итоговой государственной аттестации выпускников по специальностям среднего педагогического образования (письмо от 06.05.03 № 18-51-415 ин/ 18-28)// Вестник образования: сборник приказов и инструкций Министерства образования России. - 2003. - №12. - С.36.
14. Ратушный, А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Нормативный документ / А.С. Ратушный. - М. Экономика, 1986. - 295с.
15. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для начального профессионального образования. / Н.Э.Харченко. - 3 издание, стер. – М. Издательский центр Академия, 2008. - 496с.
Выпускник, освоивший основную профессиональную образовательную программу по профессии 260807.01 Повар, кондитер, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности, включающими в себя способность:
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПМ.03. Приготовление супов и соусов
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПМ.06. Приготовление холодных блюд и закусок
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
Основные требования к оформлению письменной экзаменационной работы
Тематика письменных экзаменационных работ разрабатывается с учетом квалификационной характеристики выпускника по профессии Повар, кондитер. Содержание и качество письменной экзаменационной работы позволяет судить не… В ходе выполнения письменной экзаменационной работы, обучающиеся должны показать умение пользоваться не только…
Цель написания письменной экзаменационной работы
Письменная экзаменационная работа как форма итоговой аттестации стимулирует раскрытие исследовательского потенциала обучающегося (выпускника), способность к творческому поиску, сотрудничеству, самораскрытию и проявлению возможностей.
1. Необходимо правильно сформулировать тему, отобрать по ней необходимый материал. 2. Использовать только тот материал, который отражает сущность темы. 3. Содержание должно содержать перечень структурных элементов письменной экзаменационной работы с указанием номеров…
Страницы текстовой части и включенные в нее иллюстрации и таблицы должны соответствовать формату А4 по ГОСТ 9327-60. · Текст ПЭР должен быть выполнен с применением печатающих и графических… · Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: верхнее и нижнее — 20 мм, левое — 30 мм, правое — 10 мм.…
Список литературы составляется строго по алфавиту фамилий авторов, а издания без индивидуального автора – по алфавиту заглавий. Издания на электронных носителях и материалы, взятые из Интернета, помещают в… Каждый источник должен содержать следующие обязательные реквизиты:
Соответствие содержания теме Глубина проработки материала Правильность и полнота использования источников
Защита письменной экзаменационной работы
О результатах детальной проверки содержания письменной экзаменационной работы руководитель ПЭР делает отметку в рецензии с указанием выявленных… Окончательное решение о допуске к защите письменной экзаменационной работы как… Письменная экзаменационная работа допущенная к защите, подписывается заместителем директора по УПР, преподавателем,…
Задачи аттестационной комиссии
1. Обеспечение объективности оценки знаний обучающихся освоенным общим и профессиональным компетенциям.
2. Соблюдение основных принципов аттестации: открытость, коллегиальность, гуманное, доброжелательное отношение к обучающимся.
- называет Ф.И. обучающегося; - зачитывает производственную характеристику на выпускника; - тему работы;
Перечень тем письменных экзаменационных работ
Примечание Уровень сложности работ определяется для каждого обучающегося по каждой…
Содержание письменной экзаменационной работы
1. Характеристика темы
2. Рецептура на блюда и изделие
3. Товароведная характеристика сырья
4. Подготовка сырья к производству
Часть первая. Профессия «Повар»
1.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов
1.2.Технологический процесс приготовления блюд
1.3. Оформление и отпуск
1.4. Требования к качеству
1.5. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения
Часть вторая. Профессия «Кондитер»
2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов
2.2. Технологический процесс приготовления изделия
2.3. Оформление и отпуск
2.4. Требования к качеству
2.5. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения
5. Калькуляция на блюда и изделие
6. Охрана труда и техника безопасности
7. Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания
Список использованной литературы
Введение (объем 1-2 листа)
В главе «Введение» раскрывается значимость профессии, перспективы развития общественного питания (социального и коммерческого); развитие общественного питания в городе Челябинске; требования, предъявляемые к современному повару, кондитеру.
Характеристика темы (объем 1-2 листа)
Характеристику темы начинают с описания раздела «Кулинария», к которому относится блюдо (это могут быть разделы «Супы», «Блюда из мяса», «Блюда из рыбы» и т.д.) с указанием значения блюда в питании человека, классификации, ассортимента блюд, способов подачи и оформления блюд, используемых видов инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюда.
В характеристику темы рекомендуется включить историю происхождения блюда, способы приготовления и подачи блюда в национальной кухне.
Далее характеристику темы продолжают описанием того раздела технологии приготовления мучных кондитерских изделий, к которому относится изделие (это может быть раздел «Изделия их дрожжевого теста с фаршами», «Булочные изделия», «Печенье выемное», «Пирожные бисквитные (нарезные)» и т.д.) с указанием значения данной группы кондитерских изделий в общем объеме выпуска кондитерских изделий.
Рецептура на блюда и изделие (объем 1-3 листа)
В данном подпункте описывается рецептура блюд и изделия, согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», «Сборнику рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» с указанием:
- название блюда, изделия, № и колонки рецептуры;
− основные виды сырья и полуфабрикатов, входящих в состав блюда и изделия;
− нормы вложения продуктов массой брутто и нетто на 1 порцию, 100 порций (для блюд) и 1 кг, 10 кг (для печенья и тортов) и 1 штука, 100 штук (для пирожных, мучных кондитерских изделий);
− нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий.
Там, где требуется приготовление гарнира и соуса, указать следующее: название гарнира, соуса и № рецептуры, с которым отпускается блюдо, а так же нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.
Если выход готового блюда, ассортимент и нормы вложения сырья и продуктов, входящих в состав блюда, изменены, необходимо дать обоснование с указанием расчетов.
Рецептуру блюда нужно представить в табличной форме.
Товароведная характеристика сырья (объем 1-3 листа)
В данном разделе указывается:
− химический состав основного и вспомогательного сырья, продуктов;
− характеристика основного сырья по видам и категориям;
− требования к качеству основного и вспомогательного сырья;
− условия хранения сырья.
Подготовка сырья к производству (объем 1-2 листа)
В данном разделе указываются последовательность подготовки сырья к производству, значение данной операции в общем технологическом процессе
Основная часть письменной работы делится на две части (профессия «Повар» и профессия «Кондитер»), каждая из которых должна представлять законченный в смысловом отношении фрагмент работы.
Часть первая. Профессия «Повар»
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов (объем листа)
В данном подразделе описывается:
− последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;
− формы и размеры полуфабрикатов;
− виды панировки (для панированных полуфабрикатов);
− требования к качеству полуфабрикатов;
− условия и сроки хранения полуфабрикатов;
- вспомогательные приемы тепловой обработки полуфабрикатов (для супов, соусов, овощных блюд и т.д.);
- значение вспомогательных приемов тепловой обработки;
- температурный режим, определение готовности полуфабрикатов (например, пассерование овощей, муки, томата).
Технологический процесс приготовления блюд (объем 1-2 листа)
В данном подразделе описывается:
− последовательность закладки продуктов;
− время тепловой обработки (варки, тушения блюда);
− температурный режим тепловой обработки;
− доведение до готовности блюда.
Составить схему приготовления блюда (схему вынести в приложение) Приложение К.
Оформление и отпуск (объем 1 лист)
Данный подраздел включает:
− правила отпуска и оформления блюд;
− нормы выхода готовых блюд, соуса, гарнира;
− температуру подачи готовых блюд;
− виды столовой посуды для подачи основных блюд, соусов.
Требования к качеству (объем 1 лист)
В данном подразделе необходимо дать описание требованиям органолептических показателей качества готовой продукции по следующим параметрам:
− внешний вид;
− условия и сроки хранения.
Виды и причины брака (объем 1 лист)
В данном разделе описываются возможные виды и причины брака блюд, а также способы их устранения и предупреждения. Этот пункт рекомендуется оформить в виде таблицы.
Часть вторая. Профессия «Кондитер»
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов (объем листа)
В подразделе дается описание приготовления теста, формовки, выпечки. Данный подраздел включает в себя все виды отделочных полуфабрикатов, которые входят в рецептуру изделия. Для уменьшения объема работы желательно использовать технологические схемы приготовления полуфабрикатов.
Технологический процесс приготовления изделия (объем 1-2 листа)
В подразделе в логической последовательности дается описание технологического процесса комплектации изделия.
Оформление и отпуск (объем 1 лист)
В данном подразделе описывается оформление изделия с помощью дополнительных (вспомогательных) отделочных полуфабрикатов:
- работа с помадкой, шоколадом, глазурью;
- виды украшений из крема на сливочном масле, из белкового крема;
- работа с глазурью, желе и фруктами.
Требования к качеству (объем 1 лист)
Описание внешнего вида изделия выполняют по следующим органолептическим показателям:
- условия, сроки реализации, упаковка и транспортировка изделия.
Виды и причины брака (объем 1 лист)
В данном подразделе описываются возможные виды брака на каждом этапе технологического процесса приготовления изделия, а также их предупреждения и исправления.
Калькуляция на блюда и изделие (объем 1-2 листа)
Выполняя данный раздел, необходимо указать:
− название блюда, изделия и № рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», «Сборнику рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»;
− основные виды сырья и продуктов, входящих в блюда и изделие;
− нормы вложения продуктов массой брутто;
В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда (одной порции или одного кг) с учетом текущих цен на сырье и продукты (расчет себестоимости).
Расчет указывается в табличной форме.
Если в рецептуру входит гарнир и соус, на них необходимо составить отдельную калькуляцию.
Рецептуру, соотношение полуфабрикатов необходимо описать в таблице с указанием № по сборнику рецептур на 1 кг, 10 кг или 10, 100 штук (для изделия).
При описании пирожных и тортов все полуфабрикаты (основные и отделочные) можно выполнить в одной таблице (выход изделия на 1 кг или на 100 штук).
Расчет предоставляется в табличной форме.
Охрана труда и техника безопасности (объем 1-3 листа)
В данном разделе необходимо осветить вопросы организации, безопасных условий труда повара, кондитера перед началом, во время, по окончании работы.
Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания (объем 1-3 листа)
В данном пункте указать перечень нормативных документов, применяемых на предприятиях общественного питания. Дать понятия определениям стандартизации и сертификации. Указать их цели и задачи.
Заключение (объем 1лист)
В заключении обучающийся должен резюмировать результаты изучения темы, обоснованно изложить свои взгляды по основным вопросам, рассмотренным в работе, дать авторскую оценку работы с точки зрения решения задач, поставленных во введении. Заключение должно содержать описание предприятия, место прохождения производственной практики, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В форме рекомендаций могут быть приведены предложения по оптимизации деятельности предприятия по устранению выявленных недостатков, включены мероприятия, предлагаемые обучающимися для улучшения работы предприятия общественного питания.
Список использованной литературы (объем 1 лист)
В списке указываются все литературные источники в алфавитном порядке авторов и нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ), использованные при написании работы.
Раздел включает схемы, таблицы, фото пооперационного приготовления блюд и изделия, цехов, оборудования и инвентаря.
Пожелания вместо заключения
Защита письменной работы носит публичный характер и проводится на открытом заседании аттестационной комиссии. Начинается она с доклада педагога (обучающегося), сопровождающегося демонстрацией наглядного материала с использованием при необходимости соответствующих технических средств. Главное в устной защите - суметь показать свою работу с положительной стороны. Для этого вам необходимо подумать, как вы будете ее представлять комиссии и учесть возможные вопросы. Ваша речь должна быть краткой, четкой и не являться дословным пересказом содержания. У комиссии уже есть ваша работа и рецензия на нее. Поэтому вы должны заострить внимание членов комиссии только на актуальности темы, цели и задачах работы. Кратко раскройте содержание основной части своей работы и назовите главные выводы. Особо подчеркните ее практическую значимость. Заранее потренируйте свое выступление, так как для защиты работы вам будет предоставлено не более 15 минут. Удачи!
Список рекомендуемой литературы
1. Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – М. Академия, 2012. - 400 с.
2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д. Феникс, 2012. - 374 с.
3. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К. Арий, 2012. – 680 с.
4. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М. Академия, 2011. - 320 с.
5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – М. Академия, 2012. – 336 с.
6. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности [Текст]: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – М. Академия, 2011. – 160 с.
7. Соколова, Е.И. Современное сырье для кондитерского производства [Текст]: учебное пособие / Е.И. Соколова. – М. Академия, 2009. - 64 с.
8. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация [Текст]: учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин. – М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 668 с.
9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий – М. Экономика1986 – 295 с.
1.ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам
2.ГОСТ 9327-60 Бумага и изделия из бумаги. Потребительские форматы
3.ГОСТ 7.32-2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу.
Оформление списка литературы (образец)
1. Об образовании в Кемеровской области: Закон Кемеровской области от 28.12.2000 N2 110 – ОЗ: [Электронный ресурс] // Гарант. 2005. - 3 мая. (дата выхода в интернет)
2. Библиографическое описание документов [Текст]: методические рекомендации / Т. Н. Кузьминых, Т. Б. Усачёва. - Кемерово: Изд-во «КРИРПО», 2007. – 47 с.
3. Дубровина, И. В. Психология [Текст]: учебник для СПО / И. В. Дуброовина, Е. Е. Данилова, А. М. Прихожан; под ред.И. В. Дубровиной. 3-е изд. стереотип. - М. Академия, 2004. - 461 с.
4. Панина, Т. С. Обеспечиваем приоритетность развития начального профессионального образования [Текст] // Профессиональное образование. -2003. - N11. - С. 6-7.
Многотомный документ в целом или группа томов
Сказки и истории [Текст]: в 2 т. пер. с дат. / Ханс Кристиан Андерсен; рис. Г. А. В. Траугот. – СПб. Светлячок, 2000. – 2 т. – (Серия «Библиотека библиофила»). – 5000 экз.
Абдурахманов, Р. А. Введение в общую психологию и психотерапию [Текст] / Р. А. Абдурахманов. - М. Изд-во Московского психолого-социального института; Воронеж: МОДЭК, 2002. - 303 с.
Гогунов, Е. И. Психология физического воспитания и спорта [Текст]: учеб. пособие для студ. высш. пед. учеб. заведений / Е. И. Гогунов, Б. И. Марьянов. – 2 - е изд. дораб. – М. Академия, 2004. – 160 с.
Никитина, Н. Н. Основы профессионально-педагогической деятельности [Текст] / Н. Н. Никитина, О. М. Железнякова, М. А. Петухов.- М. Мастерство, 2002. - 282 с.
Правила безопасности при обслуживании гидротехнических сооружений и гидромеханического оборудования энергоснабжающих организаций [Текст]: РД 153-34.0-03.205–2001: утв. М-вом энергетики Рос. Федерации 13.04.01: ввод. в действие с 01.11.01. – М. ЭНАС, 2001. – 158 с.
ГОСТ Р 517721–2001.
Аппаратура радиоэлектронная бытовая. Входные и выходные параметры и типы соединений. Технические требования [Текст]. – Введ. 2002–01–01. – М. Изд-во стандартов, 2001. – IV, 27 с. ил.
Статья из газеты
Академия здоровья [Текст]. науч. - попул. газ. о здоровом образе жизни. прил. к журн. «Аквапарк» / учредитель «Фирма «Вивана». – 2001, июнь –. – М. 2001–. – 8 полос. – Еженед.2001, № 1–24. – 10000 экз.; 2002, № 1(25)–52(77). – 15000 экз.
Статья из журнала
Актуальные проблемы современной науки [Текст]. информ.- аналит.журн. / учредитель ООО «Компания «Спутник +». – 2001, июнь –. – М. Спутник +, 2001–. – Двухмес. – ISSN 1680-2721.2001, № 1–3. – 2000 экз.
Художественная энциклопедия зарубежного классического искусства [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые, граф. зв. дан. и прикладная прогр. (546 Мб). – М. Большая Рос. энцикл. [и др.], 1996. – 1 электрон. опт. диск (CD-ROM). зв. цв. ; 12 см + рук. пользователя (1 л.) + открытка (1 л.). – (Интерактивный мир). – Систем. требования: ПК 486 или выше; 8 МбОЗУ; Windows 3.1 или Windows 95; SVGA 32768 и более цв.; 640х480; 4хCD-ROM дисковод ; 16-бит. зв. карта ; мышь. – Загл. с экрана. – Диск и сопровод. материал помещены в контейнер 20х14 см.
От заката до рассвета [Видеозапись] / реж. Роберт Родригес; в ролях: К. Тарантино, Х. Кейтель, Дж. Клуни; Paramount Films. – М: Премьер-видеофильм, 2002. – 1 вк. – Фильм вышел на экраны в 1999 г.
Выполнение ПЭР осуществляется по заданию, составленному преподавателем спецтехнологии и утвержденному заместителем
директора по учебно-производственной работе.
Задание для ПЭР оформляется на соответствующем бланке, не
нумеруется и включает в себя:
Ø Фамилию, имя, отчество учащегося, номер учебной группы и профессию;
Ø Название темы;
Ø Перечень вопросов, рекомендуемых к разработке;
Ø Перечень документов, описание графических работ, подлежащих обязательному включению в Приложение;
Ø Дату выдачи работы;
Ø Срок сдачи работы.
Все разделы работы должны быть тщательно заполнены.
Требования к ПЭР должны быть сформулированы конкретно, что позволило бы при защите проверить соответствие представленной работы заданным требования.
Образец оформления листа-задания на ПЭР
Зам.директора по УПР
Письменная экзаменационная работа выполнена
(не) соответствует заданной теме, разработана (не) по всем заданным разделам__________
За период работы над темой письменной экзаменационной работы
Посетил (а)______________консультаций, на которых он (она)
Разделы _________________________________ разработаны (не) правильно
содержат ________________________________ информацию
в разделах ______________________________ имеются некоторые замечания:
Практическая часть выполнена, (не) соответствует технологической части
В целом письменная экзаменационная работа заслуживает оценки
Руководитель письменной экзаменационной работы
«____» _________________ 2012г.
Оформление подстрочной ссылки (образец)
Опираясь на исследования Л. В. Занкова, З. И. Калмыковой и др. В.П. Стрезикозин считал, что "интеллектуальное развитие младших школьников обеспечивается соответствующим содержанием и постановкой учебного процесса" 1 .
В своем докладе "Очередные научно-педагогические проблемы перехода школы на новое содержание образования" А. И. Маркушеевич отметил: "Значение проводимой реформы начального обучения чрезвычайно велико. При более коротком сроке она приводит. к наиболее высокому уровню развития учащихся, что создает благоприятные предпосылки для успешного обучения в последние годы" 2 .
1 Стрезикозин В. П. Организация процесса обучения в школе. - Изд. 2-е. М. Просвещение, 1968 - С. 55.
2 Маркушевич А. И. Очередные научно-педагогические проблемы перехода школы на новое содержание образования: доклад на общем собрании АПН СССР, 1 июля 1970// Советская педагогика. N2 12. - С. 26.
на письменную экзаменационную работу
Учащегося группы №____
Оценка работы ____________________________________________
Руководитель работы _______________________________________
Методические рекомендации Для выполнения курсовой работы
Северо Западный филиал. Методические рекомендации Для выполнения курсовой работы для специальности Финансы.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДИПЛОМНЫХ РАБОТ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДИПЛОМНЫХ РАБОТ Барнаул ОДОБРЕНЫ Методическим.
Методические рекомендации по выполнению расчетно-графических работ по сопротивлению материалов
Курск 2003 Излагаются методические рекомендации по выполнению расчетно-графических работ по сопротивлению материалов. Предназначены для студентов… Издательско-полиграфический УСИТР. Курского государственного технического… В настоящей методической разработке подробно рассмотрены решения типовых задач, а также изложены требования по…
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Информация в виде рефератов, конспектов, лекций, курсовых и дипломных работ имеют своего автора, которому принадлежат права. Поэтому, прежде чем использовать какую либо информацию с этого сайта, убедитесь, что этим Вы не нарушаете чье либо право.
© copyright 1999 - 2016 allRefs.net. Все права защищены. Страница сгенерирована за: 0.21 сек.
2. Основная часть
2.1. Товароведческая характеристика основного сырья.
Мясо - снабжает организм человека усвояемыми животными белками, жирами и углеводами. 100г вареного мяса, включенные в ежедневный рацион человека, дают 200 калорий. Это уже половина необходимого организму количества белка. Питательные вещества мяса сосредоточены в основном в его мышечной ткани, в меньшей мере — в жировой и весьма незначительно — в соединительной. Поэтому чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше его пищевая ценность. Из такого мяса можно приготовить сочные, нежные, вкусные и ароматные кушанья. Чрезмерно высокое содержание жира в мясе значительно снижает его вкус, белковую ценность и усвояемость. Поэтому в ряде стран (США, Англия, ФРГ) развитие животноводства направлено на производство нежирного мяса. Мясо, в котором жировая ткань находится преимущественно на поверхности туши (полив), не ценится в кулинарном отношении. Наиболее высококачественным, сочным и нежным считается мясо с внутримышечными жировыми прослойками, так называемое мраморное.
Самым лучшим для кулинарной обработки считается мясо с содержанием 17% белка, 20% жира, 62 % воды, 1%золы. Разные виды мяса отличаются по химическому составу и калорийности. Мясо упитанных животных характеризуется необходимым содержанием и качественным составом белков и жиров. При истощении животных в мышечной ткани их не только уменьшается количество жира, но и происходят значительные качественные изменения: увеличивается количество воды и соединительной ткани. Общее содержание белков повышается за счет возрастания доли неполноценных белков соединительной ткани — коллагена и эластина, которые при варке и жарке придают мясу жесткость. Химический состав и калорийность мяса зависят от упитанности животных.
Лук репчатый – лук состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверху листья в виде мясистых чешуек. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до (6мг.%) эфирного масла, сахар (до9%) витамина С, В1,В2, В6, РР и фолиевая кислота минеральные вещества азотистые вещества (1.7%).
Яйцо. В состав куриного яйца входит белок (12,7%), жиры (11,5%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г. куриных яиц 157 ккал.
Кулинарный жир. Кулинарный жир - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров.
Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды – не более 0,3%. Энергетическая ценность 100г. жира 897 ккал.
Температура плавления жира 28,36?С, усвояемость 96,5%.
Крахмал. Крахмал – растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и д.р.
Крахмал легко усваивается организмом, имеет высокую энергетическую ценность.
Сахар- белый кристаллический порошок. Вырабатывают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста.
Сахар ограничивает набухание клейковины, уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделие становится стекловидным. Используется на предприятиях общественного питания в сухом или растворенном виде.
В сухом для приготовления бисквита, песочного теста и др. а в растворенном для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов. если сахар используют в сухом виде его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, и пропускают через магнитоуловитель.
Хранят в сухих помещениях при температуре 17?С и относительной влажностью воздуха 70% до 1 месяца.
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).
Мука характеризуется несколькими показателями:
Клейковина - способность белков муки к набуханию. В зависимости от клейковины мука бывает:
а) с низкой клейковиной - до 28%, используют для бисквитного и песочного теста;
б) со средним содержанием клейковины - 28-36%, используют для заварного теста;
в) с высоким содержанием клейковины - до 40%, для дрожжевого и слоеного теста.
Газообразующая способность муки измеряется количеством углекислого газа, который образуется при замешивании дрожжевого теста. Чем выше газообразующая способность, тем лучше дрожжевое тесто. Газообразующая способность зависит от содержания сахаров в муке.
Влажность имеет большое значение для хранения и при приготовлении изделий. Стандартная влажность равна 14,5%.
Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17?С, относительной влажности воздуха 70%, 10 суток.
Сливочное масло- концентрат молочного жира. Получают из
пастеризованных сливок. Оно желтое, зернистое. Содержит 52-82.5% жира, 0.5% белков, 0.9% углеводов, 0.1% золы, 16-28?С придает выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность. Масло кладут в лучшие виды крема, теста. Его можно заменить маргарином. Свежий маргарин напоминает по вкусу масло, а их жирность почти одинакова. Масло хранят в столовых при температуре 0-4?С в пачках - 45 дней, весовой - 60 дней, импортный до 1 года, так как он содержит консерванты.
Крупа рисовая. По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной. Рис шлифованный — это зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая. Рис полированный — это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая. Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы — 45 — 50 мин, увеличение в объеме — в 6 — 7 раз.
2.2. Санитарные требования для приготовления блюд
Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована, и использоваться только по назначению.
Существуют определенные правила транспортировки продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженого – навалом. Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого необходимо знать ГОСТы и ТУ и условия договора.
Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся – 10 дней.
Требования к инвентарю и оборудованию.
Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо варенное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, МГ – мясная гастрономия и т.д.
В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0,5%-м раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%- м раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Требования к кухонной посуде и таре.
Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами (разрешенными) при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С, просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5 – 0,7 м от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке. На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.
2.3. Общие правила эксплуатации и техники безопасности.
Общие правила техники безопасности.
1. В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.
2.Перед началом работы проверить:
а) санитарно-техническое состояние машины;
б) наличие ограждений у движущихся частей;
в) надежное закрепление машины;
г) исправность механизмов и их правильную установку;
д) работу на холостом ходу;
е) не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.
Техника безопасности при работе в горячем цехе:
Заполнение котлов производится на 80%;
Поверхность плит должна быть гладкой;
Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при
помощи ветоши и движением руки на себя;
Переносить горячие продукты защищенными руками;
Избегать бурного кипения продуктов;
Пол должен быть сухим и ровным.
Техника безопасности при работе с ножом:
Нарезку производить специальными ножами;
Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт плотно прижат к разделочной доске;
Правая рука должна двигаться свободно;
Рабочее место должно быть хорошо освещено.
Техника безопасности при работе с электрооборудованием:
Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;
Система включения и выключения должны быть доступном месте.
Электропроводки изолированы от попадания воды, механических воздействий
Контакты имеют надежное соединение.
2.4. Основное технологическое оборудование и принцип работы.
Взбивальная машина МВ-5 предназначена для перемешивания и взбивания различных продуктов.
1. Бак закрепляют на кронштейн машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель.
2. В бак загружают продукты и вращая маховик, поднимают кронштейн с баком в верхнее положение.
3. Убедившись в том, что взбиватель не касается стен бачка, с помощью коробки скоростей устанавливают необходимую скорость.
4. Изменять скорость во время работы взбивателя нельзя, в таких случаях машину останавливают, переключают скорость и снова включают
5. Запрещается закладывать продукты во время работы двигателя.
6. После окончания работы машину выключают, отпускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель.
7. Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают.
8. Машину протирают влажной, затем сухой тканью.
Жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К предназначен для выпечки изделий.
1. Тены включают на полную мощность в течении 40-60 минут, объем шкафа нагревается.
2. Прежде чем открыть дверку, сначала её чуть-чуть приоткрывают, горячий пар выходит вверх, а затем открывают полностью, чтобы не получилось ожога.
3. Сначала изделия, которые находятся у шкафа на расстойки, переносят, чтобы освободить место для готовых изделий, так как категорически запрещается переносить на расстояние.
4. Прихваты должны быть сухими.
5. После окончания работы, когда шкафы остыли, проводится санитарная обработка
6 Противни устанавливаются на уголках, которые приварены на боковые стенки.
Плита электрическая ПЭСМ-4 предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд.
1. Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить переключатель в положение «3».
2. После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положении «2» или «1» согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.
3. При эксплуатации необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью.
4. Не допускать, что бы на нагретую поверхность попадали жидкости, так как при этом они могут потрескаться.
5. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.
6. Крышки с наплитной посуды открывать на себя, во избежание ожога паром.
7. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки соответствующими переключателями, а так же отключить от электросети
8. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона.
Холодильный шкаф предназначен для хранения продуктов, полуфабрикатов о готовых блюд.
1. Оборудование закрепляют за определенным работником, который сидит за правильной эксплуатацией и техническим состоянием.
2. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды.
3. Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.
4. Для создания необходимого температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери.
5. Необходимо периодически проводить санитарную обработку и проведение текущего ремонта.
6. Техническое обслуживание осуществляется механиком (проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, проверка температурного режима, проведение малого текущего ремонта).
Инвентарь и посуда. Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, приготовления крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали. Сита большие и малые применяют при просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживание различных жидкостей. Сита могут быть шелковые и металлические с ячейками различной величины. Противни металлически с тремя и четырьмя бортиками нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов.
Доски деревянные большие и малые применяются для нарезки продуктов.
2.5. Организация рабочего места.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря инструментов. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспеченно достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа.
Овощной цех организуют на предприятиях большой и средней мощности. Основной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырьё. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической отчистке, промывания, нарезки. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах.
Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы и приготовления полуфабрикатов. В нём размещают оборудование: мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, мясорыхлитель, машина для приготовления сухарей, стеллажи для лотков с полуфабрикатами.
Инвентарь: ножи для обвалки, нарезки полуфабрикатов, мусат, специальный фартук и перчатки, доски (М. С.), производственные столы, ванны для мытья мяса.
Горячий цех занимает в ПОП центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складом, с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной и кухонной посуды. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С. а относительная влажность 60 – 70%. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и не механическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, а так же столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимам его работы, максимальной загрузкой торгового зала часы пик, а так же к формам обслуживания.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное, модулированное,
оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологически линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Горячий цех подразделяется на два отделения суповое и соусное.
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.
Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку. Требования к качеству: Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами--свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.
Приготовление блюда « Суп Харчо»
Суп харчо в дословном переводе с грузинского – говяжий суп. который мы теперь готовим не только из говядины, как в настоящем харчо по-грузински, но со свининой, курицей. бараниной и даже добавляем картошку (по желанию). Измененный рецепт супа харчо может быть самым разным, но обязательным условием должна быть кислая основа (томат-паста, гранатовый сок, алыча и др.), рис, мясо и грецкие орешки.
Технология приготовления и оформления:
1. Мясо разделываем на кусочки размером 2-2,5 см. 2. В кастрюлю наливаем примерно 3 литра воды и опускаем мясо. 3. После закипания снимаем пену, добавляем одну мелко нарезанную луковицу. 4. Варим на медленном огне 1,5-2 часа. 5. В подготовленный бульон высыпаем промытый рис, варим около 10 минут. 6. Пока варится рис, пассеруем на жире порезанный лук до золотистого цвета. 7. Затем добавляем пасту из томатов и тушим еще 2-3 минуты. 8. После этого полученную заправку выливаем в суп харчо.
9. Добавляем измельченные в блендере или в ступке орехи, соль, ткемали, «хмели-сунели», перец, лавровый лист.
10.Перемешиваем, варим на слабом огне примерно 5 минут. 11. В конце варки кладем измельченный чеснок, вынимаем лавровый лист. 12. Снимаем кастрюлю с готовым супом с огня, оставляем на 15 минут, чтобы настоялся.
Подача. в каждую тарелку добавляем мелко нарубленную зелень. Базилик и кинзу для рецепта супа харчо из говядины можно заменить на любую зелень по вкусу.
Требования к качеству. Продукты, входящие в состав супа, равномерно распределены. Плотная часть супа составляет около 1/3 блюда. На поверхности капельки жира, окрашенные в желтоватый или оранжевый цвет. Овощи хорошо очищены, форма их соответствует данному виду супа, хорошо сохранилась. Консистенция продуктов, входящих в состав супа, мягкая, продукты не переварены. Цвет, вкус и запах — типичные для данного супа, хорошо чувствуются запах и привкус пассерованных овощей, специй, бульона.
Приготовление блюда «Голубцы с мясом и рисом»
Считается, что голубец появился достаточно недавно, в 18-19 веках. В этот период на Россию оказывает большое влияние французская кухня. В частности, становится популярным блюдо из голубей, целиком зажаренных на решетке. Блюдо называлось бесхитростно – «голуби». Будто бы в тоже время стали жарить «ложных голубей» – капустные листья, наполненные мясным фаршем. Происхождение слово «голубцы» от немецкого «Kohlblatt» – «капустный лист» – отбросили еще составители словарей в позапрошлом веке. Скорее подойдет сербскохорватское голу?биh, то есть клецка. Все резко усложняется, если вспомнить про турецкую сарму. Которая в свою очередь близка к долме – набитым мясом и рисом виноградным листьям. В Турции, предположительной родине голубцов, блюдо называется сарма (от глагола сармак — заворачивать) и близко к другому блюду — долме (рис и, часто, мясо, завёрнутые в виноградные листья). Только, покинув исламскую страну, голубцы очень изменились: вместо виноградных листьев капустные, вместо баранины свинина, вместо риса гречка. Есть голубцы и Греции. В современном греческом языке их бесхитростно называют «капустная долма», словно подтверждая право изобретения блюда турками. Но греков (правда не современных, а древних) можно считать полноправными изобретателями голубцов. Первое упоминание о них прозвучало в комедии Аристофана (создатель жанра, между прочим!), где один из героев восклицает: «Принесите мне капустные листья со свининой!» Произведение датируется 425 годом до нашей эры. Получается, что в разные эпохи на разных континентах появлялось простое кулинарное решение: завернуть в большой лист или запихнуть в овощ немного вареного зерна и рубленого (позже фаршированного) мяса. Называли его по-разному, а суть была одна.
Масса отварной капусты
Вес готового изделия
Соус красный основной
Подготавливаем капустные листья: Кочан капусты моем и аккуратно разбираем на листья. Отвариваем листья в небольшом количестве кипящей подсоленной воды, пока они не станут мягкими и эластичными. Кочан можно предварительно отварить целиком в кипящей подсоленной воде. Варим, пока листья не станут мягкими. Готовую капусту вынимаем из воды, даем стечь воде и вырезаем кочерыжку. Затем разбираем капусту на отдельные листья и отрезаем утолщенную часть листьев.
Готовим фарш для голубцов: Мясо прокручиваем на мясорубке вместе с одной луковицей. Репчатый лук чистим и мелко режем. Морковь моем, чистим и натираем на терке. Обжариваем лук и морковь на растительном масле до мягкости. Зелень петрушки моем и мелко режем. Рис для голубцов отвариваем до полуготовности. Соединяем вместе фарш, рис, обжаренный лук с морковью, зелень петрушки, солим перчим и хорошенько перемешиваем.
Готовим голубцы с мясом: На каждый капустный лист кладем подготовленный фарш и сворачиваем лист с фаршем конвертиком. Подготовленные конвертики обжариваем в сковороде на растительном масле. Обжаренные голубцы складываем в кастрюлю.
Готовимсоус для голубцов: Томатный соус соединяем со сметаной и бульоном (или водой), и заливаем этой смесью наши голубцы с мясом и рисом так, чтобы жидкость едва покрывала их. Слегка солим, перчим, добавляем душистый перец горошком и лавровый лист. Тушим голубцы 30-40 мин.Готовые голубцы с мясом выключаем и оставляем постоять несколько минут под крышкой.
Подача: Голубцы приносят в баранчике или глубокой сковородке. Для раскладывания используют столовые вилку и ложку, поливают соусом и посыпают рубленой зеленью.
Требования к качеству. Внешний вид: голубцы цилиндрической формы, уложенные на тарелку с соусом, в котором они тушились Консистенция: капусты - мягкая, фарша - сочная, нежная Цвет: светло-коричневый или оранжевый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Приготовления торта « Спортивный»
Подготовка сырья к производству .
Мука. Мешки вспарывают по шву, муку просеивают для удаления примесей.
Сахарный песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм; сироп процеживают.
Яйца моют, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или хлорамина, 2% раствором соды и ополаскивают проточной водой. Разбивают по 3-5 штук в отдельную посуду, после проверки процеживают через сито в общий котел.
Масло сливочное освобождают от упаковочного материала, зачищают.
Сахарную пудру просеивают. Молоко, сгущенное с сахаром, освобождают от упаковочного материала. Ванильную пудру, коньяк, лимонную кислоту, желатин, краситель освобождают от упаковочного материала
